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	du 8 mars 2007	RESTO CONCEPT

AU COMPTOIR GASCON À LONDRES

Le Sud-Ouest dans l'assiette et en conserves

Parce que leur boutique était trop élitiste, Pascal Aussignac et Vincent Labeyrie ont créé un bistrot-traiteur-épicerie fine sur le thème du Sud-Ouest. Un concept original qui a séduit les Londoniens.

C'est progressivement que la boutique s'est transformée en bistrot avec 35 places assises.

Le comptoir gascon, c'est un resto Sud-Ouest 80 % bistrot, 20 % traiteur-épicerie fine", explique Pascal Aussignac, le chef exécutif et copropriétaire des lieux. Aujourd'hui concept à succès qui a séduit la clientèle résidentielle entourant Smithfield Market et les hommes d'affaires de la City, l'établissement n'avait toutefois pas été conçu comme un restaurant. L'idée d'étendre l'offre commerciale à de la restauration sur place est apparue progressivement pour faire face à la demande. "Quand nous avons ouvert le Comptoir en 2003, c'était surtout parce que nous avions besoin d'un lieu de stockage pour la demi-tonne de marchandises que nous réceptionnions chaque semaine de France pour nos 2 restaurants situés de l'autre côté du marché aux viandes : le Club Gascon et le Cellar Gascon. Il nous fallait un local à proximité. Mais bien sûr c'était bien trop coûteux de restreindre l'utilisation des lieux à du simple entreposage. Il fallait une activité commerciale pour rentabiliser l'investissement", raconte le chef toulousain. Pendant les 2 premières années, le Comptoir Gascon est une boulangerie-pâtisserie complétée par de la vente à emporter de spécialités du Sud-Ouest (foie gras, cassoulet, garbure béarnaise, confit de poule…).

Pour s'adapter à la demande de la clientèle
Mais l'offre à emporter ne correspondait pas vraiment à la demande. "Vu notre emplacement, la prestation 'délicatessen de luxe' était trop élitiste. Parallèlement, la clientèle nous pressait pour consommer sur place les produits que nous vendions. Nous avons donc commencé par installer quelques tables et chaises, mais, sans licence A4, nous permettant de vendre du vin à consommer sur place, nous étions coincés : proposer des dégustations de foie gras ou de fromages frais sans possibilité de les accompagner avec du vin était terrible. Nous devions absolument pouvoir associer les deux. Nous avons donc décidé de transformer le Comptoir Gascon en bistrot, sans pour autant éliminer la prestation traiteur et épicerie fine", complète le chef. C'est ainsi qu'en 2005, après un mois et demi de travaux et un investissement supplémentaire de 20 000 £, le Comptoir Gascon est devenu un bistro-déli de spécialités du Sud-Ouest.
À l'inverse du Club Gascon (1 étoile au Michelin) et du Cellar Gascon proposant uniquement des portions tapas, la carte du Comptoir se veut copieuse. L'idée est qu'un plat puisse faire un repas. À côté des recettes du jour, la carte se divise en 3 thèmes : végétal, mer et terre. Les spécialités ? Aligot aux truffes, Esturgeons à la bordelaise, Gascony pie. Enfin, le menu affiche aussi quelques entrées à partager pour les gourmands impatients : foie gras maison, cervelle de canut, huîtres de crépine… "Tous nos produits frais (fromages, pâtisserie, pains…) présentés en vitrine peuvent être consommés sur place ou à emporter. Seuls les conserves, condiments et confitures sont exclusivement réservés à la vente à emporter"r", précise Pascal Aussignac. Pour ce qui est de la prestation traiteur, elle reste assez exclusive car seuls les habitués savent qu'elle existe (malgré le fait qu'elle soit mentionnée sur la carte). "Mais cela devrait bientôt changer avec la très prochaine mise en ligne d'un site web qui présentera clairement tous nos restaurants", conclut-il.
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz22v

The Comptoir Gascon
63 Charterhouse street
EC1M 6HA
Londonon
Tél. : 00 44 0871 42 63 293

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L'Hôtellerie Restauration n° 3019 Hebdo 8 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE