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	du 4 janvier 2007	RESTAURATION

avec le talent d'un jeune chef

La Fontaine des Fables attire par le bouche à oreille

Condé-en-Brie (02) Dans un joli bourg picard, et au pied d'un château illustre, Laurent Mahieu vient d'ouvrir un hôtel-restaurant semi-gastronomique pour attirer une clientèle de touristes et locale.

La Fontaine des Fables, 2 étoiles de 70 couverts et Logis de France une cheminée.

"Nous avons une clientèle étrangère, britannique, australienne et américaine, qui vient pour faire la route du champagne, et même pour visiter le château du marquis de la Faye (et qui a appartenu aux Condé, aux Bourbon, aux Savoie, 12 000 visiteurs par an), explique Laurent Mahieu. C'est pour elle que nous travaillons une cuisine semi-gastronomique." Ce jeune chef, qui a fait ses classes en pâtisserie puis chez un chef étoilé proche, a repris un hôtel de gare, à Condé-en-Brie dans l'Aisne, pour créer La Fontaine des Fables, un hôtel-restaurant (2 étoiles, Logis de France 1 cheminée), avec 7 chambres et 70 couverts. Dans un de ces jolis villages moyenâgeux de Picardie.

Laurent Mahieu travaille "la cuisine traditionnelle, en particulier le foie gras poêlé, l'aumônière de pigeon, et les produits régionaux, comme une truite locale, le sandre ou le brochet de la Marne". Il veut aussi cuisiner les dérivés du canard, ou encore "les anciens produits", comme les légumes.

"Le bouche à oreille fonctionne bien, précise-t-il. Un couple vient un soir, des gens de la région, et revient un peu après, mais avec 30 couverts, par exemple pour un repas de chasse." Même les Parisiens, à une heure de route, commencent à fréquenter l'établissement.

Laurent Mahieu s'avoue "très satisfait de son démarrage". Il fonctionne actuellement avec une quinzaine de couverts par jour, et 15 à 20 nuitées par mois, mais vise 20 à 25 couverts, et un taux d'occupation de 50 %, pour un chiffre d'affaires de 140 000 E. Il emploie une personne et un apprenti en salle, et 2 apprentis en cuisine.    zzz36v
Jacques Gravend

la fontaine des fables - 1 rue de Sade - 02330 Condé-en-Brie - tél. : 03 23 71 25 44

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L'Hôtellerie Restauration n° 3010 Hebdo 4 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE