du 14 septembre 2006 |
ACHATS |
Aujourd'hui, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à se renseigner sur la composition de l'huile utilisée par le restaurateur pour faire ses fritures. Les huiliers proposent désormais des produits garantis sans huile d'arachide pour répondre aux besoins des consommateurs allergiques à l'arachide, sans huile de soja ou de maïs pour rassurer ceux qui ne veulent pas consommer des OGM, et à teneur en acides gras trans inférieure à 1 % (donc sans huile hydrogénée) pour satisfaire ceux qui veulent éviter cholestérol et maladies cardiovasculaires.
Bernadette Gutel zzz44
Sans trans, sans OGM, sans arachide
Les huiles pour friture résistantes et saines
100 % tournesol oléique
DÉLISOL+ -
RAULT
Délisol+ de Rault, à base d'huile
de tournesol.
Délisol+ est une huile pour friture essentiellement
composée de tournesol oléique, tournesol plus résistant à
la friture que le tournesol traditionnel, car pauvre en acides gras polyinsaturés.
Par ailleurs, elle est riche en vitamine E, antioxydant naturel. Avec cette huile,
il faut cependant bien contrôler la température de ses bains de friture
qui ne doivent pas dépasser 180 °C. Délisol+ peut également
être utilisée pour l'assaisonnement, sauces salades, mayonnaises
Conditionnement : en bidons plastique de 5 l et en bidons métalliques
de 25 l.
AUSSI RÉSISTANTE QUE L'ARACHIDE
RISSO CHEF -
AOP
L'huile
pour friture Risso Chef de AOP est proposée en plusieurs conditionnements.
"Aussi résistante à la chauffe
que l'arachide", Risso Chef Classique présente une composition basée
sur 4 huiles : tournesol, oléine de palme, tournesol à haute teneur
en acide oléique et colza. Ce mélange lui confère un bon rapport
qualité/prix et un prix plutôt stable.
Conditionnement : en bidons de 25 l, 10 l, 5 l et 3 l.
30 % PLUS RÉSISTANTE QUE
L'ARACHIDE
FRIOLINE -
BAILLY
L'huile pour friture Frioline de Bailly est
livrée avec un testeur spécifique.
"30 % plus résistante que l'huile d'arachide."
Frioline est composée de 45 % d'oléine de palme bi-fractionnée, 40
% d'huile de tournesol et 15 % d'huile de colza. Son point de fumée est garanti
à 240 °C. Pour contrôler très facilement la qualité
des bains de friture, chaque bidon de Frioline est livré avec un testeur spécifique
(languettes dont le changement de coloration est à interpréter en fonction
d'une échelle de couleurs).
Conditionnement
: en bidons métalliques de 25 l
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FOIS PLUS RÉSISTANCE QUE L'ARACHIDE ET LE TOURNESOL
FRILA EXCELLENCE -
LESIEUR
L'huile pour friture Frial Excellence de Lesieur,
"la plus pauvre en acides gras saturés."
"2 fois plus résistante que l'arachide
et le tournesol", Frial Excellence de Lesieur contient une forte proportion
d'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. Cette huile est
complétée par de l'huile de colza, de l'huile de pépins de raisin
et d'huile essentielle de coriandre qui permet de masquer les odeurs de friture.
Garantie sans huile de palme, elle est "la plus pauvre en acides gras saturés"
et elle est riche en oméga 3 et oméga 6.
Conditionnement : en bidons de 5 l x 3, plus pratiques,
plus faciles à manipuler, au niveau gradué et compressible.
Produit distribué par Club.
2 FOIS PLUS RÉSISTANTE QUE
L'ARACHIDE ET LE TOURNESOL
RISSO PERFORMANCE -
AOP
L'huile
pour friture Risso Performance de AOP, résistante et rentable à la fois.
Composée
de tournesol, colza et tournesol à teneur élevée en acide oléique,
Risso Performance "dure deux fois plus longtemps que le tournesol et l'arachide".
Par ailleurs, "Risso Performance est 67 % plus rentable que le tournesol et 80
% plus rentable que l'arachide". Ces résultats, Risso Performance les doit
à sa composition : oléine de palme, tournesol et tournesol à
haute teneur en acide oléique. De plus, un arôme naturel a été
ajouté pour "permettre de frire sans mauvaise odeur". Cette huile est
naturellement riche en oméga 3, et présente un excellent rapport oméga
3/oméga 6. Elle ne contient que 0,5 % de trans. Un testeur Risso Performance
vous permet de surveiller sa dégradation afin de la changer au bon moment.
Conditionnement : en bidons plastique de 10 l.
INFO SANTÉ Diminuez votre consommation d'acides gras trans D'après M. Jean-Charles Martin, chargé de recherches à l'Institut National de la Recherche Agronomique* Les acides gras exercent de multiples rôles : nutritionnels
comme source d'énergie, architecturaux comme constituants obligatoires de certaines
structures (phospholipides des membranes), précurseurs de molécules régulant
les fonctions cellulaires (prostaglandines, leucotriènes). Certains acides
gras (les plus insaturés) se comportent également comme messagers cellulaires. *D'après L@st Minute Nutrition : 8e édition des Journées de la nutrition appliquées à la santé (Jonas). |
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FOIS PLUS RÉSISTANCE QUE L'ARACHIDE ET LE TOURNESOL
PREP ECO -
ARRHUS KARLSHAMN
L'huile pour friture Prep Eco d'Arrhus Karlshamn,
2 fois plus résistante que l'arachide ou le tournesol.
Le mélange oléine de palme, colza et tournesol qui compose
Prep Eco en fait une huile qui dure "2 fois plus longtemps que l'arachide
ou le tournesol". Prep Eco présente un bon équilibre entre les différents
acides gras et un taux d'acides gras trans inférieur à 1 %.
Conditionnement : en bidons de 10 l recyclables.
Produit distribué par Lipac.
3 FOIS PLUS
RÉSISTANTE QU'UNE HUILE VÉGÉTALE
TRADITIONNELLE
PREP ZT -
ARRHUS KARLSHAMN
Prep
ZT d'Arrhus Karlshamn, 3 fois plus résistante que l'arachide ou le tournesol.
"Prep ZT dure 3 fois plus longtemps qu'une
huile végétale traditionnelle." Cette performance est due à
sa richesse en oléine de palme associée à de l'huile de colza et
de l'huile de tournesol oléique. Elle contient moins de 1 % de trans et comporte
une forte teneur en oméga 3 et 6.
Conditionnement : en bidons de 15 l recyclables.
Produit distribué par Lipac.
Complément d'article 2994mp58
Omega 3 et Omega 6 Fragiles à la friture On connaît aujourd’hui l’importance de la consommation d’acides gras Omega 3 et Oméga 6 dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ces acides gras polyinsaturés sont facilement oxydés notamment à des températures élevées (supérieures à 100/150 °C). Plus une huile est riche en acides gras insaturés et notamment en oméga 3 et oméga 6, plus elle s’oxyde à haute température. Ceci explique que la réglementation précise qu’une huile de friture doit contenir moins de 2 % d’acide alpha-linoléique, acide gras de la famille des Omega 3. Des études menées par l’Iterg sur les huiles de fritures démontrent qu’au-delà de 180 °C et 12 cycles de fritures, la perte en Omega 3 acide alpha-linoléique peut atteindre 30 %. En revanche, celle-ci est inférieure à 7 % quand la température n’excède pas 180 °C pendant 8 cycles même lorsqu’il s’agit d’huiles de colza et soja riches en alpha-linoléique (Omega 3). Les acides gras oméga 3 en psychiatrie : de l’utile et du futile ? Pr. Jean Marie Bourre *D’après L@st Minute Nutrition : 8e édition des Journées de la nutrition appliquées à la Santé (JONAS) Test Rancimat et test d’oxydation des bains de friture Quand une huile est chauffée, elle subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent des composés polaires non volatils et des acides gras libres (AGL). Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés plus elle s’oxyde à la chaleur. Ainsi, l’acide alpha-linoléique polyinsaturé (un Oméga 3) est 40 fois plus oxydable que l’acide oléique mono-insaturé. Les composés polaires ingérés en grande quantité sont nocifs. En France, la réglementation estime qu’une huile de friture dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % est impropre à la consommation, d’où la nécessité pour le restaurateur de surveiller en permanence la qualité de ses bains de friture avec des testeurs d’oxydation fournis ou non avec les bidons d’huile. Pour déterminer la résistance à l’oxydation d’une huile de friture, la mesure la plus significative est celle de la teneur en composés polaires formés lors de fritures successives effectuées à 180 °C/200 °C. Le test Rancimat auquel font référence certains huiliers est un test d’oxydation accéléré. Il consiste à chauffer une huile à 98 °C ou 120 °C pendant un certain temps et à mesurer, entre autres, le taux d’acides gras libres (AGL) qui se forment au fil des heures. Il permet de déterminer la tenue de l’huile au rancissement (oxydation) au cours de sa conservation, les résultats sont exprimés en nombre d’heures. Il ne donne pas d’indication précise sur sa résistance à l’oxydation lors de fritures qui elle, est exprimée en pourcentage de composés polaires. Huile d’arachide raffinée Très faible risque allergène D’après l’Iterg, l’allergie à l’huile d’arachide raffinée est extrêmement rare. À ce jour, elle a été signalée chez certains nourrissons, jeunes enfants ou adolescents sensibilisés à la cacahuète mais sans conséquence grave. Ce sont les protéines de l’arachide qui sont allergène. Or, lors du raffinage, les teneurs résiduelles en protéines (dont une partie seulement est allergène) sont en principe très infimes et le risque d’allergie est statistiquement très faible. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE