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	du 7 décembre 2006	GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

Au fil des mois, Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, vous fera partager sa passion de la science et de la cuisine. Sur un thème donné, il vous invitera à découvrir ses réflexions et les expériences qu'il a réalisées dans son laboratoire, au Collège de France, ou qui ont été réalisées lors des ateliers de gastronomie moléculaire. Ce mois-ci, il nous explique pourquoi la connaissance et la compréhension des phénomènes qui ont lieu en cuisine favorisent la créativité.   

Gâteaux à foison

Les recettes sont inutiles : il faut penser

Des gâteaux au chocolat ? Ou aux marrons ? Au citron ? Au café ? La question est la même : il s'agit de faire un gâteau. Ce que j'avais entrevu en 1995, à propos de mousse au citron, s'est confirmé : nous verrons ici que les 'recettes' sont inutiles, et que la connaissance des phénomènes qui ont lieu en 'cuisine' (par 'cuisine', j'entends toute pratique de préparation des aliments, au-delà des clivages traditionnels entre cuisiniers, pâtissiers, charcutiers, boulangers…) permet de créer le gâteau de nos rêves.
Par Hervé This

Pour faire un gâteau, même quand on fixe les proportions de farine, de matières grasses, de sucre, d'oeufs et des éléments du 'goût', un nombre considérable de propositions s'offre au pâtissier.

Commençons pas définir l'objet de notre quête : c'est seulement en décidant initialement que nous voulons aller à Colmar, ou à Quimper, ou à Nîmes que nous avons quelques chances d'y parvenir. Le mot 'gâteau' vient de 'goust', le goût : un gâteau, c'est quelque chose qui a du goût. Définition bien insuffisante, car imaginons du blanc d'oeuf auquel nous aurions ajouté du sucre (il se dissout dans l'eau du blanc) et de la poudre de cacao : cuit, l'appareil se transformerait en une masse solide, chocolatée, mais qui serait plutôt un flan au chocolat qu'un gâteau. Autre possibilité : imaginons une mousse faite de blancs d'oeufs battus en neige et additionnés de sucre ; ajoutons du chocolat fondu pas trop chaud, afin de faire une mousse au chocolat, et cuisons cette dernière au four à micro-ondes : nous obtenons encore une masse chocolatée, mais la nommerions-nous 'gâteau au chocolat' ?
La difficulté nous oblige à faire appel à la tradition : le gâteau contient de la farine, des matières grasses, du sucre (quoi que… un gâteau de foies blonds n'en contient pas), des oeufs… et du 'goût', sous la forme de chocolat, de café, de citron…
Avec ces ingrédients, même quand on fixe les proportions, un nombre considérable de possibilités s'offre au praticien. Par exemple, les blancs d'oeufs peuvent être ou non battus en neige : s'ils sont battus, le gâteau contiendra une myriade de bulles assez grosses. S'ils sont battus en neige, additionnés de sucre, et battus encore, la taille sera divisée par 10 environ, ce qui changera la texture. S'ils sont battus en même temps que les jaunes, comme pour une génoise, la taille sera encore plus petite. S'ils ne sont pas battus, comme pour un quatre-quarts, les bulles du gâteau ne seront pas des bulles d'air, mais des bulles de vapeur, et la structure sera autre. Si l'on a utilisé de la poudre levante, on aura encore des bulles différentes.
S'il vous plaît, aidez-moi à lutter contre un usage fautif qui nomme 'levure' ce mélange chimique qui n'a rien à voir avec la levure du boulanger, faite de cellules qui dégagent un gaz quand elles sont dans un environnement favorable : en présence d'eau, de sucres fermentescibles, à température douce. D'ailleurs, pourquoi notre gâteau ne devrait-il pas ses bulles à de la levure ? Le goût serait changé : il y aurait une note briochée. Et la consistance, aussi, serait changée, parce que les bulles dues aux levures sont tout à fait caractéristiques.

La farine et l'effet sucre
Voici pour les bulles. La farine, maintenant. Si elle est malaxée en présence d'eau, un réseau élastique se forme : c'est le gluten, dû à des protéines. Je maintiens qu'un 'cuisinier', toujours au sens large, doit au moins une fois dans sa vie séparer le gluten de l'amidon, en malaxant de la farine et de l'eau, puis en passant la boule de pâte dans de l'eau fraîche, afin de voir des grains blancs s'échapper - l'amidon -, ce qui laisse entre les doigts la masse élastique qu'est le gluten. D'ailleurs, le mot 'élastique' est faux, parce que le gluten étiré ne reprend pas ensuite sa forme, comme le ferait un véritable élastique ; il coule un peu, ce qui impose de le nommer plutôt 'viscoélastique'.
L'expérience précédente donne une clé de la pâtisserie : la pâte obtenue par le travail de la farine mêlée à de l'eau est ferme, parce qu'elle contient ce réseau de gluten qui la tient (au point que la pâte à pain tient en boule quand elle fermente), alors que de la farine mêlée à du beurre, puis seulement ensuite à de l'eau n'a pas ce gluten, de sorte que sa consistance est friable. C'est cela qui distingue la pâte brisée de la pâte sablée. La première doit sa fermeté au réseau de gluten, alors que la seconde doit sa friabilité à l'absence du réseau de gluten. Les deux pâtes, avec leurs grains d'amidon mis en présence d'eau, formeront une sorte de 'mie' quand elles seront chauffées, pour peu que la température soit supérieure à environ 80 °C, mais nous y reviendrons un peu plus loin.
Le sucre, maintenant. Il est évidemment important pour le goût, mais écrire 'le' sucre est fautif, parce qu'il en existe plusieurs. Certes, le saccharose est le plus répandu aujourd'hui, mais il en existe bien d'autres, qui ont d'autres saveurs et d'autres propriétés physicochimiques. Par exemple, le glucose n'est pas cette sorte de liquide sirupeux et transparent que connaissent les cuisiniers : cela, c'est du sirop de glucose. Non, le glucose est une poudre blanche, tout comme le saccharose. Pas plus fine ni plus grossière : le degré de cristallisation se règle à volonté. Le fructose, aussi, est un sucre (que l'on trouve même dans les rayons diététiques des supermarchés). Et j'en oublie bien d'autres, tel le lactose.
Avec le saccharose, un effet important se produit : c'est ce que l'on nomme l''effet sucre', qui résulte de ce que le saccharose est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire fortement l'eau, plus fortement même que le gluten ou l'amidon. L'expérience se fait de la façon suivante : prenons de la farine et de l'eau, et malaxons-les afin de faire une boule de pâte bien ferme, qui ne colle plus aux doigts et aux bords de la terrine. Puis ajoutons du sucre (saccharose) : aussitôt, la boule s'effondre, coule ! C'est que l'eau était engagée dans le réseau de gluten, qui tenait les grains d'amidon ; l'ajout de sucre, qui a capté l'eau, a détruit l'édifice. Cet effet doit être anticipé pour la préparation d'un gâteau, évidemment : souvent, le praticien devra cuire non pas sur une plaque, comme le pain, mais dans un moule, qui évitera à l'appareil de couler avant que sa forme ne soit figée par la cuisson. Inversement, l'expérience montre aussi que l'effet sucre permet d'éviter la dureté du réseau de gluten.

Les molécules 'tensioactives', de l'oeuf ont les mêmes fonctions que la lécithine utilisée pour le conchage du chocolat.

Le beurre, les oeufs, le chocolat…
Le beurre ? Il fond quand on le chauffe ; c'est la sa principale caractéristique. Il se disperse dans la préparation faite de farine et de sucre, surtout si l'on a ajouté de l'oeuf, parce que ce dernier contient des molécules 'tensioactives', qui facilitent le mélange de la graisse et de l'eau. Dans cette fonction, l'oeuf a la même fonction que la lécithine utilisée pour le conchage du chocolat : à la pâte de cacao, composée de beaucoup de matières grasses (le beurre de cacao), le chocolatier ajoute le sucre, puis 'conche', c'est-à-dire passe le mélange à la meule, afin que le sucre soit divisé en grains si petits qu'ils deviennent imperceptibles. Toutefois, le sucre étant couvert d'eau, et le beurre de cacao étant non miscibles à l'eau, il faut beaucoup d'énergie… et de la lécithine pour obtenir un bon mélange.
À ce stade, restons sur le chocolat, puisque nous avons évoqué sa présence, dans un gâteau au chocolat. Le chocolat, au premier ordre, c'est du gras et du sucre, plus le goût de chocolat. Si l'on mêle du chocolat à du beurre, il n'est pas anormal qu'ils se mélangent, puisque leur nature commune est le gras, comme l'huile, comme le foie gras, comme… Autrement dit, tout ce que nous faisons pour le chocolat peut être fait pour le foie gras, le beurre noisette ou non, etc. r> L'oeuf, lui, ne se limite pas à disperser le gras dans l'eau. Le jaune d'oeuf 'enrichit' le goût, et les protéines du jaune ou du blanc assurent la coagulation qui fera tenir le gâteau. L'oeuf apporte aussi de l'eau, qui apporte du 'moelleux' au gâteau. Plus l'eau sera abondante, plus le gâteau sera moelleux, comme le montre l'expérience qui consiste à cuire de l'oeuf avec de l'eau sucrée et chocolatée : si l'on ajoute la poudre de cacao à un blanc d'oeuf et que l'on cuit au four, on obtient un flan chocolaté et sucré ferme comme un blanc d'oeuf dur. Toutefois, si l'on cuit maintenant un blanc d'oeuf additionné de son volume en eau, de sucre, de poudre de cacao, on obtient un gel plus souple, plus tendre. Doublons, triplons, quadruplons le volume d'eau, et l'on voit la fermeté se réduire… Jusqu'à ce que le flan ne prenne plus quand la proportion de protéines apportée par le blanc devient inférieure à environ 1 %, soit pour un demi-litre d'eau pour un oeuf entier. L'eau, c'est la tendreté, surtout quand elle est associée à de la graisse bien dispersée.

La question du goût
Reste la question du goût, la vraie question, la belle question, généralement envisagée du point de vue de l'origine des produits. Nous 'subissons' en effet souvent le goût, parce que nous ne nous autorisons pas à le changer, et aussi parce qu'il est bien difficile de pallier les insuffisances de la production des ingrédients. Je m'explique : on sait aujourd'hui mieux combien l'alimentation des volailles est importante pour le goût de leur chair. Qu'un animal soit nourri de produits dont le goût se retrouvera dans les chairs, et le cuisinier aura bien du mal à cacher ces goûts qui sont présents… et gênants. Inversement, une chair fade sera fade, et, pour du gibier par exemple, le cuisinier aura bien du mal à donner le goût de sauvage qui aurait dû s'y trouver.
Bref, ce que les cuisiniers nomment le 'produit' n'est pas rien, et il faut beaucoup de génie pour faire le meilleur usage d'ingrédients sans intérêt. Observons que ce génie n'est pas celui du maquillage. Par exemple, mon ami Pierre Gagnaire m'a concocté une recette de camembert à la framboise… à partir d'un camembert plâtreux : un camembert bien fait n'aurait pas convenu, parce qu'il fallait que l'affinage se fasse en présence des framboises. Toutefois Pierre dit aussi que les 'beaux produits', ceux qui ont un goût remarquable, sont des inspirations, des invitations à des transformations (qui ne laissent évidemment pas le goût originel du produit, mais le font participer à une symphonie où leur partie est indispensable).
Donc, le goût. Considérons celui du chocolat. Naturellement, on peut choisir son cru de cacao, sa marque de chocolat, mais pourquoi ne pas 'assaisonner', pour mieux diriger le goût vers un territoire que nous préférons ? Le sel semble indispensable, comme les pâtissiers le savent bien, pour des raisons que la physiologie sensorielle n'a identifiées que récemment : le sel rehausse les saveurs agréables (sucré, par exemple) et réduit les saveurs désagréables (l'amer). Toutefois, plus généralement, nous avons le choix entre l'ajout 'intuitif' d'ingrédients complexes (épices, aromates…) ou l'ajout 'raisonné', fondé sur la compréhension du goût.
Je sais que certains critiquent le nouveau CAP cuisine et veulent revenir à des recettes, protocoles que le cuisinier appliquerait sans réflexion, mais devons-nous condamner les jeunes cuisiniers à un travail routinier, de répétition ? Le texte précédent démontre que 'la' recette du gâteau au chocolat n'existe pas. Aucune n'est plus légitime… et donc aucune ne peut être enseignée sous la forme de recette. C'est la réflexion qui doit être enseignée, si nous voulons former des jeunes capables de bien faire. À bas les tentatives de transformer les cuisiniers en exécutants dociles ; vive un enseignement qui éclairera les individus, leur donnera les bases d'une pratique éclairée ! n zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Magazine 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE