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	du 5 octobre 2006	SUR LE POUCE

LA TAVERNE BRETONNE À RENNES

Du gastro à la crêperie sans complexe

Après avoir oeuvré dans divers restaurants gastronomiques, Christophe Josset a choisi de lancer son affaire avec La Taverne Bretonne à Rennes, en partenariat avec un boulanger.
Olivier Marie

Six mois de travaux, 130 kE d'investissement, mais le résultat en vaut la peine. Avec sa belle devanture bleu azur, La Taverne Bretonne se distingue des autres commerces dans la rue Saint-Michel. L'intérieur est à l'avenant : poutres et pierres apparentes, murs à la chaux… Une petite déco bretonne à l'ancienne - barrique, lanterne, sans oublier les très originaux sets de table où le client apprend notamment les rudiments du Breton ! - et le tour est bien joué pour accueillir Rennais et touristes. La Taverne Bretonne se démarque également par une assiette soignée. "Nous avons opté pour une farine biologique, afin d'avoir une meilleure traçabilité, et nous le notons sur la carte pour informer le client." Sel de Guérande, garnitures en produits frais… Au total, une centaine de références à la carte, particulièrement bien déclinées. "Généralement sur les cartes de crêperies, c'est un peu brouillon. Là, nous déclinons les galettes par produits : épinards, concassé de tomates, champignons…"
Avec ensuite les spécialités (la Houat avec oeuf, emmental, thon et crème pimentée, la Douarnenez avec des sardines, la Gallinette avec émincé de poulet…).

Une formation à l'École des Maîtres Crêpiers de Maure-de-Bretagne
Une belle assiette due en partie au parcours de Christophe Josset. "Au sortir du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand, j'ai en effet travaillé dans quelques macaronés en Suisse normande et en Bourgogne", avant de quitter la restauration pour l'agroalimentaire en qualité de commercial. "J'avais envie de monter mon affaire, et la crêperie est arrivée par hasard." Les locaux sont alors occupés par le boulanger Hervé Courtel qui s'apprête à déménager sur le trottoir d'en face. "Nous nous sommes associés, et Hervé fournit ses kouign aman, les pains…" Entre-temps, Christophe passe 15 jours en formation à l'École des Maîtres Crêpiers de Maure-de-Bretagne. "J'y ai appris les tours de main du crêpier, une technique particulière. Pour le reste, j'ai compté sur mon expérience." En cuisine, Christophe joue sur 4 bilig krampouz. "Toute la difficulté est de travailler rapidement entre la fabrication et les envois, d'où mon poste avec vue sur la salle." Autant de détails qui font la différence. n zzz22v

En chiffres
Galettes de sarrasin
De 2 à 7,50 E
Crêpes de froment
De 1,80 à 5,80 E
Ticket moyen :
13 E
Capacité :
Soixante personnes et possibilité de groupes en bas
Effectif :
2 en semaine,
3 les week-ends

En pâtes liquides ou toutes prêtes

Adresse

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L'Hôtellerie Restauration n° 2997 Magazine 5 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE