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	du 2 mars 2006	TALENT

Grenoble (38) Lieu prestigieux, décor raffiné et chaleureux, cuisine fine et légère… Le restaurant gastronomique a ouvert ses portes fin 2005. Surprise ! Il allège sa carte les dimanches et lundis qui devient alors Café FL !
Nathalie Ruffier

Le Fantin Latour joue double

L'équipe du Fantin Latour : en bas, Vincent Lejay, directeur de la restauration, et Jean Rubini, second ; en haut, Julien Dumas, chef, et Laurent Pelissier, directeur de l'établissement.

Les gourmets, au palais alléché par l'annonce du soutien culinaire de Marc Veyrat, peuvent désormais juger sur pièce ! Le Fantin Latour a ouvert ses portes dans cet ancien hôtel particulier élevé à l'angle de la place de Verdun (pour lire cet article : cliquez ici). L'endroit tout en étant majestueux demeure chaleureux. Parquets d'époque patinés, murs gris brossés, longues banquettes façon bistrot et fauteuils anciens habillés de couleurs chaudes, lumières adoucies par de larges abat-jour couleur or… Le décor, raffiné prépare d'emblée les convives à la juste appréciation des saveurs concoctées par deux anciens de l'école Lesdiguières de Grenoble, Julien Dumas, 26 ans, et son second, Jean Rubini, 23 ans. Tous deux ont reçu les précieux conseils de Marc Veyrat l'été dernier. "Son art de l'émulsion et sa quête des plantes sauvages", résume Julien, bluffé par le grand professionnel comme par l'homme. Le jeune chef sort de grandes maisons. Ses armes, il les a faits au Plaza Athénée d'Alain Ducasse et à l'Hôtel de Crillon avec Jean-François Piège. Place désormais à son imagination. Son credo ? Une cuisine légère mais goûteuse, qui permet de capter toute la saveur des produits. Sa fondante et suave Crème renversée de foie gras accompagnée d'un ragoût de châtaignes et cèpes en est le parfait exemple. Et que dire de sa Pièce de boeuf de la ferme Gabert fumée au charail accompagné d'un gratin dauphinois ! Julien choisit sa bête (bio !) et revisite totalement le gratin dauphinois qu'il transforme en purée et présente avec des essences d'ail et de muscade ! "J'aime revisiter la cuisine de mon enfance", glisse-t-il, les yeux gourmands.

Un 'Autoportrait' savoureux
C'est sûr, sa carte réveille les saveurs d'autrefois avec notamment 2 menus phares (à 65 et 110 E), l'Autoportrait ("c'est également un clin d'oeil à Fantin Latour !") et Immortalité. Mais l'on retiendra aussi son Coin de table du midi (de 30 à 40 E) qui comporte chaque semaine un Inattendu nouveau. Mieux, pour varier les plaisirs, l'établissement fait même le pari d'une double carte, avec une déclinaison allégée et plus terroir, baptisée FL Café les dimanches et lundis (formules à 29, 31 et 39 E). Doté d'une brigade de 16 personnes (8 en cuisine, 8 en salle), Le Fantin Latour offre 3 lieux de restauration, un salon privé (12 couverts) et 2 salles (de 30 et 20 couverts). "Aux beaux jours, nous pourrons également servir ces 62 couverts dans notre jardin, un véritable écrin de verdure en plein centre-ville", s'exclame Vincent Lejay, directeur de la restauration. Le propos est juste, et le lieu tout aussi simple et majestueux. Il abrite d'ailleurs un petit jardin de senteurs. "Nous proposons d'ailleurs des infusions de plantes fraîches", se félicite le responsable, ancien sommelier du Mas du Langoustier (Porquerolles (83)). Autre trésor de l'établissement : son immense cave où dorment les grands crus choisis par Samuel Ingelaere, sommelier de Marc Veyrat, soit 350 références de 11 E à 1 244 E. D'ailleurs, des dégustations de vins au verre sont organisées à l'étage et en cave, des soirées dégustation animées par des sommeliers professionnels seront programmées sous peu. n zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE