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	du 6 avril 2006	S'EXPATRIER

Canada La province du Québec attire les Français. Que ce soit dans des terres reculées comme celles d'Abitibi ou à Montréal. Rencontre avec Gilles Nulli, Bernard Ragueneau et Marc Chevalier, trois professionnels qui ont tenté l'aventure.
Lydie Anastassion

Ils ont choisi le Canada

Le premier hiver de Gilles Nulli à l'Auberge Harricana

Sylvain, le Lyonnais, se souviendra sans doute longtemps de son 26^e anniversaire, mercredi 8 mars 2006. Une journée passée sur les sentiers canadiens d'Abitibi-Témiscamingue (une province située à 500 km de Montréal, au nord des Laurentides) aux commandes de sa motoneige, l'accélérateur sous la main droite, l'autre main étant monopolisée par l'appareil photo, témoin indispensable des accélérations et prises de risques diverses. Des photos et des films numériques que la famille et les amis du jeune chef de rang (Rouge Tendance à Lyon) peuvent consulter sur le site de l'Auberge Harricana, mis en ligne par Gilles Nulli, le patron français de la maison, installé au Québec depuis 8 ans. Pour se faire connaître et fidéliser ses clients, le Mentonnais d'origine mitraille (numériquement) ses clients, lesquels se retrouvent ensuite sur www.aubergeharricana.ca Libre à eux ensuite de cliquer sur www.motoneigetravel.com le site de Safari Nordik Aventure, une entreprise de location de motoneige et d'organisation de raids, second et complémentaire indispensable fer de lance de l'activité hôtelière hivernale de Gilles Nulli.
Mars dernier. La fin de la saison d'hiver approche pour l'Auberge Harricana, située à 14 km de Val-d'Or, une ville de 35 000 habitants. Installé là depuis septembre, Gilles Nulli peut envisager un premier bilan. Le patron est satisfait. Les 17 chambres affichent un taux d'occupation de 95 %, le restaurant de 150 places assises enregistre entre 110 et 150 couverts par jour : une cinquantaine de passages pour le midi en semaine (motoneiges, quads, autos) et de 60 à 90 le soir, en saison. Vendredi, samedi et dimanche, entre 100 et 180 personnes passent pour le brunch ou pour une consommation. Pour parvenir à ces - bons - chiffres, le Français s'est adapté à la clientèle locale : une cuisine traditionnelle à base de produits régionaux, des parts généreuses et des prix abordables.
"La clientèle locale est attirée par les nouveautés et par les tables de qualité, même si le coût est évidemment important. Les gens sortent beaucoup, et donc comparent", précise Gilles Nulli. Durant l'hiver, les habitants des environs représentent 50 % de l'activité des vendredis et samedis soir, un chiffre qui passe à 90 % le reste de l'année. Le restaurateur poursuit : "Le critère de la quantité s'applique surtout le midi et sur les plats simples tels que les brochettes ou les pâtes." Tous les mardis soir, une soirée spaghettis est proposée à 4,95 $ canadiens (HT et service) par tête, soit 3,5 E. Le dimanche, les brunchs 'Cabane à Sucre' servis dès 10 h 30 dans la grande salle face au lac Lemoyne affichent complet. Au menu : buffet froid (saumon fumé, soupes et potages du jour, terrines, salades…), buffet chaud (saumon frais poché, rôtis de viande, pâtes maison…) et desserts (tartes aux bleuets, tartes au sucre, salades de fruits frais). Ceci pour 13,95 $ canadiens (HT et service) par personne, soit 10 E. En semaine, il propose à sa clientèle 'motoneigiste' (groupes, individuels, résidants de l'hôtel ou non) une carte snack et des plats du jour au déjeuner. Le soir, place à la carte plus classique du chef Marc-André Côté.

Construite il y a 6 ans en bois rond, l'auberge a été fermée durant 3 ans avant d'être reprise par Gilles Nulli et ses 2 associés.

Comités d'entreprise
Pour cette première saison (de septembre à fin mars), le chiffre d'affaires de l'hôtellerie est de 220 000 $ canadiens (159 000 E), bien supérieur au chiffre d'affaires plancher fixé à 160 000 $ canadiens (115 000 E). Avec l'activité motoneige et forfait à la semaine, le chiffre passe à plus de 500 000 $ canadiens (361 000 E). "C'est une excellente première saison avec seulement 60 % de clientèle européenne", commente Gilles Nulli, qui a investi dans l'achat des murs et la rénovation 1,2 M$ canadiens (867 000 E), avec ses deux associés Aimé Vialle et Henri Poupart (créateur de la revue canadienne Chasse et Pêche). Durant la période des motoneiges (de fin décembre à mi-mars), l'Auberge Harricana comptait des flux de 30 à 40 motoneigistes résidant durant 6 nuits. La clientèle française a représenté 2 700 nuitées, soit 450 Français accueillis, principalement une clientèle de groupes, des comités d'entreprise, d'adeptes des programmes 'motoneige' de Safari Nordik Aventure.
C'est en 1998 que Gilles Nulli décide de changer de vie. L'ancien restaurateur de Menton (Le Copellia), puis directeur de résidence de tourisme Orion (aux Deux-Alpes et à Mandelieu-la-Napoule), quitte la France avec sa femme Catherine et leurs deux enfants. Direction le Québec, où ils achètent une petite auberge de charme à Val-David. 3 ans plus tard, le couple vend l'établissement. Gilles crée Safari Nordik Aventure avec Henri Poupart. La société organise des expéditions en motoneige, et loge les clients dans des hôtels. Avec l'Auberge Harricana, Gilles Nulli cumule les 2 pôles d'activités : hôtelière et sportive. Une fois la neige fondue et le lac long de 30 km dégelé, il rangera ses 32 motoneiges et amarrera son bateau de 50 places sur la rive toute proche du lac Lemoyne. "Ici, il faut vraiment adapter le produit à la saison, sinon on ne fonctionne pas. Sans motoneige, nous n'aurions pas eu de clients. Pour l'été, nous tablons sur la pêche, le quad, la chasse", explique le patron qui a obtenu 7 permis de chasse à l'ours (juin) pour son établissement, une activité pour laquelle 6 clients américains et 1 Français ont déjà réservé. Dès que les conditions météo le permettront, une dizaine de chalets en bois rond seront construits sur les 500 m dont l'établissement dispose sur les rives du lac. "Ce seront des chambres ou des gîtes avec cuisinette", précise encore Gilles Nulli. Rendez-vous à la fin de l'été. n zzz99 zzz22v zzz36v

Auberge Harricana
1 chemin des Scouts
Lac Lemoyne, Val-d'Or
J9P 7A8 · Québec (Canada)
Tél. : 00 1 819 825 4414
info@aubergeharricana.ca
www.aubergeharricana.ca

À MONTRÉAL n BRASSERIE À LA FRANÇAISE AUX BEAUX JEUDIS Décoration rétro pour la salle du restaurant Les Beaux Jeudis. Agrandi 11 fois depuis son acquisition en 1973 par le Français Bernard Ragueneau, le restaurant Les Beaux Jeudis est l'une des pierres angulaires d'un véritable 'urban resort' constitué avant l'heure. Un hôtel baptisé La Montagne (acquis en 1981), doté de 136 chambres, d'un restaurant, d'une piscine panoramique pouvant accueillir aux beaux jours plus de 1 000 personnes, d'un bar de 400 places et d'une discothèque, regroupés sous l'enseigne Thursday's, d'une capacité de 400 places complètent le dispositif. Le tout installé entre la rue La Montagne et la rue Crescent et relié via deux tunnels et une passerelle. De Paris, le restaurant revendique une décoration rétro, une carte de cuisine traditionnelle et un service faisant une belle part aux flambages et découpages en salle. Chaque mois est ponctué par un événement : Festin de la mer en mars, Provence en avril. Une recette qui fait ses preuves. Les Beaux Jeudis affichent 500 couverts par jour en moyenne pour une capacité de 220 couverts, et un ticket moyen hors taxes et hors service de 50 $ canadiens. C'est un chef français venu du sud de la France, Olivier Rebuffel qui chapeaute toutes les cartes (Beaux Jeudis, bar, restaurant de l'hôtel, banquets) et une quarantaine de personnes, dont 30 cuisiniers. L'Hôtel de la Montagne enregistrant un chiffre d'affaires de 10 M$ canadiens (7,1 ME). Tout comme l'enseigne Thursday's, dont la moitié du chiffre d'affaires est imputable à la brasserie Les Beaux Jeudis, et l'autre, au bar et à la discothèque. Restaurant Les Beaux Jeudis 1449 rue Crescent Montréal Québec, H3G 2B2 n L'ASIE À LA PLANCHA POUR MARC CHEVALIER CHEZ ZYNG Deux personnes sont monopolisées à la production par service. Pour travailler chez Zyng, le meilleur entraînement reste encore une longue pratique du Nitendo ! Rapide, ludique, active, les 3 caractéristiques du concept s'appliquent aux clients comme aux salariés. Au moment du rush du déjeuner, le chef et son commis envoient à eux deux 200 assiettes. Au menu : un choix de 12 nouilles passées à la plancha, de légumes, accompagnés d'un choix de 12 sauces, de protéines végétales ou animales. Les clients ont la possibilité de faire leur propre composition de légumes. "C'est un concept de cuisine pan asiatique, explique Marc chevalier, positionné dans un environnement d'étudiants qui sont nos clients et nos salariés, de loisirs et de bureaux." Avec 72 places assises, le nombre moyen de couverts de l'unité de la rue Saint-Denis à Montréal est de 300 par jour pour un chiffre d'affaires situé entre 2 500 et 4 000 $ canadiens (de 1 700 à 2 800 E). Le food cost est de 25 %, la masse salariale étant située entre 26 et 27 %, en prenant en compte le manager qui détient 20 % du capital de son unité. Si pour le moment Marc Chevalier se concentre sur le développement du concept sur Montréal (une 3e unité ouvrira en avril près de l'université de Concordia, puis une autre sur Mac Gill), il lorgne sur les marchés français et européen sur lesquels il détient les droits de développement de l'enseigne Zyng. "Je recherche un opérateur que j'accompagnerai dans son projet. Pour un franchisé, l'investissement représente 300 000 E." Zyng 1748 rue Saint-Denis Montréal Québec, H2X 3K6 marcchevalier1@aol.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Magazine 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE