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	du 15 février 2007	RESTAURATION

PARCOURS

Des jeunes se lancent à leur compte

Pont-du-Château (63) À 30 ans, Christelle et Rodolphe Régnauld sont devenus leur propre patron. Aboutissement logique de carrières menées avec méthode et rigueur.

Ils sont tous les deux du métier. Christelle a suivi une formation en hôtellerie, hébergement et réception ; Rodolphe en cuisine. Ils se sont rencontrés au cours d’une saison dans une Auberge cantalienne. Ils ont poursuivi ensemble, finissant d’apprendre les rouages des différents métiers de l’hôtellerie-restauration. Un poste de direction pour la gestion, une gérance pour approfondir les méandres de la comptabilité, de la rentabilité, du marketing. “Dans ce poste, je faisais moi-même la boulangerie, car la propriétaire avait indiqué sur tous ses documents : ‘pain maison’. Et il fallait assumer jusqu’à 200 couverts”, se souvient Rodolphe Régnauld. Un peu échaudés par cette expérience, ils ont quand même franchi un pas supplémentaire en reprenant un fonds de commerce. Ils sont à leur compte avec l’Auberge du Pont à Pont-du-Château (63) depuis novembre 2005. “Dans notre profession, on a tous envie de travailler pour soi, de faire sa cuisine”, précise Rodolphe Régnauld. “Un vrai coup de coeur, ajoute son épouse. J’ai dit alors : ce sera ici ou nulle part ailleurs.”

Aides au fonds propres
Deux salles, une terrasse, une capacité de 75 couverts, des cuisines refaites à neuf récemment par l’ancien propriétaire, Jean-Marc Pourcher, président des Toques d’Auvergne. “Sitôt arrivé, sitôt au boulot”, se souvient Christelle Régnauld, car tout était en parfait état de fonctionnement. Pour les subventions au niveau régional, ils ont bénéficié de l’aide au fond propre pour les jeunes repreneurs, ce qui permet de doubler l’apport personnel. “Côté banques, peu de difficultés compte tenu de nos expériences professionnelles”, ajoute le chef.
Ils sont restés dans l’esprit des prédécesseurs, notamment en conservant les cuisses de grenouilles, une des spécialités de l’endroit. “Cela nous permet de garder les anciens clients. Et, petit à petit, des nouveaux viennent découvrir notre cuisine.”
Breton d’origine, avec un BEP passé à Dinard et un bac pro à Rennes, Rodolphe Régnauld aime travailler les légumes, les mini-légumes. “Je propose 3 purées parfumées, par exemple des topinambours à la vanille, des betteraves à la réglisse ou des carottes au cumin. Les clients s’amusent à parier pour deviner les épices utilisées.” Le chef s’est aussi approprié les cuisines du terroir avec son Civet de porcelet au vin d’auvergne ou le Tournedos de canard et sa sauce gentiane et myrtilles.
Mais il n’a pas renié les poissons pour autant, puisqu’il propose un Rôti de lotte farci aux langoustines du Guilvinec, émulsion crémeuse safranée ou un thon mi-cuit. Il a aussi un penchant pour la pâtisserie qui l’a poussé à se mesurer à ses confrères lors des championnats de France des desserts, en junior et en professionnel.
Chef de cuisine à 21 ans, il a accumulé les expériences en Haute-Savoie, en Suisse, au Luxembourg, en terminant par une gérance “pour savoir tout maîtriser, des cuisines au stress”. “C’est un parcours qui nous a amenés, étapes après étapes, à devenir nos propres patrons”, résument Christelle et Rodolphe Régnauld.
Maintenant, il faut consolider les acquis avant d’envisager d’autres investissements… Mais le chef esquisse un mouvement de la main : transformer la petite salle en salon et une partie du garage en salle de restaurant donnant sur la terrasse…
Pierre Boyer zzz22v 016d35

L’Auberge du Pont
70 av. du Doct Besserve
63430 Pont-du-Château
Tél. : 04 73 83 00 36
www.auberge-du-pont.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE