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 Escalope
de foie gras de canard saisie en poêlon, tarte au melon et croustillant
de Serrano au vieux banyuls
par Alexandre Klimenko - Park
Hotel - restaurant Le Chapon Fin
- 66000 Perpignan
Ingrédients
pour 4 personnes
14 escalopes de foie gras de 0,080
kg chacune
3 tranches de jambon Serrano
0,015 kg de beurre
1 melon
1 citron vert
2 feuilles de brick
0,045 kg de sucre en poudre
0,25 l de vieux banyuls
Sel
Poivre
Progression
Confectionner le granité de melon
• Faire bouillir 0,25 l d'eau avec le sucre.
• Couper et épépiner le melon
• Réserver la moitié et mixer la chair de l'autre
moitié avec le sirop et un peu de jus de citron vert.
• Verser dans une plaque et mettre au congélateur en
grattant à la fourchette tous les quarts d'heure jusqu'à obtenir un
beau granité.
Préparer la purée de melon
• Prélever et réserver 20 billes de melon.
• Couper le restant de chair en cubes, les faire cuire
à la poêle jusqu'à évaporation de l'eau.
• Saler, poivrer et écraser le melon à la
fourchette.
Réaliser la sauce et la garniture
• Réduire le banyuls à consistance sirupeuse,
l'assaisonner, incorporer une noisette de beurre et réserver.
• Couper le jambon Serrano en fines lamelles.
• Faire croustiller les lamelles sous la salamandre puis
les éponger.
Cuire les tartes
• Badigeonner les feuilles de brick avec du beurre fondu,
les superposer, les replier en deux et y tailler 4 rectangles de 3 cm sur 6 cm.
• Les cuire entre deux plaques 6 minutes au four à
180 °C.
• Disposer 4 emporte-pièces rectangulaires de 3 sur
6 cm sur une plaque. Au fond, poser les rectangles de brick, répartir la purée
de melon ainsi que les billes.
• Lisser à la spatule et cuire 2 à 3 minutes au
four à 180 °C.
Poêler le foie gras
• Faire chauffer un poêlon et y saisir le foie pendant
1 petite minute sur chaque face.
• L'éponger et l'assaisonner.
Dresser
• Disposer le foie gras à cheval sur le coin de la
tarte et verser un cordon de sauce banyuls.
• Servir le granité dans un petit verre.
zzz84
Le croustillant du jambon rehausse la finesse du plat.
Vin conseillé
:
le même banyuls que celui de la recette. |
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