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	du 2 février 2006	ACHATS

Alors que les fabricants mettent au point des machines à café tout automatiques ultra-performantes qui améliorent sensiblement la qualité du café et la gestion du quotidien, les utilisateurs les boudent au profit des machines traditionnelles. La dosette, quant à elle, prend des parts de marché.
Nelly Rioux

Machines à café

Traditionnelles, automatiques, dosettes… une offre pléthorique !

La Jumbo 2 groupes de Reneka permet de réaliser 380 tasses/heure et de 30 à 45 l d'eau chaude suivant sa puissance. Elle est disponible en version 2, 3 et 4 moulins. Les manipulations sont confirmées par des informations claires apparaissant sur les fenêtres des displays, au fur et à mesure de l'exécution des tâches.

Si l'on en croit les spécialistes, le marché des machines à café reste largement dominé par les machines à café dites traditionnelles. Pourtant, depuis plusieurs années, les fabricants ont développé des machines à café entièrement automatiques particulièrement performantes qui semblent pourtant avoir du mal à s'imposer. "Le prix de ces machines reste le premier frein pour l'utilisateur. Et il ne faut pas oublier les coûts d'exploitation qui s'ajoutent et qui sont plus élevés qu'avec une machine traditionnelle", explique Patrick Zimmermann, directeur de la société Reneka. "Le développement de la machine à café automatique est lent dans les bars et en restauration traditionnelle, mais les chaînes ont compris depuis longtemps l'intérêt d'investir dans une machine tout automatique", ajoute Jean-Louis Breton, directeur commercial de la société Cimbali France.

Les machines 'tout auto' : aux multiples performances
Premier atout incontestable des machines 'tout auto' : la qualité et la régularité de la tasse, surtout avec des productions importantes. "La tout auto, c'est comme une voiture, la qualité est effectivement régulière à condition d'effectuer un entretien régulier, et il faut en tenir compte dans les coûts d'exploitation", précise Patrick Zimmermann.

Pourtant, la M2 Barsystem de Cimbali, par exemple, est programmée pour effectuer elle-même l'entretien quotidien via des cycles de lavage exécutés avec de l'eau durant la journée et avec une pastille spécifique le soir avant l'arrêt de la machine. Cette dernière peut également être reliée par téléphone au service d'assistance qui peut contrôler la machine à distance, programmer des paramètres ou des sélections, et permettre ainsi une économie significative de temps et d'argent.

Chez Azkoyen, la Xpression a été conçue pour que les utilisateurs puissent effectuer eux-mêmes un grand nombre d'ajustements : réglage du moulin, de la température et du débit dans la tasse. La télémaintenance peut également être installée. Lors de sa conception, la machine a été réalisée pour que l'on puisse avoir un accès rapide aux parties majeures, notamment le groupe qui est un élément sensible dans une machine à café. Sur l'Xpression, celui-ci s'entretient en une dizaine de minutes et s'échange en 2 minutes, ce qui permet aux services techniques de certains établissements ou de chaînes de restaurants d'assumer une grande partie de l'entretien. "Avec cette machine, le contrat de maintenance n'est plus nécessaire, la machine fait déjà beaucoup de choses et sa simplicité d'utilisation la met à la portée de tous, confirme Stéphane Mercadal, directeur des ventes pour l'Europe. De plus, les prix ont franchement baissé, et nous proposons - comme nos confrères d'ailleurs - des solutions de financement avec des locations sur 48 mois. Chez Azkoyen, une Xpression avec système lait intégré est proposée aujourd'hui en tarif public à 6 669 E HT." Et il est vrai que les machines tout automatiques dans un modèle de base ont un tarif proche d'une machine traditionnelle, au prix de laquelle il ne faut pas oublier de rajouter le moulin lorsque l'on veut effectuer des comparaisons. Les torréfacteurs et brasseurs qui, généralement, proposent les machines en dépôt pour pouvoir vendre leur café ou leur bière devraient s'y intéresser de plus près.
Enfin, n'oublions pas que la machine tout auto permet également de réduire considérablement les manipulations, ce qui est appréciable dans les établissements à fort turn-over et où le personnel n'est pas toujours formé correctement. "Ce genre de machine permet de gagner du temps, ce qui est parfait dans certaines exploitations, mais il faut se méfier aussi car un bar est un lieu qui doit fournir une prestation, sinon les clients ne se fidélisent pas", ajoute Patrick Zimmermann. "Il faut faire très attention, complète Jean-Louis Breton, car un bar est un bar et le café doit être parfait quelle que soit la machine. Les clients s'offrent désormais de petites machines expresso à domicile et ne supportent plus un café médiocre vendu en moyenne entre 1,20 E et 2 E dans les bars d'hôtel. Ils préfèrent le boire chez eux." Pour preuve : le succès des multiples concepts d'expresso pour particuliers qui ont été plébiscités à l'occasion des dernières fêtes de Noël… Les ventes de machines expresso domestiques n'ont jamais été aussi fortes.

Le café 'dosette' très tendance !
Et il est vrai que le café 'dosette' rencontre un grand succès auprès des professionnels qui gèrent des débits moyens et faibles. "Il n'y a que les petits établissements qui peuvent s'intéresser à la dosette, confirme Stéphane Mercadal, où alors un établissement qui a décidé de développer une carte des cafés, ce qui est aujourd'hui très tendance !" Ce sont d'ailleurs les torréfacteurs qui ont initié cette mode voyant dans la formule une passerelle formidable pour valoriser le café. Malongo est un pionnier en la matière. En collaboration avec La Spaziale, par exemple, l'entreprise a développé une machine professionnelle mixte capable de gérer des dosettes de café grâce à un groupe dédié. Ainsi, la Via Spresso 2 ou 3 groupes de La Spaziale aura des débits identiques à ceux d'une machine traditionnelle. Avec une configuration 1 groupe prédosé + 1 ou 2 groupes traditionnels, elle pourra assurer un débit horaire de plus de 350 cafés par heure !

Chez Unic, on a préféré réfléchir différemment, et la société propose un concept novateur baptisé DCA (Dual Chamber Adaptor) qui permet, à partir d'une machine traditionnelle, de confectionner 1 ou 2 cafés par groupe à partir de café prédosé (Standard ESE). Le DCA est amovible et s'adapte sur les machines à café Unic. On peut réaliser 1 ou 2 cafés-dosette au choix par groupe, et suivant le nombre de groupes (de 1 à 4), il est possible de réaliser simultanément de 1 à 8 cafés prédosés. Le DCA permet donc de retrouver la souplesse d'utilisation et la productivité d'une machine traditionnelle. En outre, le système Dual Chamber Adaptor permet de confectionner sur un même groupe 2 cafés de différentes variétés (déca, carte des cafés, etc.). Ce système s'adresse aux établissements souhaitant travailler avec des dosettes de café, mais dont les contraintes de débits les obligent à confectionner plusieurs cafés à la fois (4 pour 2 groupes, 6 pour 3 groupes, etc.). Le DCA leur permet d'approcher les débits horaires des machines traditionnelles. Plusieurs fabricants annoncent différentes innovations liées au café prédosé qu'ils devraient dévoiler aux professionnels d'ici à la fin de l'année. n zzz42y

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L'Hôtellerie Restauration n° 2962 Magazine 2 février 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE