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	du 6 avril 2006	ACHATS

L'heure est à la performance des appareils de préparation. Il faut que ça aille vite, que ça coupe, que ça hache et surtout - dernière tendance de la cuisine actuelle - que ça émulsionne ! De véritables aides culinaires dont la polyvalence et l'originalité sont plébiscitées par les chefs.

Matériel de préparation

Couper, hacher, émulsionner… Polyvalence et originalité

Le choix du matériel de préparation s'effectue généralement suivant les plats de la carte du restaurant mais, fait plus récent, aussi par rapport à des critères qui sont parfois bien loin des recettes et de la créativité du chef : qualification du personnel, contraintes liées à la mise en place, surface des locaux, sécurité et hygiène…
Parmi les principaux matériels de préparation, les appareils électromécaniques (cutter, coupe-légumes, batteur-mélangeur, etc.) et les appareils manuels traditionnels (mandoline, coupe-terrines, foie gras, coupe-lanières, etc.). Les premiers côtoient les seconds et font très bon ménage lorsqu'on les associe. Mais la cerise sur le gâteau c'est probablement de pouvoir s'offrir un Pacojet ou un Frix'Air, deux appareils qui assurent les fonctions d'une turbine-sorbetière-émulsionneuse.

Des appareils électromécaniques multifonctions
Les fabricants ont bien compris qu'il était important de proposer des appareils polyvalents afin de convaincre plus facilement les professionnels d'investir dans des équipements capables de faire plus de choses dans un laps de temps réduit. Aujourd'hui, les combinés cutter-coupe-légumes séduisent. Le CC34 d'Hobart par exemple est un combi-cutter pourvu d'une grande quantité d'outils de coupe et de grilles, grâce auxquels il est aisé d'effectuer de belles présentations de légumes ou de fruits, ou encore de préparer efficacement une mise en place (coupe de fromages, chapelure, noix…). L'utilisation du bol métamorphose l'outil en cutter : il mélange alors, homogénéise, hache pour préparer des desserts, des potages, des sauces, des beurres aromatisés, de la mayonnaise…
C'est le même principe qui est développé avec le R301/R301 Ultra de Robot-Coupe. Les accessoires cutter et coupe-légumes s'adaptent sur le même bloc moteur. Le cutter, grâce à son couteau de fond de cuve, assure une parfaite homogénéité des produits travaillés, même en petites quantités. 1 à 2 mn suffisent pour réaliser une mayonnaise, un steak tartare, une purée de légumes ou une compote de pommes. Quant au coupe-légumes, il est doté d'un large éventail de disques (une collection de 23 éléments en inox). Le R301 Ultra est pourvu d'une cuve en inox de 3,5 l et d'un moteur asynchrone puissant.

Véritable 'couteau suisse' de la préparation, le Combi Master de Dynamic est capable d'assurer 6 fonctions à partir d'un seul et unique bloc moteur : cutter, coupe-légumes, mixeurs, fouets, presse-purée, pied émulseur à glace.

Mais la palme de l'innovation en termes de polyvalence revient peut-être à la société Dynamic, qui a mis au point le Combi Master, un ensemble qui peut associer 6 appareils en 1. Véritable 'couteau suisse' de la préparation, le Combi Master est capable d'assurer les 6 fonctions suivantes à partir d'un seul et unique bloc moteur : cutter, coupe-légumes, mixeurs, fouets, presse-purée, pied émulseur à glace. Le concept est évolutif puisqu'on peut très bien n'acquérir au départ que le bloc moteur et un seul accessoire. On allégera ainsi l'investissement. À noter que l'accessoire coupe-légumes est fourni avec 2 disques à émincer et 2 disques à râper.

Le nouveau coupe-tomates TRTOX de Bron Coucke permet non seulement de couper des tranches de tomates lisses et régulières sans les écraser, mais aussi de couper la mozzarella qui va avec et les champignons de Paris qui pourront aussi garnir une pizza.

Les appareils manuels : des petits outils complémentaires
"Les petits appareils manuels permettent de faire tout ce qu'un appareil électrique ne peut pas réaliser", explique Didier Coucke, patron de la société Bron Coucke, célèbre dans le monde entier pour sa fameuse mandoline créée il y a plus de 50 ans. Son coupe-légumes Le Rouet® permet par exemple de réaliser des décors très intéressants. L'appareil coupe les légumes en spaghettis, tagliatelles ou guirlandes, et permet de réaliser de façon originale des crudités, salades, décorations ou accompagnements de plats… Le nouveau coupe-tomates TRTOX permet non seulement de couper des tranches de tomates lisses et régulières sans les écraser, mais aussi de couper la mozzarella qui va avec et les champignons de Paris qui pourront aussi garnir une pizza. Conçus à l'origine pour effectuer une seule tâche bien précise, ces petits outils sont parfois détournés par les chefs eux-mêmes pour effectuer d'autres gestes. Le TRTOX est par exemple aussi utilisé par certains pour trancher les kiwis ou les agrumes. "Nos appareils ne contredisent pas les gestes de base et laissent le champ libre à la créativité. Les chefs savent qu'ils doivent offrir à leurs clients des choses surprenantes qu'ils n'ont pas l'habitude de voir. Nous aimerions avoir plus de temps pour leur expliquer tout ce que l'on peut faire avec nos appareils", ajoute Didier Coucke.
Et il est vrai qu'aucun appareil électrique, en dehors d'une main experte, n'a su remplacer la fonction d'un rasoir à truffes, d'un canneleur à concombres, ou d'un emporte-pièce pour fonds à garnir.

Pacojet et Frix'Air : les chouchous des chefs
Et puis il y a ces appareils qui font rêver les cuisiniers : le Pacojet et le petit nouveau, le Frix'Air. Ils permettent de réaliser des glaces et sorbets minute mais aussi de nombreuses préparations.
Le principe est simple : on congèle dans un bol spécifique des aliments ou des ingrédients à - 20 °C jusqu'au moment de l'utilisation. Au moment du service, on place le bol dans la machine sur un support, et on 'pacosse' ou on 'frix' en 2 ou 3 mn pour obtenir le mélange souhaité. Pour effectuer cette opération, l'appareil se met en dépression et une lame racloir descend dans le bol congelé pour broyer, hacher, émulsionner.
Le Pacojet permet de sélectionner le nombre de doses à préparer : il suffit d'appuyer sur une touche et la lame va racler uniquement la matière nécessaire. Le Frix'Air, lui, fonctionne avec un bol à dose individuelle.
Le fait de travailler à une température de - 20 °C supprime l'échauffement que l'on peut avoir avec un mixeur classique. Ce travail 'à froid' hyperrapide donne d'excellents résultats dès que l'on fait une farce à base de poisson ou de viande, par exemple. Les textures sont uniques.
Le Pacojet s'est enrichi d'un pack 'pacocoupeset' qui permet de multiplier les créations : un couteau 2 lames pour hacher (tartare pour la viande ou le poisson, par exemple, ou coulis, purée, sauces pour les desserts), un couteau 4 lames pour travailler les farces fines, mousses, purées de légumes, et un disque émulsionneur pour réaliser des chantillys, des crèmes fouettées et même des oeufs en neige.

Les avantages des deux produits
Marc Singer (La Cave Gourmande à Paris) a testé les 2 appareils. "Ils sont assez similaires. La seule vraie différence à mon avis est la contenance des bols. D'un côté avec le Pacojet, on peut travailler plusieurs portions, ce qui est un plus considérable quand on a peu de personnel comme chez nous (N.D.L.R. : le chef, 1 commis + 1 apprenti). De l'autre - avec le Frix'Air -, on va faire du cousu main, à la dose. Je pense que le Frix'Air s'adresse peut-être davantage à des pâtissiers ou des chefs en haute gastro qui vont travailler les plats ou les desserts individuellement. Cet appareil doit être géré par du personnel dédié. C'est du sur mesure extrême, et il faut reconnaître que le prix est nettement plus intéressant. Mais pour un établissement comme le mien, le contenant bol unidose ne convient pas."
Chez Pacojet, on n'est pas inquiet. Le Paco est une valeur sûre qui a fait ses preuves depuis plus de 12 ans et qui est utilisé par près de 20 000 professionnels. Et puis l'innovation est à nouveau au rendez-vous avec un nouvel outil baptisé 'Pacofreeze', destiné aux chefs qui ne disposent que de peu d'espace et qui ont une exigence en refroidissement hyperrapide (- 2 °C par minute). Le Pacofreeze pourra accueillir les bols Pacojet mais aussi des verrines ou verres à glacer, des bouteilles… L'appareil est conçu sans aucun produit de refroidissement, avec une temporisation et un système d'arrêt automatique. À découvrir très prochainement… n zzz42x

PRÉSENTATION DES CARACTÉRISTIQUES DU PACOJET ET DU FRIX'AIR

Depuis 12 ans, les plus grands chefs utilisent le Pacojet. Le 'pacossage' est même devenu un nouveau terme culinaire. Les témoignages des plus grands sont unanimes : purées, farces, sauces, veloutés, mousses, crèmes glacées ou fouettées et sorbets sont uniques lorsqu'ils sont préparés dans cet appareil.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Magazine 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE