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	du 22 mars 2007	RESTAURATION

MALGRÉ L'ABSENCE DES CUISINIERS LYONNAIS

UN COLLOQUE DES GRANDS CHEFS CONSTRUCTIF

Lyon (69) Pour sa 3^e édition, le Colloque des Grands Chefs a réuni plus de 50 cuisiniers français venus réfléchir sur l'avenir de la restauration. Seul souci : l'absence des grands chefs lyonnais. Un comble pour la capitale de la gastronomie.

William Ledeuil (Restaurant Ze Kitchen Galerie), Claude Fischler (sociologue, directeur de recherches au CNRS), notre confrère Georges Golan, Stéphane Raimbault (2 étoiles, L'Oasis) et Thierry Marx (2 étoiles, Château de Cordeillan-Bages).

Une cinquantaine de grands cuisiniers (dont Thierry Marx, William Ledeuil, Stéphane Raimbault, François Gagnaire, Laurent Saudeau), une vingtaine d'intervenants et une dizaine d'exposants. Pour sa 3^e édition, le Colloque des Grands Chefs - qui s'est tenu dans les salons de l'Hôtel Sofitel à Lyon les 12 et 13 mars derniers - est pour le moins réussi.
Le secret de ce succès ? Une formule un peu différente de la plupart des autres rassemblements professionnels. "Ici, il n'y a pas de concours. Encore moins de démonstrations ni de remise de prix", observe Patrice Marty, organisateur de l'événement. "C'est vrai que ça change un peu des conférences où tout le monde s'autocongratule ou se juge, glisse un participant. Ici, il y a une autre convivialité, un autre rapport. Les gens qui viennent là le font pour discuter, s'informer, échanger des expériences. Chacun intervient quand il veut, de manière souvent directe et franche. C'est très frais."
Difficile de le contredire. Durant les 4 conférences (ayant trait au futur de la gastronomie, à la juste température des cuissons, à l'évolution de la qualité des produits et à la place des textures dans la gastronomie), les questions et interventions ont été bon train. Comme durant le débat de l'évolution de la qualité des produits, où un participant, coupant la parole à un représentant de Label Rouge, apostropha l'auditoire : "Je ne sais pas si vous ressentez les choses comme moi mais quand je vous entends, j'ai de plus en plus l'impression que les labels de qualité et autres certifications, c'est juste un machin purement commercial. C'est une manière de faire croire aux restaurateurs que les produits sont meilleurs. Mais en fait, ils sont vaguement comme les autres. Mais plus chers. À mon avis, votre truc, c'est du flan."
Le chef Alain Alexanian relativise : "C'est vrai que les débats sont un peu rock'n'roll, mais j'y ai appris plein de choses, et j'ai rencontré des gens vraiment intéressants qui cherchent à proposer de nouvelles manières de voir la gastronomie."

Fast-food gastronomique : l'avenir de la filière ?
Une envie de voir la cuisine sous un autre oeil, qui s'est retrouvée dans toutes les discussions. "Cette année, on a vraiment senti que de nouvelles questions agitaient la tête des chefs, analyse Patrice Marty. Ils ont notamment beaucoup échangé pour savoir comment proposer une offre gastronomique adaptée, à l'époque. Et plus particulièrement comment permettre aux clients de manger vite, bon et pas cher sans pour autant aller chez McDonald's. C'était franchement passionnant."
Seule ombre au tableau de ce colloque : l'absence quasi-totale de chefs lyonnais venus assister à l'événement.
"Étant donné l'excellence gastronomique et le nombre de chefs d'exception à Lyon et dans la région, je pensais sincèrement qu'il y aurait plus de Lyonnais à ce colloque, soupire Patrice Marty. Personnellement, je trouve cela dommage et regrettable pour l'image gastronomique de cette ville. Et je ne suis visiblement pas le seul : la plupart des chefs nouvellement étoilés - qui, eux, ont fait le déplacement de toute la France - ont trouvé cette attitude pour le moins étrange."
Pas revanchard pour autant, Patrice Marty espère d'ailleurs que le prochain parrain du colloque, qui se déroulera l'an prochain à Marseille, sera lyonnais. "Mon rêve serait d'avoir Paul Bocuse", sourit l'organisateur.
Reste à savoir si le chef multi-étoilé de Collonges-au-Mont-d'Or sera au niveau de Marc Meneau, excellent cette année dans son rôle de trublion. Et ce, malgré la difficile passe (redressement judiciaire) qu'il traverse.
Mat Gallet zzz22v

plus d'infos sur www.colloquechr.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3021 Hebdo 22 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE