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du 1er février 2007

PRATIQUE

Pyramide glacée ivoire au basil limoen, vitrail magique
par Patrice Noël - restaurant Urbain Dubois - 8364 0saint-Zacharie

Ingrédients pour 20 personnes
- 0,300 kg de jaunes d'oeufs
- 0,20 l de crème fraîche
- 0,900 kg de crème fouettée
- 0,200 kg de sucre en poudre
- 0,500 kg de chocolat couverture blanc
Vitrail magique :
-
3 x 0,150 kg de coulis de fruits différents
- 0,060 kg de 'micri' (stabilisant neutre préparé à partir du manioc)
Coeur :
-
0,300 kg de trimoline
- 1 L de coulis d'ananas
- 0,030 kg de ' basil limoen' (microvégétal genre mini-basilic)

Progression
Confectionner le vitrail :
- Incorporer 20 g de 'micri' dans chaque coulis utilisé.
- Verser dans des cercles de 8 cm de diamètre en séparant les couleurs.
- Réserver au conservateur quelques heures.
Préparer les coeurs :
- Verser le coulis d'ananas dans un blinder, incorporer la trimoline et le 'basil limoen' effeuillé.
- Mixer le tout, couler le mélange dans des moules 'flexiplan' ronds et réserver au conservateur 1 à 2 heures.
Réaliser les pyramides :
- Concasser le chocolat couverture blanc et le faire fondre doucement au bain-marie à 55/60 °C.
- Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, verser dessus la crème bouillante et refaire cuire 'à la nappe'.
- Verser la crème anglaise sur le chocolat, remuer et laisser refroidir.
- Mélanger délicatement la crème fouettée à la masse précédente.
- Mouler dans des cercles de 7 à 8 cm de diamètre, y incorporer au milieu un coeur gelé au 'basil limoen' et recouvrir du reste de l'appareil.
- Mettre au moins 1 heure au congélateur.
Dresser :
- Sortir les pyramides du grand froid 2 à 3 minutes au préalable.
- Les démouler dans des assiettes, les recouvrir d'un disque de vitrail et servir.
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Toutes les saveurs sont mises en valeur avec la subtilité du coeur au 'basil limoen'.
Vin conseillé :
un verre de Mandarine Impériale.

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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L'Hôtellerie Restauration n° 3014 Hebdo 1er février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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