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![]() du 14 septembre 2006 |
MÉDIAS |
Pour M6, le chef de cuisine Cyril Lignac et le nutritionniste Jean-Michel Cohen se plongent dans l'univers de la restauration scolaire autogérée. Objectif : faire bon et équilibré. À partir du 19 septembre.
Lydie Anastassion
Cyril Lignac s'attaque aux cantinières
![]() Cyril Lignac sur le terrain avec ses jeunes convives. |
Une
poêle pleine d'huile (genre vidange) et des saucisses qui baignent dedans.
Si l'image fait sourire, ce qui est moins rigolo, c'est que les saucisses sont destinées
à des enfants de classe maternelle d'une cantine autogérée. Pas
étonnant que nos chères têtes brunes et blondes nous répondent
par des "beurk", "bof" et "je sais plus ce que j'ai mangé"
à la sempiternelle question : "Alors, la cantine aujourd'hui, c'était
bon ?" En fait, la cantine, parfois (souvent ?) ça craint, et le prochain
programme de M6 intitulé 'Vive la cantine', deux fois 90 minutes, diffusé
à la rentrée scolaire (1) va faire parler dans les chaumières.
D'un côté, Cyril Lignac, le médiatique jeune restaurateur (Chef
la recette, Oui Chef !), bien décidé à faire aimer les légumes
aux enfants. De l'autre, 2 cantines de maternelle et primaire, l'une à Éperlecques
(62), l'autre à Ézy-sur-Eure (27) et celle du lycée Saint-Exupéry
de Créteil (94), coincées entre contraintes de coût (entre 1,5 et
2 E par enfant), d'hygiène, de temps, de manque de matériel et celle du
nombre important de bouches à nourrir.
Le nutritionniste Jean-Michel Cohen et Cyril Lignac
poursuivent un but : "Prouver qu'il est possible de bien manger à la cantine
et équilibré." Mais sur le terrain, la réalité est dure.
La purée de carottes parfumée au curcumin mitonnée par le chef ne
rencontrera pas les faveurs des
enfants. Elle restera dans les assiettes. Du coup, le chef décide de s'y prendre
autrement et d'agir "à la racine". Direction les salles de classe
pour une leçon de choses et de légumes. Et là, nouveau désenchantement.
Les petits n'ont jamais vu de légumes, ils ne savent pas les reconnaître
alors qu'ils identifient parfaitement pizzas, nuggets et hamburgers… Le chef
décide de réagir : il va cacher les légumes dans un hachis. Et ça
marche. Ce jour-là, les petits termineront leur assiette de légumes
frais, avec le sourire. Sur l'écran, la cantinière, Marie-France, sourit
également, elle compte bien remettre ça, une fois Cyril parti. D'ailleurs,
il lui laissera un recueil de recettes et de conseils. Parents (également convoqués
par le nutritionniste et le cuisinier), personnel des cantines, et jeunes convives
sont conquis par le chef. Les petits des sections de maternelle d'Ézy-sur-Eure
lui feront même la surprise de la 'Marche des Petits Pois', lors d'une fête
de remerciement.
48 carrés de sucre et
100 grammes de beurre
Au lycée de Créteil,
les choses ont été différentes. La cantine scolaire est en concurrence
directe avec la restauration rapide du quartier : le 'grec frites' tout près
et tous les fast-foods du centre commercial voisin. "Les jeunes aiment la nourriture
grasse et sucrée qui leur remplit l'estomac", constate le nutritionniste
Jean-Michel Cohen. Il décide de les mettre face à la réalité
et convoque un petit groupe de lycéens volontaires. Devant eux, une pizza et
son équivalent : 48 carrés de sucre et 100 g de beurre. Les ados semblent
enfin comprendre qu'ils sont sur la mauvaise pente. Avec une petite équipe,
les deux protagonistes tentent l'expérience de la restauration alternative.
Soit "proposer un pack nutritionnel" juste devant le lycée, un produit
de restauration rapide et nomade. Au menu : une soupe, un pain façon pita
de chez Kaiser garni d'une préparation de viande et de légumes, un dessert
lacté avec une compote de fruits et une bouteille d'eau. À la cantine,
les mêmes ingrédients sont proposés en même temps mais sous
une forme classique de façon à prouver aux jeunes que l'on peut manger
correctement sous différentes formes. Les jeunes adhèrent, se fendent
de "c'est bon". Gagné ?
"La question est de savoir
s'il est possible de proposer une vraie solution économiquement viable au problème
des repas en milieu scolaire, explique Jean-Michel Cohen, les chefs sont
désemparés face à la création de recettes, la gestion des
achats, la nutrition et l'équilibre alimentaire." Cyril est certain que
c'est possible. Il a mis tout son coeur dans cette émission.
Au point de convaincre l'un des maires
d'une commune d'investir dans un nouveau four et un batteur électrique. Quant
à avoir de vrais chefs de cuisine dans les cantines autogérées ? "Là, on allume un brûlot, commente le chef. Mais les enfants
bien éduqués seront nos clients de demain dans nos restaurants."
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zzz22v
(1) Les dates exactes des diffusions n'étaient pas encore connues lors de la présentation de l'émission à la presse.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE