du 8 mars 2007 |
RESTO CONCEPT |
FLAMME & CO
CRÉATEUR DE FLAMMÉES
KAYSERSBERG (68)
C'est au coeur du vignoble alsacien qu'est né le 3 juin 2006 l'un des concepts de restauration les plus novateurs de la cuisine alsacienne, Flamme & Co, imaginé et réalisé par Olivier Nasti, le patron étoilé 'Michelin' du Chambard.
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Depuis
longtemps, Olivier Nasti souhaitait faire évoluer la cuisine alsacienne, trop
traditionnelle selon lui. "Nous voulions lui donner un coup de jeune ; je pensais
qu'en travaillant le plat le plus connu, la Flammekueche, on pouvait proposer toute
une gamme de tartes flammées sucrées et salées totalement créatives.
Et d'autre part, si nous les proposions dans un décor résolument moderne
et design, nous pourrions récupérer une clientèle également
plus branchée et plus jeune."
La mise en vente de la brasserie face au Chambard
en janvier 2006 a contraint Olivier et son frère Emmanuel - son associé
depuis toujours - à se décider plus vite que prévu. "C'était
une occasion, nous avons donc racheté l'ensemble, murs et fonds, pour 880 000
E."
La solidarité familiale opère
alors à merveille car Emmanuel est aussi architecte. Pendant qu'Olivier peaufine
les fiches techniques pour les 20 nouvelles flammées qui sont proposées
sur la carte, Emmanuel surveille les travaux. Ceux-ci sont achevés en 4 mois.
Un record, car tout a été cassé et refait (plancher, murs, décors,
mezzanine…).
L'ensemble donne une surface utile
de 340 m2 sur plusieurs niveaux. Au rez-de-chaussée, 50 places traditionnelles,
dont 18 autour du bar, et à l'étage, un lounge permettant aux clients
trop en avance d'attendre en sirotant un 'Oups' (LA potion magique de la famille
Nasti), tandis que ceux du 1er service prennent leur café tout en
écoutant une musique douce soigneusement sélectionnée par Olivier
Lammert, le maître de maison, et accessoirement beau-frère d'Emmanuel.
C'est à lui qu'Olivier Nasti a confié la gestion du Flamme & Co,
bien qu'il ne soit pas issu du monde de la restauration. "Et c'est une vraie
réussite, confie Olivier Nasti, car il apporte un regard neuf et frais
sur le métier, ce qui nous aide beaucoup."
Un espace théâtral
Quand le restaurant a ouvert,
le résultat a surpris les premiers clients habitués aux traditionnels
winstubs. Aujourd'hui, les gens se pressent pour admirer ce décor innovant,
et déguster les étonnantes flammées en les regardant cuire dans le
four à pain qui chauffe au vu et au su de tout le monde. Pour compléter
le décor, des effets de lumière tournante sur
le four à pain achèvent de créer l'ambiance. L'effet est garanti,
légèrement disco, mais rien à voir avec une ambiance boîte
de nuit… même si le Flamme & Co est avant tout une cuisine pour
noctambules. Car le restaurant n'est ouvert que le soir, de 19 heures à 23
h 30. Une première en province, quand tous les restaurants ferment à
20 h 30, dans le meilleur des cas… De coup, ils viennent de plusieurs kilomètres
à la ronde pour venir dîner au Flamme & Co. Mais sans cuisine,
le décor ne serait qu'une jolie coquille vide et n'expliquerait pas le succès
du lieu. Ici, en effet, on vient non seulement pour le décor, le style et l'ambiance,
mais aussi pour la cuisine. Les fameuses flammées n'ont plus rien à
voir avec les flammées traditionnelles. Dans la Flammée aux herbes, pas
moins de 7 herbes de toute nature (coriandre, aneth, cerfeuil, persil, ciboulette,
etc.) sont déposées sur la flammée, garnie de copeaux de parmesan.
Une vraie prairie en bouche ! Mais il faut aussi essayer les plus innovantes comme
la Flammée aux escargots de la Weiss et lard braisé ! Un régal !
Des résultats au-dessus
des prévisions
Passé l'effet curiosité,
la réputation du Flamme & Co s'est maintenant installée dans la région.
Aujourd'hui, le Flamme & Co dépasse les prévisions en nombre de couverts
servis. Avec un ticket moyen évalué à 27 E, et alors que le CA
mensuel était estimé à 43 500 E, soit, pour les 12 mois, à
420 000 E, les résultats seront vraisemblablement au-dessus des prévisions
avec de 550 000 E de chiffre d'affaires. "Nous sommes complets tous les samedis
du mois de mars", annonce, très fier, Olivier Lammert. Sur le plan gestion,
en revanche, la rentabilité pourrait être meilleure. Le coût matières
premières, en raison des produits utilisés, reste élevé, autour
de 35 %. "C'est beaucoup, mais les produits utilisés sont de haute qualité,
déclare Olivier. Nous allons rectifier le tir car nous souhaitons développer
le produit rapidement. Il est en effet facilement duplicable. J'ai inscrit toutes
les recettes sur fiches techniques, ainsi que les techniques de cuisson, et je travaille
à la mise en forme d'un cahier des charges très précis." Le
développement est prévu en Alsace dans un premier temps, notamment dans
les principales agglomérations, où Olivier prévoit d'ouvrir 1, voire
2 unités. Quant au Flamme & Co de Kaysersberg, il pourrait servir de centre
de formation pour les futures recrues franchisées.
En Alsace, si la famille Nasti
a d'abord assis sa réputation sur son restaurant gastronomique, elle a maintenant
acquis une véritable réputation dans d'autres secteurs : la brasserie
traditionnelle, le Flamme & Co, la boulangerie. Pourtant, ce qui fait vraiment
la différence pour cette PME de 40 personnes, c'est surtout le fait d'avoir
su, grâce à des idées innovantes et modernes, en s'appuyant sur
les traditions culinaires locales, modifier les habitudes d'une clientèle locale,
davantage habituée à aller vers une restauration terroir très traditionnelle.
On attend maintenant le Koug et ses multiples variations du kouglof pour révolutionner
encore le monde de la boulangerie ! zzz22v
Flamme & Co
4 rue du général de Gaulle
68240 Kaysersberg
Tél. : 03 89 47 16 16
www.flammeandco.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3019 Hebdo 8 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE