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	du 4 mai 2006	PIANOS DES CHEFS

Gamme modulaire Ambach Pour faire ses gammes, le restaurant Le Piano à Châteauroux (36) s'est équipé d'un fourneau traversant Ambach. La solution pour optimiser ses 35 m² de cuisine.
Magali Lombardo

À Châteauroux

'Le Piano' optimise l'espace avec un fourneau traversant

Yannick Maingaut, directeur du restaurant Le Piano, à Châteauroux : "Par rapport à un piano adossé, le gain de place engendré par cette conformation traversante est considérable."

Comme beaucoup de restaurateurs, Yannick Maingaud, directeur du restaurant Le Piano à Châteauroux (36), s'est demandé comment gagner de la place dans sa cuisine au moment de la concevoir. Pas facile en effet pour sa brigade de composer une partition culinaire dans 35 m², plonge comprise. "Dans un premier temps, nous avons pensé acheter un piano sur mesure pour trouver une configuration qui nous ferait gagner de l'espace, se rappelle Yannick Maingaud. Mais aucun concept ne nous a paru vraiment approprié et les tarifs nous semblaient un peu élevés." Ali Comenda leur propose alors un fourneau Ambach modulaire et traversant. Une solution parfaitement adaptée à la configuration de la cuisine du Piano.

D'un côté… ou de l'autre
Comme son nom l'indique, le fourneau traversant s'utilise indifféremment d'un côté ou de l'autre. D'une part, il présente une faible largeur (1,20 m pour 4 m de long) permettant d'accéder à chaque équipement depuis les 2 flancs du piano ; d'autre part, les matériels sont conçus de manière symétrique : un utilisateur peut ainsi enfourner un plat d'un côté, et la personne qui travaille en face de lui peut le surveiller ou le récupérer de l'autre côté. Il en est de même pour le grill, la plancha, le bain-marie, la friteuse ou encore pour les placards. "Les cuisiniers n'ont pas besoin de tourner autour du piano, explique Yannick Maingaud. Ils ne se croisent pas et ne se gênent pas, ce qui facilite grandement les choses !" Ainsi, 3 personnes travaillent de concert autour des 5 m² occupés par le fourneau.

Confort de travail
Bien entendu, l'installation de ce nouvel équipement a demandé un petit temps d'adaptation. "Mais la brigade s'est vite habituée à cette façon de fonctionner qui n'est pas si différente de ce qu'ils avaient pu connaître dans d'autres cuisines", précise le directeur. Notons qu'en réduisant les déplacements des cuisiniers, cette solution possède aussi l'avantage de diminuer la fatigue et les risques de glissades et autres accidents. Un confort de travail supplémentaire fortement apprécié par l'équipe.
Côté fiabilité aussi, la brigade s'y retrouve : "Depuis un an que nous utilisons ce fourneau, nous n'avons pas constaté de défaut particulier, remarque le directeur. En outre, il est bien robuste et se nettoie facilement."
Très satisfait de son investissement, Yannick Maingaud en a profité pour diversifier sa carte. "Par rapport à un piano adossé, le gain de place engendré par cette conformation traversante est considérable, constate-t-il. Il nous a permis de réaliser notre idée de départ : installer un poste à pizza complet - plan de travail plus four deux niveaux - dans la cuisine." n zzz42x

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE