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	du 22 mars 2007	L'ÉVÉNEMENT

DIX SOMMELIERS ÉTAIENT EN FINALE À ÉVIAN

La France des grandes tables et des auberges à l'honneur

Les 3 lauréats de l'épreuve, Laurent Derhé, John Euvrard et Fabrice Sommier, arrivent d'horizons différents et rejoignent les 7 premiers MOF titrés à Strasbourg puis à Toulouse.

Les lauréats (de gauche à droite) : John Euvrard, Fabrice Sommier et Laurent Derhé.

Face à un jury représentant l'élite de la profession, 10 candidats prétendaient au titre de 'Un des Meilleurs ouvriers de France'. Et pour cela, pendant près d'une journée, ils ont dû se remettre en cause et revêtir le costume d'un demandeur d'emploi. C'est en effet ce scénario qu'avaient choisi Philippe Faure-Brac et les membres du comité d'organisation. Après une épreuve de connaissance générale (projection de diapositives présentant différents vignobles à identifier) et une autre technique (dégustation et commentaire écrit de 4 vins rouges), tous débutaient donc une journée d'essai à l'Évian Royal Palace. Savoir-faire en matière de gestion, maîtrise des bases de la cuisine, accord mets et vins face aux 'cadres dirigeants' de l'entreprise donnaient le ton.
Le point d'orgue étant constitué par un service, lors du déjeuner, et la responsabilité de 2 tables. L'une accueillant le directeur et deux de ses invités afin de tester le futur sommelier de la maison, et l'autre 2 clients moins prestigieux, mais à traiter avec autant - si ce n'est plus - de soins. Les candidats devaient alors ne rien oublier du contexte particulier de l'épreuve générale.
Comme la veille au soir pour les maîtres d'hôtel, il fallait à chacun maîtriser une certaine tension et se concentrer sur le seul travail du service que ces professionnels exercent habituellement au quotidien. 2 heures plus tard, les membres du jury se réunissaient pour procéder au décompte final des notes. Comme à Toulouse, en 2003, 3 sommeliers ont été désignés MOF dans cette discipline qui compte désormais 3 promotions. Un palmarès qui récompense des professionnels exerçant dans la région lyonnaise et qui souligne aussi que les sommeliers ont leur place à tous les niveaux de la restauration. Il y a ceux qui évoluent dans des établissements de prestige comme John Euvrard (restaurant Paul Bocuse) ou Fabrice Sommier (restaurant Georges Blanc), et d'autres au sein d'adresses moins prestigieuses (pour l'instant) telles que l'Auberge du Ru (à Frontonas dans l'Isère) dont Laurent Derhé est propriétaire en association avec le cuisinier Henri Amestoy. Une diversité qui constitue la meilleure des promotions pour ce métier que tant d'exploitants hésitent pourtant à intégrer dans leurs équipes de salle.
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Émile Jung, à gauche, chef d'un jour des cuisines du Évian Royal Palace, s'est prêté au jeu en faisant déguster un plat mystère à chaque finaliste.

Fabrice Sommier fier d'être un ouvrier

De l'émotion plein les yeux et le coeur, Fabrice Sommier (37 ans), finaliste malheureux en 2003, a cette fois atteint son objectif : être un MOF.

"Dans ce titre, avoue-t-il, c'est le nom d'ouvrier qui me touche le plus. Je suis issu de ce milieu et je sais ce que cela représente pour mon père, en particulier." Sommelier du restaurant Georges Blanc depuis 2000, l'ancien apprenti formé à Châteauroux puis à Saint-Cyr-sur-Loire où il a obtenu une mention complémentaire a conscience qu'il a franchi "un grand palier. Il y a un avant et un après le MOF. C'est aussi un vrai bonheur que j'ai partagé avec M. Georges Blanc et toute l'équipe de salle, vendredi matin en reprenant le travail. Mais j'ai également conscience que ce diplôme m'engage dans un processus où je devrais encore plus qu'avant m'investir dans la formation. Dans l'entreprise, c'est déjà le cas puisque j'accueille des apprentis, cela doit donc se prolonger au sein de notre association pour aider les jeunes à découvrir et mieux connaître notre métier". Si l'atelier de gestion l'avait notamment perturbé il y a 3 ans, cette fois-ci il a su trouver les arguments. "Mais c'est au service que je me suis senti le plus à l'aise. Car c'est ce que je fais quotidiennement. Et l'excellence, dans un restaurant 3 étoiles où nous servons 80 ou 90 clients, doit être une réalité. Sinon, on ne reste pas longtemps en poste." Oubliées, donc, la frustration et 'la claque' qui avaient marqué l'annonce du résultat en 2003. Dans trois ans, Fabrice Sommier sera de l'autre côté du rideau, parmi les membres du jury.
J. B. 

Trois questions à Philippe Faure-Brac    Propos recueillis par J. B. Meilleur sommelier du Monde en 1992, Philippe Faure-Brac présidait le jury de l'option sommellerie. L'Hôtellerie Restauration : Qu'est-ce qu'un sommelier digne d'être Un des Meilleurs ouvriers de France ? Philippe Faure-Brac : Comme pour tous les autres MOF, il prône l'excellence tant dans la dégustation, la mise en place et l'exigence générale qu'il affiche à l'égard de son métier. Cela se retrouve plus encore au niveau du service qui met en valeur une qualité d'accueil, des choix techniques et une intelligence d'analyse. Mais il ne fait pas que conseiller et servir. Un bon sommelier, c'est aussi un gestionnaire. Nous proposions donc un atelier spécifique où il avait la possibilité de faire preuve de ce savoir-faire qui fait de lui un employé décisionnaire en matière économique dans une entreprise. Y avait-il des pièges à éviter ? Dans ce concours, comme dans les autres, on s'efforce de mettre en scène l'épreuve pour tester les capacités de réaction du candidat. Je pense que l'atelier qui consistait à se pencher sur les dénominations des vins de pays en a surpris beaucoup. Pourtant, il est essentiel de bien connaître la législation sur les appellations, car dans le cadre d'un contrôle de la répression des fraudes ou de la DGCCRF, c'est le genre d'infraction qui peut être relevée si des erreurs apparaissent sur l'écriture de la carte des vins. Quelle est la différence entre un MOF et un Meilleur sommelier de France ? J'ai l'impression que le MOF - c'est en tout cas l'esprit dans lequel on travaille le concours - est plus pratique que les autres épreuves. La note la plus importante reste celle attribuée au service, qui se déroule dans des conditions les plus proches de la réalité. Ce n'est pas celui qui connaît le plus la théorie qui gagne, mais celui qui a le plus de vécu et de pratique.

Retrouvez les vidéos du MOF 2007

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L'Hôtellerie Restauration n° 3021 Hebdo 22 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE