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	du 6 avril 2006	ÉQUIPEMENT

Cubnezais (33) Les domaines viticoles sont des lieux recherchés pour effectuer des réceptions. Le Château Bertinerie, dans les côtes de Blaye, est un lieu chargé d'histoire dont les vins bénéficient d'une belle notoriété en France et à l'étranger. Installée par Bonnet, la cuisine de sa nouvelle salle de réception est à l'image de son vin : remarquable !
Nelly Rioux

Dans le Bordelais

Bonnet Grande Cuisine investit les châteaux !

Dernier 'bébé' de la famille, un bâtiment entièrement dédié aux séminaires et réceptions pouvant accueillir de 40 à 200 personnes.

À 20 mn de Bordeaux, le Château Bertinerie compte sans aucun doute parmi l'un des plus beaux lieux de réception d'Aquitaine.

Le vignoble Bertinerie est une affaire familiale. En 1961, Daniel Bantegnies succède à son beau-père, et entreprend de rénover le domaine. En 1987, son fils Éric arrive sur la propriété suivi de son frère Frantz 3 ans après. Ils se répartissent les tâches même s'ils sont tous deux diplômés en viticulture et oenologie. Ce sera la production pour Frantz, les ventes et la promotion pour Éric, les vinifications se décidant collectivement. En 2001, les bâtiments devenus trop petits sont entièrement rénovés et agrandis (pour un investissement d'environ 6 ME). Les travaux s'achèveront début 2003. Et derrière ses nouvelles façades parfaitement réussies, le château recèle des toutes dernières innovations. Dernier 'bébé' de la famille, un bâtiment entièrement dédié aux séminaires et réceptions pouvant accueillir de 40 à 200 personnes. "Nous avons apporté à la conception de nos salles de réception le même soin que nous apportons à cultiver le vignoble", explique Éric Bantegnies. Résultat : une salle grandiose de 230 m², modulable, climatisée, sonorisée et traitée sur le plan isophonique par un ingénieur acousticien. L'ensemble est bordé par une terrasse panoramique donnant sur les vignes et le village de Cubnezais.

Une cuisine sur mesure
Au départ, l'objectif était de monter un projet avec des autocaristes : "Ça n'a pas fonctionné, regrette Éric Bantegnies, et nous avons réorienté notre proposition vers le marché du séminaire et de la réception." Pour la préparation des repas, le Château Bertinerie travaille avec du personnel free-lance ou des traiteurs locaux.
Nous souhaitions donc mettre à leur disposition un bel outil de travail permettant de servir une restauration haut de gamme, régionale et traditionnelle.
La cuisine a été conçue en binôme. D'un côté, les propriétaires qui savaient parfaitement ce qu'ils voulaient, et de l'autre, l'équipe de François Ropars (Bonnet Aquitaine) qui a encadré la réalisation et l'installation. "Nous avons choisi Bonnet, dont la réputation n'est plus à faire, car nous voulions un matériel fiable et performant", souligne Éric Bantegnies. Côté cuisson, un module Premium composé de 2 friteuses, une double plancha, 2 feux vifs permettent de réaliser sauces et plats à la minute. L'ensemble est complété par une sauteuse et 2 fours mixtes Précisio (un de 10 niveaux et un de 20), qui sont ici utilisés surtout pour réaliser le maintien et la remise en température. 3 armoires positives, une armoire négative et une cellule de refroidissement assurent le refroidissement et permettent le stockage des denrées. Pour l'envoi : une table chauffante avec lampes infrarouges assure le maintien en température des plats. La laverie est équipée avec une machine Wintherhalter et son fameux osmoseur : "Avec ce matériel, les verres n'ont pas besoin d'être essuyés. Ils sortent de la machine et sont stockés en panier. C'est impeccable lorsque l'on souhaite, comme chez nous, valoriser le service du vin", explique Éric Bantegnies.

Une sauteuse et 2 fours mixtes Précisio (un de 10 niveaux et un de 20) sont utilisés pour réaliser le maintien et la remise en température.

2 fours particulièrement performants
Les 2 fours mixtes ont été retenus pour leur simplicité d'utilisation. "Notre client a été séduit par l'aspect convivial du four. Il fallait que tout le monde puisse utiliser les appareils sans avoir à prendre en main un manuel compliqué", explique François Ropars. Ici, exit les multiples boutons avec lesquels il est aisé de s'emmêler. Un tableau de bord interactif permet d'effectuer tous les réglages. Il se compose d'un écran LCD vertical qui affiche en clair (et dans le langage des chefs - 'saignant, à point, etc.') les informations nécessaires à la réalisation des plats. Il est complété par un bouton marche-arrêt et par 2 manettes de commande qui permettent de piloter l'ensemble (en manuel - on mémorise ses propres recettes - ou en automatique - on enregistre des recettes préprogrammées). Dans cet appareil, Bonnet a mis au point un système de chauffe et de refroidissement breveté qui garantit des résultats de cuisson toujours identiques quelles que soient la quantité et la taille des aliments. Le four sait adapter automatiquement sa puissance à la charge. C'est la régulation PID+ brevetée. Cette dernière s'effectue grâce à l'action d'ajout ou de retrait d'air (par le oura), qui remplace le geste habituel des chefs qui ouvrent ou ferment la porte des fours pour vérifier les cuissons. Cette technologie réduit considérablement l'inertie thermique et permet d'obtenir des performances intéressantes. Des modèles concurrents ont recours à l'eau (par vaporisation pour refroidir l'enceinte) mais l'inertie thermique reste importante. La technique mise au point par Bonnet permet d'enchaîner les phases de cuisson dans des temps record et sans intervention humaine. Le four sait s'adapter à toutes les cuissons (basse température, maintien en température automatique, remise en température, cuisson bleu, saignant, à point, etc.). On déplace le curseur électronique et le four s'exécute. Cerise sur le gâteau, Precisio réunit des 'détails' qui changent la vie en cuisine : espacement des étages de 80 mm, aucuns recoins, bords arrondis pour le moufle, parois polies miroir en inox, fond de four amovible… L'ensemble optimise le nettoyage qui a, bien entendu, été pensé avec un programme spécifique et économique. Les différentes phases du cycle, ajustables au degré d'encrassement, maximisent l'efficacité des produits de nettoyage en toute sécurité. "Nous avons réussi à mettre en place un outil de travail exceptionnel et l'investissement (un peu plus de 150 000 E pour la cuisine) en valait la chandelle", conclut Éric Bantegnies. À 20 mn de Bordeaux, le Château Bertinerie compte sans aucun doute parmi l'une des plus belles salles d'Aquitaine. n zzz42x

AU COEUR DES VIGNES : LE CHÂTEAU BERTINERIE

En 1855, sous le Second Empire, quelques domaines du Médoc, de Saint-Émilion, des Graves et de Sauternes accèdent au prestigieux classement des bordeaux grand cru. Il faut attendre encore un siècle pour qu'en 1935, soient créées les Appellations d'origine contrôlée (AOC) : c'est alors que les premières côtes de blaye trouvent leur place sur l'échiquier des grandes appellations du Bordelais qui en compte 57. Le Château Bertinerie est situé sur un îlot géographique, au sud-ouest de l'appellation, et profite des meilleurs terroirs des villages de Cubnezais, Cezac et Cavignac. Parmi les vins du domaine, une mention spéciale aux château haut-bertinerie blanc, Clairet et rouge, issus de nobles terroirs et de vieilles vignes âgées de 30 à 50 ans avec faible rendement par hectare. Ils sont toujours vinifiés et élevés en barriques de chêne neuves. Appréciés des restaurateurs, les vins du vignoble Bertinerie sont à la carte de plus de 1 000 restaurants gastronomiques dont de nombreux étoilés.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Magazine 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE