Escalope
de foie gras de canard saisie en poêlon, tarte au melon et croustillant
de Serrano au vieux banyuls
par Alexandre Klimenko - Park
Hotel - restaurant Le Chapon Fin
- 66000 Perpignan
Ingrédients
pour 4 personnes
14 escalopes de foie gras de 0,080
kg chacune
3 tranches de jambon Serrano
0,015 kg de beurre
1 melon
1 citron vert
2 feuilles de brick
0,045 kg de sucre en poudre
0,25 l de vieux banyuls
Sel
Poivre
Progression
Confectionner le granité de melon
Faire bouillir 0,25 l d'eau avec le sucre.
Couper et épépiner le melon
Réserver la moitié et mixer la chair de l'autre
moitié avec le sirop et un peu de jus de citron vert.
Verser dans une plaque et mettre au congélateur en
grattant à la fourchette tous les quarts d'heure jusqu'à obtenir un
beau granité.
Préparer la purée de melon
Prélever et réserver 20 billes de melon.
Couper le restant de chair en cubes, les faire cuire
à la poêle jusqu'à évaporation de l'eau.
Saler, poivrer et écraser le melon à la
fourchette.
Réaliser la sauce et la garniture
Réduire le banyuls à consistance sirupeuse,
l'assaisonner, incorporer une noisette de beurre et réserver.
Couper le jambon Serrano en fines lamelles.
Faire croustiller les lamelles sous la salamandre puis
les éponger.
Cuire les tartes
Badigeonner les feuilles de brick avec du beurre fondu,
les superposer, les replier en deux et y tailler 4 rectangles de 3 cm sur 6 cm.
Les cuire entre deux plaques 6 minutes au four à
180 °C.
Disposer 4 emporte-pièces rectangulaires de 3 sur
6 cm sur une plaque. Au fond, poser les rectangles de brick, répartir la purée
de melon ainsi que les billes.
Lisser à la spatule et cuire 2 à 3 minutes au
four à 180 °C.
Poêler le foie gras
Faire chauffer un poêlon et y saisir le foie pendant
1 petite minute sur chaque face.
L'éponger et l'assaisonner.
Dresser
Disposer le foie gras à cheval sur le coin de la
tarte et verser un cordon de sauce banyuls.
Servir le granité dans un petit verre.
zzz84
Le croustillant du jambon rehausse la finesse du plat.
Vin conseillé
:
le même banyuls que celui de la recette. |