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	du 1er février 2007	L'ÉVÉNEMENT

pour le 20^e anniversaire de la compétition

FABRICE DESVIGNES REMPORTE LE BOCUSE D'OR HAUT LA MAIN

Fabrice Desvignes est le 6^e Français à remporter le Bocuse d'or dont c'est la 11^e édition en 20 ans.
Par Nadine Lemoine

La victoire à Fabrice Desvignes.

J'étais transcendé ! J'ai mis 35 minutes de moins que le temps prévu pour réaliser les plats. J'étais pressé. Antoine, mon commis, était aussi une vraie fusée. On était devenus de véritables machines. Pour parler à Antoine, j'étais obligé de hurler tellement il y avait de bruit. On n'entendait plus les timers ni le four. Et pourtant, on s'était entraîné avec la musique à fond pour s'habituer. C'était bien loin de la réalité !", raconte Fabrice Desvignes, Bocuse d'or 2007.

En deux jours, les 23 et 24 janvier, 24 chefs issus de sélections nationales sont venus défendre leurs couleurs à Lyon. Entraînés comme des sportifs de haut niveau et soutenus par des fans en délire, les candidats avaient 5 h 30 pour envoyer un plat de poisson et plat de viande qui frôlent la perfection. Avec eux, un commis avec lequel ils forment un binôme, un élève de l'Institut Paul Bocuse en soutien, les chefs qui notent leur prestation, et les membres du jury (le gratin de la gastronomie mondiale) à deux pas qui goûtent les plats avec une attention scrupuleuse. Le tout sous l'oeil du patron : Paul Bocuse. L'enjeu est d'importance, et ici, tout le monde en est conscient. La Marseillaise envahit l'Espace des Chefs. Fabrice Desvignes, second des cuisines du Sénat, coaché par ses chefs Gilles Poyac, Pascal Grière et Jérôme Le Minier, a rempli son contrat. "Je veux leur dire un grand merci, ainsi qu'à Michel Roth, François Adamski, Stéphane Buron et Michel Rochedy, qui sont passés plusieurs fois au Sénat et m'ont donné de précieux conseils, insiste Fabrice Desvignes. On a gagné ! C'est fini ! Ce n'est pas ma cuisine qui a gagné, c'est la cuisine de l'équipe du Sénat. C'est plus d'un an de travail à ne faire que ça. Je suis heureux !"

En coulisse, quelques minutes avant l'annonce du palmarès : Olivier Roellinger, Antoine Michelson et Fabrice Desvignes, inquiets. "Ça faisait 48 heures que je n'avais pas dormi. J'étais épuisé physiquement et moralement", confie aujourd'hui le nouveau Bocuse d'or.

Les plats de Fabrice Desvignes

LE PLAT POISSON : Le Saint-Fjord de Norvège.
Le Flétan : Farci d'une émiettée de King Crab, étuvée de courgettes en millefeuille de truffes, émulsion de coquillages montée au beurre, jus de presse de homard.
Les garnitures : Le Chou-fleur : Crémeux de chou-fleur et sommités au caviar osciètre, jeunes poireaux étuvés au beurre, tuile croustillante.
Le Spaghetti : Cannelloni de spaghettis en 2 pigments, garni de crevettes grises, d'un salpicon de homard, Saint-Jacques et langues de coques.
La Pomme de terre : Pomme de terre fondante farcie aux pieds de porc confits au jus de crustacés et homard.

Complément d'article 3014p3 : le plat viande

La Volaille de Bresse de tradition
La Volaille : Coque de volaille truffée composée de foies blonds, rognons et crêtes de coq, échalotes confites et tranches de cèpes, montée en strates d’un suprême de volaille lardé aux truffes et foie gras de canard, accompagnée d’un jus gras de volaille.
Les garnitures :
Le Coing : Dôme de coing confit dans un jus de betteraves rouges aux épices et porto réduit, farci aux châtaignes, sur un Traoumad salé aux noix.
La Pâte aux Truffes : Ris de veau et crêtes de coq façon Bressane aux petits oignons.
Le Petit Pois : Chartreuse de carottes et pommes de terre garnie de petits pois cuisinés à la Française, crème brûlée au lard, croustillant à la farine de gaude. zzz22v

Les membres du jury lors de la présentation des plats : Gualtiero Marchesi, Juan Mari Arzak...

Hiroyuki Hiramatsu et Olivier Roellinger, membres du jury, avec Jean Fleury et Paul Bocuse.

Heston Blumenthal, président d'honneur du jury, Paul Bocuse et Serge Viera, Bocuse d'or 2005.

Photo de famille de tous les chefs qui ont rendu possible le bon déroulement du concours depuis 1987.

Frédéric Anton, Pré Catelan à Paris, Espoir 3 étoiles, est venu assister au Bocuse d'or en attendant la sortie du guide Michelin.

Michel Roth, Yannick Alleno (également classé en Espoir 3 étoiles), François Adamski et Franck Putelat. Bocuse d'or et Bocuse d'argent, les prédécesseurs de Fabrice Desvignes sont venus le soutenir.

Classement du Bocuse d'or
Classement	Pays	Total
1	France	968
2	Danemark	941
3	Suisse	932
4	Norvège	893
5	Suède	891
6	Japon	835
7	Canada	829
8	Islande	808
9	Espagne	798
10	Royaume-Uni	781
11	Allemagne	767
12	Australie	757
13	Autriche	754
14	États-Unis	749
15	Belgique	730
16	Singapour	727
17	Chine	723
18	Italie	718
19	Afrique du Sud	716
20	Brésil	691
21	Luxembourg	690
22	Mexique	683
23	Argentine	666
24	Russie	614

Retrouvez les meilleurs moments du Bocuse d'or 2007 en vidéo et en images

Palmarès

• Bocuse d'or : Fabrice Desvignes (France).
• Bocuse d'argent : Rasmus Kofoed (Danemark).
• Bocuse de bronze : Franck Giovannini (Suisse).
• Prix Poisson : Sven Erik Renaa (Norvège).
• Prix Viande : Markus Aujalay (Suède).
• Prix du Meilleur poster et de la Meilleure identité culinaire : Kotaro Hasegawa (Japon).
• Prix du Meilleur commis : Chang Yung Lua (Chine).

Georges Blanc et Vincent Ferniot, qui présentait en direct le concours du Bocuse d'or.

Kotaro Hasegawa, Hiroyuki Hiramatsu, Jacques Pourcel, le commis de Kotaro Hasegawa, Laurent Pourcel. Le chef japonais travaille pour les frères Pourcel au restaurant Sens et Saveurs à Tokyo.

Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin France, a également suivi les épreuves. Ici avec Laurent Turmes, managing director de Villeroy & Boch.

Réactions à chaud
ANTOINE MICHELSON, commis de Fabrice Desvignes, élève en bac pro à Ferrandi à Paris : "C'est énorme ! Ça fait 9 mois que je travaille dur avec Fabrice. Je n'avais pas le droit de le décevoir. Je suis très heureux ! Mon rêve, avec mon bac pro en poche, c'est d'aller à New York travailler avec Daniel Boulud."	JACKY FRÉON, 1^er vainqueur du Bocuse d'or en 1987, secrétaire général et coordinateur de l'Académie des Bocuse d'or : "J'avais dit à Régis Marcon 'c'est le meilleur candidat qu'on ait présenté jusqu'à présent' et j'ai beaucoup de respect pour tous ceux qu'on a sélectionné auparavant. Fabrice Desvignes doute beaucoup et c'est ce qui fait qu'il est à l'affût de tout. Je n'ai jamais vu ce niveau-là en concours. C'est tellement haut qu'on se demande ce qu'on pourra faire demain."
GÉRARD CAGNA "D'un métier du quotidien, on a réussi à faire un métier spectacle. On voit les yeux des candidats tendus comme ceux des sprinters, mais eux, c'est un marathon qu'ils vivent. Il y a une compétence et une gestuelle magnifiques. Tension et dramaturgie. Je suis admiratif."	CHRISTIAN BOURILLOT "On sent une montée en puissance du concours. On ne sait pas où ça va s'arrêter. Des pays faibles montrent de grands progrès. C'est formidable !"
OLIVIER ROELLINGER "C'est la première fois que je fais partie du jury et je suis très honoré. La cuisine est vraiment un trait d'union entre les hommes. C'est une fête internationale exceptionnelle, avec une ferveur et une magie que l'on doit à Paul Bocuse et ceux qui l'entourent."	FRANÇOIS ADAMSKI "Ça me rappelle de grands souvenirs, beaucoup de contraintes, de travail… Ça nous aide à grandir en termes de notoriété et de travail et on se fait plaisir."
MICHEL ROTH (à droite, dans le box de Fabrice Desvignes) "On se rend compte que la France est toujours là et toujours en pointe en matière de technicité. Ce sont les jurés de chaque pays qui ont voté. Il faut le rappeler. Il y a de plus en plus de candidats compétitifs, et la France, qui a une culture de concours, avance bien avec son temps et reste le pays à battre. On est toujours à notre rang dans les concours et dans les restaurants. On est encore là."	SERGE VIERA, vainqueur du Bocuse d'or 2005 : "Le niveau s'est encore amélioré. Je n'aimerais pas être à leur place. Je suis plus zen aujourd'hui. Grâce au Bocuse d'or, ça accélère tout. J'ouvre mon hôtel-restaurant début 2008 à Chaudes-Aigues (45 couverts, 6 chambres). On aurait mis 5 à 6 ans de plus sans la victoire au Bocuse d'or."
JACQUES MAXIMIN, et une partie des MOF qui ont suivi les épreuves : "Je suis venu en observateur en vue de la finale des MOF. Je regarde les niveaux, les techniques… C'est impressionnant. Il y a un décalage avec le MOF où les plats peuvent être servis dans un restaurant. Ici, ce sont des plats de maîtrise qu'on fait une fois dans sa vie. Ça vaut le coup de le voir !"	RÉGIS MARCON, président de l'Académie des lauréats du Bocuse d'or, ici avec JOSEPH VIOLA, restaurant Daniel et Denise : "Le niveau monte. On voit que notre livre (Défi Gourmand chez Glénat) a été lu par les candidats qui ont suivi quelques-uns de nos conseils."