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LES 12 & 13 MARS

Lyon (69) Après Cannes et Paris, le colloque national des grands chefs a choisi la Capitale des Gaules pour sa 3^e édition, parrainée par le chef étoilé Marc Meneau.

Je n'ai jamais été en apprentissage dans les grandes maisons, et j'ai appris la cuisine dans les livres… Je devine que certains de mes pairs aujourd'hui ont du mal à admettre que je suis cuisinier. Il me manquerait un tour de France des fourneaux prestigieux, un dressage par des chefs de brigade sévères et le savoir transmis en héritage par un père, une mère ou un maître. Le dressage, ma vie me l'a donné et me le donne encore. J'ai accepté d'être le parrain de cette 3^e édition afin de pouvoir donner et échanger, comprendre et apprendre autour de thèmes qui font notre quotidien", explique Marc Meneau, chef-patron de L'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (89), toujours d'attaque malgré la tourmente (la société a été mise en liquidation judiciaire par le tribunal de commerce d'Auxerre. Il a fait appel et entend rouvrir les portes du restaurant en mars comme prévu). Il sera le 12 et 13 mars au Sofitel de Lyon pour participer aux différentes tables rondes.

Au sommaire :
• Lundi 12 mars : 'Le futur de la restauration' avec comme témoins, Stéphane Raimbault (2 étoiles), L'Oasis (06) ; Thierry Marx (2 étoiles), Château Cordeillan Bages (33) ; William Ledeuil, Restaurant Ze Kitchen Galerie (75) ; Claude Fischler, sociologue, directeur de recherches au CNRS. Suivra un débat sur la 'Cuisson : la juste température', avec Alain Drouard, historien et directeur de recherches au CNRS, François Hauton, CREA et Georges Pralus.
• Mardi 13 mars, ce sera au tour de· 'texture & gastronomie' avec Bruno Goussault, CREA, Anne Cazor, Cuisine & Innovation, Jean-Marc Parry, Kalys, Roland Chanliaud (1 étoile), chef du Jardin des Remparts, et Cécile Bonnet Candé, Air Liquide, qui fera des démonstrations : cryogénie d'herbes fraîches (exhausteur de goût) avec de la menthe, de la coriandre ou de l'aneth, meringues croûtées (avec une base de mousse et moulage à la cuillère ou au siphon) et granité ou sorbet minute.
Pour finir, 'Qualité des produits : goûts & saveurs' réunira encore de nombreux intervenants dont Marc Meneau, Lucien Biolatto, vice-président de Slow Food, Marie-José Leinardi, inspectrice principale à la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Pour assister au Colloque des grands chefs, il en coûte 130 E par jour incluant : le petit-déjeuner d'accueil, les 2 conférences du jour, l'apéritif et le déjeuner. Ajoutons que le lundi soir, les congressistes pourront savourer un dîner de gala Meilleurs ouvriers de France tout à fait exceptionnel qui a été élaboré par Christian Têtedoie, Guy Lassausaie, Philippe Girardon, Gérard Vignat et Christian Janier.
N. Lemoine zzz22v

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