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Confectionner les ramequins
:
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, les décoquiller,
les parer, les laver et les éponger.
- Ébarber, vider, fileter et dépecer les merlans.
- Ciseler la ciboulette.
- Mettre les Saint-Jacques, les filets de merlan, du sel,
du poivre et un peu de noix de muscade dans le bol du mixeur.
- Mixer l'ensemble et ajouter les blancs d'oeufs en 3 ou 4
fois.
- Débarrasser alors la farce dans une calotte, et incorporer
la crème en plusieurs fois et en travaillant sur glace pilée.
- Ajouter la ciboulette et vérifier l'assaisonnement
en pochant un soupçon de farce dans un peu d'eau frémissante.
- Beurrer 4 ramequins et les garnir de farce mousseline.
- Poser les ramequins dans un bain-marie, porter à
la limite de l'ébullition et cuire 20 à 25 mn au four à 170-180
°C.
- Lorsque la pointe d'un couteau piquée au coeur du ramequin
ressort sèche et tiède à la lèvre, c'est cuit.
- Laisser reposer quelques minutes après cuisson.
Réaliser le sabayon :
- Mettre le beurre à clarifier.
- Ciseler les échalotes, les mettre dans une sauteuse
avec du sel, du poivre et le vin de Champlitte.
- Faire réduire presque à sec, refroidir et ajouter
les jaunes d'oeufs et la crème.
- Mettre la sauteuse dans un bain-marie et cuire en fouettant
jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
- Retirer alors du bain-marie et incorporer doucement le
beurre clarifié.
- Vérifier l'assaisonnement et réserver à
température.
Dresser :
- Démouler les ramequins dans les assiettes et éponger
l'excédent d'eau.
- Entourer d'un cordon de sabayon et déposer sur chaque
ramequin une cuillerée à café d'oeufs de saumon.
- Servir aussitôt.
Préparation tout en finesse et en moelleux.
Vin conseillé
: le même vin blanc sec de Champlitte.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'
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Le Ramequin de Saint-Jacques à la
ciboulette, sabayon au vin de Champlitte
