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	du 2 mars 2006	S'EXPATRIER

Australie Depuis maintenant plus de 10 ans, Jérôme Trémoulet rêve tout éveillé. "À 14 ans, j'étais déjà fasciné par ce pays", lâche dans un grand éclat de rire ce Gersois, aujourd'hui chef de l'une des plus fameuses tables d'Adélaïde. Une véritable histoire d'amour, qui a débuté en 1993.
Olivier Caslin

Cuisinier-voyageur

Jérôme Trémoulet au Penfolds Magill Estate

Jérôme Trémoulet mêle dans sa cuisine influences française et australienne.

Jérôme Trémoulet débarque à Melbourne, il y a plus de 12 ans maintenant, pour travailler chez Paul Bocuse, sous les ordres de celui qui reste encore son maître à penser, Philippe Mouchel. Il y a bien eu entre-temps quelques infidélités entre le chef français et sa patrie de coeur, mais dès qu'il en a l'occasion, c'est du côté des antipodes qu'il décide d'exercer son métier. Et lorsqu'il revient sur cette dernière parenthèse de 2 ans sur la côte ouest des États-Unis entre 2003 et 2005, c'est aussitôt pour assurer avec son accent chantant, qu'il "était déjà clair avant de partir que nous reviendrions dans ce pays".
C'est donc chose faite depuis avril 2005, date à laquelle le chef français a été recruté pour reprendre en mains les cuisines du Penfolds Magill Estate, établissement installé au milieu des vignes, sur les hauteurs d'Adélaïde.

"J'ai toujours adoré ces grands espaces"
Une nouvelle étape dans la vie bien remplie de ce cuisinier-voyageur, sorti de l'école hôtelière de Auch en 1987. Après une escapade de plusieurs mois en Corse et une première expérience étrangère en Suisse, Jérôme décide de partir à Londres "pour y apprendre l'anglais". Initialement prévu pour durer 6 mois, le séjour va durer près de 4 ans, comme chef-assistant au Ritz où il se souvient avoir cuisiné plusieurs fois pour l'ancien président François Mitterrand. C'est à cette période là, également, que l'Australie fait irruption dans la vie de Jérôme Trémoulet, par l'intermédiaire de Kim, originaire du pays-continent et devenue Mme Trémoulet en 1990. Ce n'était alors plus qu'une question de temps, avant que le rêve ne devienne réalité, et 3 ans plus tard, Jérôme découvre son Amérique à lui, après une balade de 9 mois à travers tout le pays. Il est conquis. "J'ai toujours adoré ces grands espaces", explique-t-il aujourd'hui. Et les chefs français y ont plutôt bonne cote. Après les années Bocuse, les époux Trémoulet reviennent en France. Jérôme travaille alors chez le traiteur Saint-Clair basé à Cergy (95). "J'y ai beaucoup appris, notamment en termes d'organisation", explique Jérôme Trémoulet. Cela dit, il n'y restera pas longtemps, et en 2000, le revoilà à Sydney, au Four Seasons Hotel où il y officiera pendant 3 ans avant de tenter son aventure américaine.

Mêler influences française et australienne
Aujourd'hui, après avoir noirci les pages de son passeport, Jérôme Trémoulet est bien en Australie, où la vie est simple comme la cuisine qu'il aime. Il laisse les tentatives de fusions - "confusion" - culinaires aux autres, et se contente de mêler influences française et australienne, autour du principe "d'un goût par assiette". Sa carte n'en est pas moins riche et sa table passe pour être l'une des meilleures de la région. Faisant la part belle aux produits locaux, Jérôme se rend 2 fois par semaine au marché couvert d'Adélaïde, unique en son genre en Australie. "On peut tout y trouver, même des idées, et les produits y sont vraiment de bonne qualité", certifie le Gersois, qui regrette seulement de ne pas pouvoir y dénicher le foie gras ou les boudins qu'il aimerait utiliser dans sa cuisine. Un problème qui sera peut-être résolu lorsque Jérôme ouvrira sa propre charcuterie, du côté de Sydney, une ville qu'il adore. Un autre de ses rêves qu'il lui reste encore à réaliser. n zzz22v

Magill Estate Restaurant Cellar Door
78 Penfold Road
Magill SA 5072
Australie
Tél. : 00 61 08 8301 5569
penfolds.magill@cellar-door.com.au
www.penfolds.com.au

SANDRINE GIMON ARDÉCHOISE COEUR FIDÈLE Coincé au sud de l'Australie, à plusieurs centaines de kilomètres de Melbourne et d'Adélaïde, le vignoble de Coonawarra est l'un des plus petits du pays. Sandrine Gimon : "Il existe en Australie, une ouverture d'esprit et une énergie rarement rencontrées en Europe." C'est aussi l'un des plus réputés, avec ses cabernet-sauvignons à l'élégance bien charpentée, qui font la joie des amateurs du monde entier. Il ne faut que quelques minutes pour parcourir ce terroir long d'une vingtaine de kilomètres, à la terre aussi rouge que le ciel est bleu. Une vingtaine de propriétés se partage cette bande de terre calcaire, "qui est la véritable signature du vignoble", explique Sandrine Gimon. Sandrine est oenologue depuis juillet 2005, pour Rymill Estate. À 31 ans, elle a traversé la planète pour mettre son savoir au service d'une des plus anciennes maisons de la région. "Dans un coin paumé", sourit la jeune fille, dont l'absence de tout relief lui rappelle les paysages du Bordelais. Pas l'Entre-Deux-Mers, où Sandrine a débuté sa carrière, plutôt le Médoc, dont les vins capiteux inspirent d'ailleurs les vignerons de Coonawarra. Cette Ardéchoise d'origine, diplômée de Reims en 1998, n'a jamais été rebutée par les distances et son CV ressemble à un guide touristique. Après plusieurs expériences dans le Bordelais et la Bourgogne, cette bourlingueuse reste 6 mois dans un vignoble situé au nord de Bucarest, avant de revenir en France pour mieux en repartir. Sandrine a en effet 'tâté' une première fois de l'Australie en 2001, lorsqu'elle se rend pour plusieurs mois au sud de Perth… Aujourd'hui, loin de France, elle découvre de nouveaux aspects de son métier. "Il existe en Australie, une ouverture d'esprit et une énergie rarement rencontrées en Europe." À elle maintenant d'imposer sa griffe, d'utiliser les possibilités qui lui sont offertes en Australie pour aider Rymill à développer de nouveaux vins. Elle a ainsi mis au point un rosé et un Gewurztraminer, premiers du nom chez Rymill et qui devraient être prochainement commercialisés sur le marché local. Premières créations qui en appellent déjà d'autres. Cela tombe bien, Sandrine se voit encore pour longtemps en Australie, fidèle à un pays "où il y a encore toute une tradition vinicole à créer".

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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Magazine 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE