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Pour les poires :
- 10 poires
- 0,300 kg de sucre en poudre
- 0,50 l d'eau minérale
- 0,50 l d'huile d'olive
- 2 graines d'anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre
Ganache :
- 0,50 l de crème fleurette
- 0,050 kg de beurre
- 0,500 kg de couverture chocolat Trinidad
- 0,100 kg de cacao amer
Mousse au roquefort :
- 0,600 kg de beurre
- 0,100 kg de crème semi-battue
- 0,400 kg de roquefort
- 0,020 kg de basilic citron
Gelée de melon :
- 0,50 l de pulpe de melon en jus
- 15 feuilles de gélatine
- 1 % du poids total en feuilles de Jujuy
- 0,100 kg de sucre semoule
- 0,120 kg de miel
- 0,40 l de vinaigre balsamique
- Sel, poivre

Confire les poires :
- Peler les poires et les conserver dans de l'eau froide à peine vinaigrée.
- Faire bouillir l'eau, le sucre et la cannelle, puis y plonger les poires et les laisser cuire doucement 15 mn.
- Les égoutter et les couper à la forme souhaitée.
- Les ranger dans un sautoir, ajouter la cannelle, l'anis étoilé, le laurier, un peu de sel et de poivre et recouvrir avec de l'huile d'olive.
- Laisser doucement confire à 76 °C et les laisser refroidir dans la cuisson.

Réaliser la gelée de melon :
- Récupérer la chair du melon, la mixer et en mesurer 0,50 l.
- Faire à peine chauffer avec les feuilles de tabac, le sucre, un peu de sel et de poivre.
- Incorporer alors la gélatine préalablement trempée à l'eau froide, égouttée et pressée.
- Mouler dans des moules demi-sphériques et réserver au froid.

Confectionner la ganache :
- Concasser le chocolat Trinidad et y verser la crème bouillante.
- Remuer jusqu'à refroidissement, puis ajouter le glucose, le beurre et le cacao.
- Réserver à température ambiante.

Préparer la mousse au roquefort :
- Mixer ensemble le roquefort, le beurre, le poivre, le basilic et très peu de sel et débarrasser dans une calotte.
- Incorporer la crème semi-fouettée et réserver au frais.
- Faire réduire le miel et le vinaigre à consistance sirupeuse.

Mouler la terrine :
- Chemiser une terrine avec du film alimentaire et garnir le fond avec de la ganache.
- Recouvrir d'une couche de mousse au roquefort puis ranger les poires dessus.
- Recouvrir de mousse puis de ganache et laisser prendre quelques heures au froid.

Dresser :
- Démouler la terrine, la couper en tranches et les ranger sur des assiettes.
- Disposer à côté de la gelée de melon. Décorer avec des billes de melon et de poire.
- Tirer quelques traits de caramel de vinaigre, ajouter quelques rondelles de flûtes de pain séchées et servir aussitôt.

Dessert tout en équilibre entre le salé et le sucré.
Vin conseillé : un champagne demi-sec. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'