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	du 2 mars 2006	FESTIVAL GASTRONOMIQUE

Île Maurice L'Hôtel Belle Mare Plage the Resort a accueilli la 1^re édition du Festival culinaire Bernard Loiseau, présidée par Dominique Loiseau. Une manifestation à laquelle participaient des chefs français et mauriciens dans un esprit à la fois convivial et professionnel, avec un seul but, l'excellence.
Marion Gaudin

Des chefs se mobilisent

Premier Festival culinaire Bernard Loiseau

Dominique Loiseau, présidente du jury, remettant le trophée du festival à Stéphane Dupuy : une empreinte sur verre de sa main droite.

Depuis 2003, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu a mis en place une collaboration solide avec l'Hôtel Belle Mare Plage the Resort, dirigé par Christophe Plantier à Maurice. Patrick Bertron, l'héritier des traditions culinaires de la Maison Bernard Loiseau, y organise chaque début d'année, avec l'aide du chef Michaël Scioli du Blue Penny Café, l'un des restaurants de l'hôtel, des soirées gourmandes sur 3 jours. L'occasion de faire découvrir aux clients de ce restaurant gastronomique la cuisine de la Maison Loiseau.
Cette année, le partenariat a été consolidé par Dominique Loiseau et le chef Patrick Bertron avec la création d'un grand concours culinaire sur 4 jours baptisé, sous forme d'hommage, Festival culinaire Bernard Loiseau. "Cette 1^re édition a été un grand succès, un événement très émouvant dans son esprit, sa convivialité et son professionnalisme, confie Dominique Loiseau. Il est le fruit de l'amitié que mon mari portait pour l'île."
Six équipes binômes, composées d'un chef européen invité et d'un cuisinier mauricien du Belle Mare Plage the Resort présélectionné lors d'un concours interne, étaient en compétition. Parmi les chefs européens, on pouvait retrouver Thierry Thiercelin, du Relais & Châteaux Villa Belrose à Gassin (83), Stéphane Dupuy, du Relais & Châteaux Château de Codignat à Bord-l'Étang (63), Tim Raue, du Restaurant 44 au Swiss Hotel de Berlin, Robert Lallman, du Relais & Châteaux Auberge de Noves près d'Avignon (84), Michel Portos, du Relais & Châteaux Hôtel Hauterive à Bordeaux (33), et Paolo Benigni, de La Brughiera en Italie. Beaucoup d'entre eux avaient eu l'occasion de travailler aux côtés de Bernard Loiseau, notamment Thierry Thiercelin.
"J'étais fier de porter le nom de Bernard Loiseau sur ma chemise, confie-t-il. Durant ce concours, nous avons tous cherché à lui être fidèle en mettant l'accent sur le goût et les saveurs, 2 éléments qui lui sont chers."
L'objectif du concours était clair : encourager la créativité et l'échange en mettant en commun les connaissances techniques des chefs européens avec le savoir-faire sur les produits locaux des chefs mauriciens. "En fait, il s'agissait d'apporter notre recul et notre expérience sur des plats réalisés par les chefs mauriciens, explique Michel Portos. Mais ça a été pour nous, chefs européens, une grande leçon d'humilité, car nous étions loin de maîtriser les produits locaux. Nous avons donc beaucoup appris."

Patrick Bertron, chef des cuisines du Relais Bernard Loiseau à Saulieu.
	Les 6 chefs participant au concours : Robert Lallman, Thierry Thiercelin, Tim Raue (en haut). Paolo Benigni, Stéphane Dupuy et Michel Portos (en bas).

Dominique Loiseau en compagnie des chefs Michaël Scioli et Patrick Bertron et des membres du jury : Carinne Teyssandier, Vincent Ferniot, Jacqueline Dalais, Fabrice Rosset et Patrice Binet Descamps.

Échange savoir contre saveurs
Chaque équipe recevait 2 produits de base identiques : un coeur de palmiste en entrée, du poisson en plat. Elle avait ensuite quartier libre dans le marché local pour le choix des autres produits (légumes, fruits, herbes, etc.). Les binômes étaient aidés dans leur entreprise par Patrick Bertron, Bruno Le Gac, executive chef du Belle Mare Plage the Resort, et Michaël Scioli, les chefs organisateurs de l'événement. Une entrée et un plat pour 6 personnes, servis à l'assiette, étaient alors évalués par un jury de 5 membres présidé par Dominique Loiseau, composé de Patrice Binet Descamps, d.g. des hôtels Constance, Jacqueline Dalais, référence de la gastronomie mauricienne, Fabrice Rosset, p.-d.g. de la maison Deutz, sponsor de l'événement, Carinne Teyssandier et Vincent Ferniot, tous deux critiques gastronomiques.
Pour la présidente d'honneur, Dominique Loiseau, "ce festival fut un lieu d'échanges intenses entre chefs européens et mauriciens. Il a donné la plus grande importance à la mise en valeur des bons produits et au goût".
Les binômes ont été jugés non seulement en fonction de l'originalité de leur recette, des qualités techniques de la réalisation, du goût et des saveurs, de la texture, de la présentation, de l'innovation et de l'utilisation des produits locaux, mais aussi en fonction du respect du culinary spirit cher aux hôtels Constance (Lire encadré page 20) et des principes de la Maison Loiseau.
Stéphane Dupuy et son binôme mauricien Sanjeev Matabadul, en charge du restaurant la Kaze au Belle Mare Plage, ont été désignés comme l'équipe gagnante de cette 1^re édition. Ils ont remporté la compétition avec leur Millefeuille de palmiste et thon rouge mariné aux épices du pays, lait de coco glacé, et leur Gueule pavée farcie d'une étuvée de brèdes, camaron, mélange de racines et chevrettes confites (Lire encadré).
"En tant que présidente du jury, j'ai été impressionnée par la qualité des prestations que nous avons eues à goûter, nous confie Dominique Loiseau. Présentations originales, grande recherche dans les textures, préparations très créatives, j'ai remarqué combien les cuisiniers mauriciens étaient dans la tendance de la cuisine actuelle tout en conservant son caractère original."
Pour les chefs européens, qui cherchaient à transmettre leur savoir-faire tout en découvrant le terroir mauricien, la satisfaction était au rendez-vous et l'objectif atteint. Ils ont fait découvrir à leur binôme mauricien de nouveaux modes de cuisson, pour le poisson notamment ; ils ont appris, à leur tour, comment cuisiner les garnitures et exploiter les nouvelles herbes.
"J'ai accepté de participer à ce concours par curiosité. Je ne connaissais rien de l'île Maurice, confesse Thierry Thiercelin, dont le binôme est arrivé 2^e au concours. L'expérience a été extraordinaire. Il a fallu s'imprégner de l'ambiance mauricienne, découvrir de nouveaux produits, de nouvelles variétés d'herbes, palettes de couleurs, de goût et d'odeur. Le pipangaille, le lalo, le margoze, autant de noms de légumes qui m'étaient jusque-là inconnus !"
"Pour ce qui est du coeur de palmiste, on a tous pris une leçon, reconnaît Michel Portos. Pour nous, c'était jusqu'ici les coeurs de palmier en boîtes de conserve au supermarché. Là-bas, on a appris à retirer l'écorce, à sélectionner la partie qu'on peut mettre en salade, celle qu'on peut faire braiser, etc. Des compétences locales que nous n'avions pas au départ."
L'an prochain, le concours devrait être ouvert à tous les cuisiniers mauriciens du groupe Constance. Quant à la Maison Loiseau, elle s'attend déjà à un fort engouement de la part des chefs européens. n zzz22v

LES PLATS DU TANDEM GAGNANT : TRADUCTION

Entrée

Millefeuille de palmiste et thon rouge mariné aux épices du pays. Lait de coco glacé. Travail du palmiste (sous ce nom, il faut comprendre coeur de palmier frais) sous 3 formes : cru, braisé, en purée. Association avec le thon, poisson local par excellence.

Plat

Gueule pavée farcie d'une étuvée de brèdes, camaron, mélange de racines et chevrettes confites. Accompagnés d'un chatini de piment cari, d'un bouillon légèrement lié au parfum de cari poulé et cannelle, d'une gelée d'eau de mer et virtuelle de pomme d'amour.
Les brèdes (sorte d'épinards locaux) apportent du moelleux à la gueule pavée. Les chevrettes (minicrevettes) ponctuent le plat de leur goût si particulier. Le cari poulé, plante qui peut s'utiliser crue, cuite ou séchée, donne une touche très parfumée, de même que le jus de pomme d'amour, tomate à chair épaisse et ferme légèrement acidulée. Ce plat veut représenter la complicité entre la terre et les parfums de la mer.

STÉPHANE DUPUY, VAINQUEUR DU 1^ER FESTIVAL CULINAIRE BERNARD LOISEAU

Dominique Loiseau en compagnie de Bruno Le Gac, executive Chef du Belle Mare Plage the Resort et Christophe Plantier, directeur général du Belle Mare Plage.

Le tandem gagnant et complice : Stéphane Dupuy et Sanjeev Matabadul.

MOF, Maître cuisinier de France, 1 étoile au guide Michelin depuis 2000, Stéphane Dupuy est le grand vainqueur de la 1^re édition du festival culinaire Bernard Loiseau. Pour autant, il garde les pieds sur terre. Il sait qu'il a encore à apprendre. C'est pour cette raison qu'il a accepté de participer à ce concours. "Il est toujours intéressant d'aller voir ailleurs et de découvrir de nouveaux produits. J'ai beaucoup appris, tant sur le plan gastronomique qu'humain, dit-il. Les Mauriciens sont d'une gentillesse incroyable et leur île regorge de variétés d'herbes et d'épices insoupçonnées. Le cari poulé est notamment remarquable. Ils ont également une espèce de coriandre extra."
Stéphane Dupuy a beaucoup échangé avec son binôme mauricien Sanjeev Matabadul. Il lui a appris comment cuire le poisson à basse température afin de l'obtenir al dente, rose à l'arête. Il lui a également appris à éliminer crème et beurre pour obtenir une sauce plus épurée à base d'infusion de gingembre, de citronnelle, etc.
En échange, Sanjeev Matabadul lui a montré comment cuisiner le coeur de palmier (en purée, cru ou braisé) et utiliser le produit phare de la région, le cari poulé.
"Durant ce séjour, j'ai vraiment essayé de me fondre dans le décor et de porter une grande attention au goût tout en respectant le terroir mauricien. L'eau de mer est un élément prégnant de l'île Maurice. En décidant de réaliser une gelée d'eau de mer, j'ai montré que je m'adaptais entièrement au lieu. C'est peut-être ce qui a fait la différence par rapport aux autres équipes et nous a fait gagner."
En attendant de retourner à l'île Maurice - Stéphane Dupuy a gagné une semaine de voyage sur l'île pour 2 personnes -, le chef du Château de Codignat négocie sec avec ses exportateurs pour pouvoir faire venir du coeur de palmiste et le faire goûter à ses clients français.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE