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	du 8 mars 2007	LA PAGE DU CHEF

REJETS DES DÉCHETS, VAISSELLE COMPOSTABLE

PARTICIPEZ AU DÉVELOPPEMENT DURABLE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT

Aujourd'hui, tout le monde sait qu'il est urgent de changer nos habitudes de vie et de travail pour protéger notre planète bien trop souvent maltraitée. À chacun de changer ses habitudes, de s'équiper de nouveaux matériels et équipements, d'utiliser de nouveaux produits conçus pour mieux respecter l'environnement. Voici quelques pistes à suivre.
Par Bernadette Gutel

Gérer vos eaux usées avec le séparateur de graisses Grease Guardian

Ne pas rejeter ses eaux usées riches en matières grasses dans les canalisations pour éviter de les boucher fait également partie des gestes écologiques que doit faire un restaurateur. La SARL Développement Durable vous propose le séparateur de graisses autonettoyant Grease Guardian, un séparateur qui présente bien des avantages.

Le Grease Guardian est un séparateur de graisses qui permet d'évacuer les graisses des eaux usées au jour le jour.

Grease Guardian est un nouveau concept de séparateur actif de graisses dans les effluents, qui s'installe très facilement en cuisine sous la plonge ou ailleurs, et qui ne nécessite pas de vidanges car les graisses sont récupérées chaque jour dans des fûts à remettre au collecteur de vos huiles de friture usagées.
Avec le Grease Guardian, pas d'installation difficile et coûteuse et finis les pompages. Vous supprimerez ainsi les mauvaises odeurs et le bruit lors des ces opérations, donc les désagréments pour la clientèle, le voisinage et vous éviterez les problèmes de circulation éventuels.
De plus, cet appareil est très efficace, car si un séparateur de graisses correctement dimensionné et entretenu permet d'obtenir un rendement d'épuration de 55 % sur les graisses (données Ademe 1999), le Grease Guardian permet d'atteindre jusqu'à 95 % de rendement de récupération sur les graisses libres (qui flottent ou surnagent).

Description et fonctionnement
Le Grease Guardian se compose de 2 parties :
• En amont, un récupérateur des déchets solides contenus dans les eaux usées provenant de la plonge principalement, du lave-vaisselle…
• Un séparateur de graisses vers lequel sont conduites les eaux usées débarrassées des déchets solides.
En période d'inactivité de votre établissement, lorsque les graisses sont remontées en surface, une résistance chauffante thermostatée amène le compartiment principal du séparateur de graisses à une température comprise entre 50 et 60 °C.
Une fois cette température atteinte, un moteur se met en fonctionnement et entraîne une ou plusieurs roues oléophiles sur lesquelles la graisse est attirée.
La graisse est extraite par un racloir muni de lames en caoutchouc. Elle glisse ensuite pour être collectée dans un récipient qui doit être vidé périodiquement dans un fût prévu pour la collecte par une société spécialisée dans la collecte d'huiles de friture usagées. br> La séparation active des graisses se poursuit durant un cycle d'une durée déterminée en fonction de l'activité de la cuisine.
Le Grease Guardian sépare donc les graisses et les matières en suspension, contrairement au bac à graisses qui stocke l'ensemble des déchets.

Des bains de friture toujours sains avec le concept Miroil

Maîtriser la qualité de ses huiles de friture au cours des cuissons et ne pas les rejeter dans les canalisations lorsqu'elles sont dégradées, voici 2 règles de base à respecter par les restaurateurs soucieux de protéger notre environnement, et désireux de participer au développement durable de leur activité. La SARL Développement Durable vous propose le concept Miroil pour optimiser vos bains de friture.

Le concept Miroil a été développé aux États-Unis voici 3 ans environ pour permettre aux restaurateurs de proposer à leurs convives des fritures bonnes et saines, et de faire des économies sur leurs achats d'huiles de friture. Il permet en effet de diviser par 3, voire par 4 la consommation d'huile, et de faire 50 % d'économie compte tenu de l'achat des produits du concept Miroil. Le principe de ce concept est de réduire la dégradation des huiles au cours des fritures en diminuant la formation de composés polaires produits sous l'action de la chaleur, et d'éliminer une bonne partie de ceux qui sont produits par absorption. Il comprend donc plusieurs éléments complémentaires : Miroil Fryliquid et son doseur programmable, Miroil Frypowder, Miroil Filtres et Optifry, appareil de précision pour la mesure de la qualité des huiles, ainsi qu'un kit de contrôle de la qualité des huiles.

• Miroil Fryliquid est une émulsion d'ingrédients naturels aux propriétés antioxydantes composée d'acide citrique, d'acide ascorbique, d'huile de romarin et d'ester d'acide citrique. Son rôle est de limiter la production de composés polaires, notamment des plus toxiques. Contrairement aux antioxydants synthétiques qui, en général, brûlent sous l'action de la chaleur, Miroil Fryliquid protège les huiles pendant la friture.

• Miroil Frypowder est un absorbant à base de silice activée d'origine volcanique, qui a la particularité de capter les composés polaires dans les huiles. La silice est activée sous l'action de fortes chaleurs qui la font éclater. Ce produit est commercialisé depuis 1973 aux États-Unis, mais aussi en Allemagne et en Suisse. Avec ces 2 produits ajoutés selon une procédure bien précise à vos bains de friture, votre huile ne fume pas, et ne produit pas d'écume. Ainsi, vous profitez toujours d'une huile de bonne qualité qui ne laisse aucun dépôt carbonique ou résineux sur les parois de la friteuse.

Pour optimiser l'action de ces 2 produits, la procédure suivante doit être bien respectée :

Pour optimiser l'action de Miroil Fryliquid, il est conseillé de l'ajouter aux bains de friture à l'aide d'un doseur automatique Miroil.

1. Ajouter une quantité adéquate de Miroil Fryliquid avant chaque service, puis toutes les 2 heures (selon la durée du service). Le mieux est de mettre en place le doseur automatique Miroil qui permet d'optimiser l'utilisation de Miroil Fryliquid, donc le coût.

2. Ajouter Miroil Frypowder au cours de la journée toutes les 4 heures. Cette poudre entraîne les composés polaires absorbés au fond du bain de friture.

3. Chauffer le bain de friture entre 162 et 171 °C. Avec Miroil Fryliquid, les aliments cuisent vite et même plus vite qu'à 180 °C. En effet, Miroil Fryliquid limite la production de composés saponifiés qui attirent l'eau des aliments. L'eau qui reste à l'intérieur se vaporise sous l'action de la chaleur, la vapeur ainsi formée cuit les aliments à coeur. Avec Miroil Fryliquid, les aliments sont donc plus croustillants, et dorés sans points noirs en surface.

4. Filtrer vos bains d'huile quotidiennement. Les filtres Miroil en polyéthylène d'un maillage très fin, de 80 microns, sont très efficaces. Ils permettent de filtrer de l'huile chaude jusqu'à 180 °C.
Un simple lavage à l'eau chaude suffit pour les nettoyer. Ils sont garantis pour 1 000 filtrations.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3019 Hebdo 8 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE