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	du 12 avril 2007	RESTO CONCEPT

NOSTALGIE SCOLAIRE AU BORD DU CANAL À CALAIS

'La Récré' restaure dans un décor d'écolier

Dominique Dupont et Katy Lefranc vont boucler avec satisfaction la seconde année de leur création, la très audacieuse Récré à Calais. Et peaufinent avec Roche Diffusion un concept reproductible.

Katy et Dominique à la table d'écolier. Gare au bonnet d'âne pour les mauvais élèves.

Le lieu comme le bâtiment semblent invraisemblables. Ni centre-ville ni grand carrefour ou centre commercial. C'est un bâtiment modulaire, du provisoire oublié au bord du canal de Calais. Mais le maître et la maîtresse ont peint un décor d'école sur ses murs. Derrière la première porte, un squelette très poli vous accueille dans le sas, ainsi qu'une affichette précisant le règlement. Le maître a raison, ne pas mettre ses doigts dans le nez, etc. Derrière la deuxième porte, c'est bien une salle de classe dans un de ces préfabriqués de transition interminable des années 1960. Les tables sont serrées, aux murs des cartes de géographie Armand Colin ou des illustrations de leçons de choses. À bien y regarder, une seule table de classe est authentique. Les autres sont carrées en bois blanc, avec chaises bistrot. Les bouteilles de bordeaux de la mise en place ne font pas très école non plus. Le tableau trône au milieu, la morale du jour en haut, pas très scolaire, et 3 à 4 propositions par service. Une table ronde de bonne taille avec tabourets de bar semble prête à accueillir l'équipe de l'entreprise d'à côté à sa cantine. Et au fond, un vaste bar de bois bien chargé fait patienter si la classe est pleine.
"Élevé dans le commerce", précise-t-il, pâtissier de métier, Dominique Dupont a viré vers l'hôtellerie-restauration. Il devient directeur d'un Climat de France, avant de reprendre le Milano, une pizzeria en fermeture place d'Armes, non loin du port. Une affaire qui travaille 7 jours sur 7 avec 3 000 couverts par mois. "J'avais déjà l'idée de La Récré, je l'ai mûrie et gardée au frigo."
Il rencontre Katy Lefranc, 16 ans de supermarché derrière elle, et repère un local.

Le menu est au tableau évidemment. C'est tout de même l'assiette régulière et un prix dans le marché qui garantissent une forte clientèle d'habitués.

Double déclic
Le local, occupé par des bureaux, pas trop cher à louer, est excentré mais présente des avantages : parking facile, à quelques minutes du centre-ville et de l'autoroute, 200 m² utiles. Et il a déjà l'air d'une classe. Ensuite, c'est pour le couple, leurs proches et amis, 4 mois et demi de travail acharné, pour une ouverture le 1^er avril 2005. À l'électricité et gaz près, ils ont tout fait eux-mêmes, permis de transformer obtenu. Derrière le décor, l'ambiance et l'attraction, il y a ensuite une vraie formule, une recherche de rapport qualité/prix. Beaucoup de plats mijotés façon
Mémé et Taty, blanquette, hachis Parmentier, plutôt du solide, maroilles frit sur lit d'endives pour commencer et carbonade flamande ou chili con carne à suivre. Frites maison garanties, à la façon du chef Arnaud qui a suivi depuis le Milano. Arnaud et Dominique arrivent à 8 heures. À midi, en moyenne 30 kg de frites fraîches sont prêtes, à l'aide d'une éplucheuse mécanique, de beaucoup de patience pour enlever les points noirs manuellement, et de 2 friteuses de 25 litres. Le chef a toujours 1 ou 2 plats d'avance mijotés. Le renouvellement est constant. Avec des repères, toutefois : poisson le jeudi et le vendredi, steak de cheval le mercredi. Une touche maison : la crème brûlée au carembar, et ses variations de garnitures. La clientèle est constituée à 90 % de travailleurs du Calaisis.
Les patrons veulent vivre. Donc la maison est ouverte tous les midis jusqu'à 16 heures, du lundi au samedi, mais le soir uniquement sur réservation, le plus souvent pour des fêtes privées. Le résultat est là. "Nous sommes très satisfaits. Jamais moins de 40 couverts, et un record à 86, alors que nous avons 80 places assises et qu'on ne bouscule personne. Nous avons encore beaucoup de clientèle à gagner à Calais, et la progression se poursuit", commente le 'maître'.
Alain Simoneau zzz22v

La Récré
752 quai Gustave Lamarle
62100 Calais
Tél. : 03 21 34 02 05
www.larecrecalais.com
(ouvert tous les jours sauf le dimanche, de midi à 16 h. Le soir, pour les groupes sur réservation).

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L'Hôtellerie Restauration n° 3024 Hebdo 12 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE