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	du 6 avril 2006	ÉQUIPEMENTS

Alors que les différentes méthodes de liaison - froide, chaude ou mixte - sont la plupart du temps maîtrisées par les services banquet, la remise en température des plats reste encore souvent imparfaite. Avec la fonction Finishing®, Frima propose de finaliser de manière optimale les cuissons qui ont été interrompues.
Nelly Rioux

Avec le Finishing® de Frima

La sérénité et la qualité pour tous vos banquets

Au Lido, chaque soir, ce sont environ 900 couverts qui doivent être servis en 1 h 15 maximum. Lorsque le rideau se lève à 21 h 30, tous les clients doivent avoir fini de manger.

Le SelfCooking Center® de Frima est un four mixte qui permet aux chefs de faire face sereinement aux exigences quotidiennes de la cuisine : cuire au four, rôtir, griller, cuire à la vapeur, étuver, blanchir, pocher, etc., avec un seul et unique appareil.
Cerise sur le gâteau, le Finishing® est l'une des 7 fonctions du SelfCooking Center®. Elle s'adresse à ceux qui réalisent des cuissons minute dans un service à la carte ou à ceux qui gèrent des groupes et banquets. Cette fonction permet de servir des mets comme s'ils venaient d'être cuisinés à l'instant alors qu'ils ont pu être cuits préalablement. La fonction intègre donc le fait que la cuisson a été interrompue.
Et comme l'appareil est équipé d'un système intelligent (Self Cooking Control - SCC), il reconnaît la nature des aliments, leur taille ainsi que la charge enfournée. La température idéale de cuisson et le temps sont automatiquement déterminés et ajustés en permanence pour atteindre le résultat désiré. Le temps de cuisson restant est affiché. De cette façon, le résultat souhaité est atteint avec précision et reproductible à tout moment.

Finaliser correctement une cuisson interrompue
Pour Bruno Blossier, directeur et gérant des Salons de l'Aveyron (Paris X^e), "les fonctions proposées par ce four ont été comme une révélation !". Alors que Frima organisait un séminaire dans ses locaux, il a assisté à une démonstration des performances de l'appareil : "Je cherchais alors à améliorer le rendement qui ne me satisfaisait pas, et je souhaitais modifier et faire évoluer mes menus. Or, avec mon ancien système, je ne voyais pas comment faire. En découvrant l'appareil, j'ai compris qu'en modifiant notre façon de produire, je pouvais atteindre mes objectifs."
Et Bruno Blossier n'est pas un débutant. La gestion des banquets, il connaît parfaitement pour avoir travaillé en cuisine mais aussi auprès des plus grands traiteurs-organisateurs parisiens de réceptions.
"Ce qui a tout déclenché, c'est ma visite au Lido. Frima m'a emmené voir là-bas comment ils travaillaient, et quand j'ai vu qu'ils étaient en mesure d'envoyer 220 couverts à 2, j'ai tout de suite dit oui !", commente Bruno Blossier. Et il ne le regrette pas : aujourd'hui, il a baissé de 17 % ses charges (masse salariale) en cuisine par rapport à son ancien système. À terme, il pense pouvoir atteindre les 23 %. Les horaires des vacataires sont respectés. Il n'existe plus d'heures supplémentaires. À l'origine, lorsqu'il y avait 800 couverts à envoyer, il était nécessaire d'avoir près de 16 personnes en cuisine, et Bruno Blossier, qui travaille avec des vacataires, se retrouvait avec des dépassements d'horaires. Aujourd'hui, pour le même nombre de couverts, 13 personnes suffisent et les vacations sont respectées. Une '1^re brigade' a été constituée avec des personnes motivées.
"Maintenant nous sommes en mesure de servir 400 couverts en trois quarts d'heure et mes menus sont plus élaborés. Pour les buffets dînatoires, je peux proposer, par exemple, des minicassolettes chaudes à déguster debout avec une petite fourchette. Avec le Finishing®, je peux remettre en température 60 cassolettes d'un coup. On gagne alors un temps fou. Pour les séminaires, les serveurs faisaient avant 24 tours de service : ils n'en font plus que 17 ! À présent, c'est quasiment le service qu'il faut accélérer !", plaisante-t-il. Équipé de 2 SelfCooking Center® de 20 niveaux 1/1 depuis l'année dernière, il confirme également que l'ambiance est beaucoup plus détendue. "Il n'y a plus de stress ni de précipitations. Le service se déroule beaucoup plus sereinement. Et puis on a du temps pour élaborer de nouvelles recettes. Maintenant, on n'hésite plus à proposer du foie gras chaud même pour un nombre de couverts illimité. On utilise aussi la cuisson basse température pour la souris d'agneau confite ou le paleron braisé, par exemple, qui sont parfaits en 3 heures. Nous réalisons nos desserts comme le moelleux de riz à l'abricot : le grain du riz garde toute sa 'bonne' texture et n'attache pas."

De droite à gauche : Philippe Lacroix, chef et directeur des cuisines du Lido, Aldo Bonnasera, second, et Gérard Gautier, chef de partie : "Grâce aux SelfCooking Frima, nous servons aujourd'hui au Lido les plats que l'on peut trouver dans une grande brasserie de luxe."

Revoir son process de fabrication
Mais travailler avec cette fonction implique de revoir sa façon de produire. Au Lido, le plus grand cabaret parisien, on sait de quoi on parle ! "Il faut anticiper toutes les tâches mais en réalisant une mise en place du jour. Puis il faut cuire et refroidir. Au moment du service, on n'utilise que la fonction Finishing®", confirme Philippe Lacroix, directeur et chef des cuisines du Lido. Et c'est seulement à partir de 19 heures, alors que le Lido ouvre ses portes, que cette opération débute. Chaque soir, ce sont environ 900 couverts qui doivent être servis en 1 h 15 maximum. "Lorsque le rideau se lève à 21 h 30, tous les clients doivent avoir fini de manger", confirme le chef vosgien qui règne sur les 600 m² de cuisine depuis bientôt 30 ans.
60 % de la clientèle est constituée de groupes pour lesquels les menus sont décidés à l'avance, "cela dit, on n'est jamais à l'abri de menus spéciaux, à thème ou végétariens", ajoute Philippe Lacroix. Les 40 % d'individuels, eux, ont le choix entre 3 menus (de 120 à 210 E) dans lesquels ils peuvent choisir entre 2 ou 3 plats. Au Lido, la brigade de 35 personnes n'a pas été réduite depuis l'arrivée des 8 fours (deux 20 niveaux et six 10 niveaux) car le rapport nombre de couverts servis/temps est trop important. Mais "la qualité dans l'assiette s'est très nettement améliorée en même temps que les conditions de travail. Ici, chaque chef de partie a dans sa zone un four 10 niveaux, une salamandre, une plancha, un bain-marie et une grillade. Avec ça, il doit réaliser sa mise en place et faire face ensuite au coup de feu. Le service s'effectue toujours à l'assiette, toutes clochées, étant donné la distance entre la cuisine et la salle".
Le menu Champs-Élysées donne le choix, par exemple, en entrée entre un Foie gras tiède croustille de pruneaux et pomme verte et une Briochine de homard à l'américaine, caramel acidulé à l'orange. En plat, le filet de boeuf rivalise avec la noisette d'agneau ou les noix de Saint-Jacques… Ces dernières sont marquées à 250 °C lors de la mise en place puis réfrigérées en cellule. L'intérieur ne sera pas totalement cuit. C'est lors du Finishing® que l'on terminera la cuisson. La Saint-Jacques sera parfaitement cuite au moment du service, l'extérieur sera bien marqué, l'intérieur sera cuit et chaud. "Nous servons aujourd'hui les plats que l'on peut trouver dans une grande brasserie de
luxe", conclut Philippe Lacroix.
La fonction Finishing® fonctionne probablement mieux avec certaines recettes qu'avec d'autres. "Mais pour un résultat optimal, il faut tester les recettes avec ses propres produits, ces derniers devant impérativement être calibrés suivant le cahier des charges de chacun. Et là, il faut être intransigeant avec les fournisseurs", s'accordent à dire Bruno Blossier et Philippe Lacroix.
Quel que soit le niveau de savoir-faire, la fonction Finishing® garantit qu'il n'y aura jamais de sur cuisson ni de plats froids. La housse Thermocover (20 mn de maintien en température qualitatif) et la sonde céramique intégrée au chariot veillent sur la qualité thermique des plats. Le Finishing® ouvre de nouveaux horizons créatifs aux services banquet. Ils peuvent proposer des menus gastronomiques et originaux, là où hier ils se l'interdisaient… n zzz42p zzz42x

Exemple d'un restaurant équipé d'un SelfCooking Center® 10 niveaux 1/1, servant 150 repas par jour à la carte et 2 banquets de 100 convives par mois.

AU PETIT RICHE À PARIS
On commande la daube de joues de boeuf une bonne centaine de fois par jour !
Véritable institution parisienne, Au Petit Riche est né en 1854 en même temps que les grands travaux entrepris par Haussmann sur les Grands Boulevards. Aujourd'hui dirigé par Gilles Breuil, l'établissement perpétue la tradition et on peut toujours y déguster les plats qui ont fait sa réputation, avec une part belle faite aux plats ligériens comme les rillons tièdes de chez Hardouin, l'andouillette AAA au vouvray ou la géline de Touraine rôtie et son jus de truffe… En cuisine, la brigade est sur le pont de 8 heures à minuit avec 2 équipes, une du matin, l'autre du soir. Ici, le matériel doit être performant car il est hors de question d'avoir une panne. "Je dois garantir une régularité et une qualité de cuisson, quelle que soit la quantité servie", explique Gilles Breuil. Une régularité difficile à maintenir sur des produits sensibles comme la daube de joues de boeuf, spécialité de la maison commandée une bonne centaine de fois par jour ! L'établissement a investi dans un SelfCooking Center® l'année dernière, et maintenant, la brigade profite des process de cuisson automatique : les daubes cuisent la nuit sans surveillance à basse température, les oeufs cocotte au foie gras sont préparés directement en ramequins et cuits quelques minutes en chaleur humide saturée. "Et chaque fois, c'est simple, c'est même un réel plaisir", commente Loïc, second de cuisine. Et même si le Petit Riche n'a pas d'activité banquet, la fonction Finishing® s'avère d'une praticité totale au
cours du service. On peut bien entendu 'envoyer' 10 ou 100 assiettes d'un coup, mais on peut aussi ajuster le temps de finition par niveau d'enfournement. "Maintenant, il nous en faudrait un autre !", conclut Loïc en souriant.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Magazine 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE