Actualités

-----------    Mercredi 11 avril 2007   -----------

Un nouveau président pour Best Western France
Réunis en congrès du 4 au 6 avril à Lisbonne (Portugal), les membres de Best Western France ont élu leur nouveau président. Il s’agit de Gérard Claudel, hôtelier à Épinal et président de l’Umih 88. Ce dernier succède à Joël Didillon - appelé à d’autres activités - dont le bilan s’avère très positif. zzz36v zzz18p

Un nouveau directeur de la restauration pour Lenôtre
Pas encore 40 ans, mais déjà une carrière bien remplie ! Voilà pourquoi Charles Bourdin, ancien du lycée hôtelier Jean Drouant, rejoint les équipes de Patrick Scicard, au sein de la maison Lenôtre. Dès le 17 avril prochain, Charles y assurera la fonction de directeur de la restauration. Il occupait précédemment le poste de directeur chez Exclusive Hotels et avait dirigé également les hôtels de Vigny et Balzac à Paris. zzz22v zzz18p

Le Groupe Loiseau s’installe à Beaune
Dirigé par Dominique Loiseau, le groupe vient de reprendre le restaurant de Bernard Morillon, situé en plein coeur de Beaune. Installé dans le splendide Hôtel Le Cep, propriété de la famille Bernard, l’adresse va subir une cure de jouvence d’environ 2 mois afin d’afficher un nouveau visage dès le mois de juin prochain. “Ce ne sera pas un 3 étoiles, ni une Tante comme à Paris. Nous allons concevoir un concept contemporain où l’on peut manger bon, simple et à prix abordable”, explique Dominique Loiseau. Une chose est acquise, ce nouveau restaurant a probablement d’ores et déjà un fan : Bernard Loiseau, qui “avait toujours rêvé d’une maison” dans cette ville touristique. zzz22v

Les Airelles à Courchevel change de mains
Les Airelles, hôtel mythique qui a fait la réputation de Courchevel, vient d’être cédé à Stéphane Courbit, président d’Endemol France, a annoncé Raymonde Fenestraz, propriétaire. La vente porterait sur 85 millions d’euros. Sous la houlette de Stéphane Courbit, l’hôtel va être agrandi et rénové. Plusieurs millions d’euros seront investis. Bien entendu, l’image que lui a insufflée Raymonde Fenestraz, au cours de ses 18 ans d’exercice, sera conservée. Il ne faut pas changer une recette qui gagne. Autre atout, de taille, Séverine Petilaire Bellet, est pressentie pour conserver la direction de l’hôtel. zzz36v

Concours C3 Valrhona
Valrhona propose le premier concours de desserts de restauration destiné aux membres Cercle des Chefs qui regroupe aujourd’hui 500 chefs pâtissiers en Europe. Un jury de professionnels connus et reconnus dans la restauration et la pâtisserie soutiennent ce projet, dont les deux présidents sont Christophe Michalak, chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée Paris et Anne Sophie Pic, chef 3* du Restaurant Pic à Valence. Le thème ? «Le Chocolat sous 3 textures». Les candidats ont jusqu’au 30 avril 2007 pour envoyer au jury leur dossier de sélection. En mai, le jury déterminera les 15 candidats qui pourront participer à la 2e phase du concours (en juin) qui leur permettra de présenter leur recette. Suite à cette dégustation, 6 candidats seront retenus pour la finale du concours qui se déroulera lors du salon Madrid Fusion 2008. Contact : Aude Margirier. Mail : infos@cercle.valrhona.com - Tél. : 04 75 07 88 10 zzz14

Le Havre : un nouveau lycée hôtelier en 2009 La Région Haute-Normandie vient de dévoiler son projet de nouveau lycée hôtelier Jules-Le Cesne, au Havre (Seine-Maritime). En remplacement de l’actuel établissement, dont les locaux sont devenus trop exigus et vétustes, la collectivité investit, seule, un peu plus de 30 millions d’euros pour bâtir, dans un quartier en pleine restructuration, un lycée d’une capacité de 620 élèves et cent stagiaires en formation continue. Imaginé par deux architectes régionaux, Marc Lechevalier et Pascal Victor, le futur lycée Jules-Le Cesne, aux normes HQE (Haute Qualité Environnementale), devrait être opérationnel pour la rentrée de septembre 2009 après un an et demi de travaux. Quatre cuisines et quatre restaurants d’application sont prévus dans ce programme. Le lycée d’enseignement professionnel, dirigé par Michel Mazot, forme des jeunes aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration, mais également à la coiffure, aux métiers du pressing, de la mode et de la vente. Il accueille actuellement un peu moins de 540 jeunes. zzz68v

Fous de food Grâce à l’opération Fou de France, Alain Ducasse a donné ces trois dernières années un coup de pouce à de nombreux jeunes chefs venus présenter leur cuisine au Plaza Athénée à Paris. Dans Fous de food, Laurent Séminel présente ces jeunes cuisiniers, présente leur parcours et «leurs désirs pour éveiller l’envie de partir à leur rencontre, d’aller vers leur maison et de découvrir leur cuisine. Portraits d’une génération…». Ivan Vauthier, Jacques Decoret, Arnaud Lallement, Alexandre Gauthier, Valérie Saignie, Nicolas le Bec, François Gagnaire… 44 histoires car un cuisinier utilise dans ses plats sa propre histoire plus qu’aucun autre ingrédient. On y apprend par exemple qu’Éric Guérin aurait dû être guide de chasse en Sierra Leone s’il n’y avait pas eu un coup d’état… ou que Laurent Petit, récemment récompensé de deux étoiles Michelin, a passé un an à confectionner crêpes, raclettes et tartiflettes. On comprend mieux l’un de ses actuels plats signatures, la Tartiflette déstructurée ! Fous de food par Laurent Séminel aux Editions Menu Fretin. Prix : 48 euros. En librairie et sur www.menufretin.fr zzz22v

Doper ses activités aux TIC Stimuler le tourisme en le dopant aux nouvelles technologies de l’information et de la communication, les TIC. Cela donne une opération pilote qui s’adresse à tous les acteurs du tourisme de l’Allier et de la Lozère. Donc les hôtels et les restaurants. Le conseil général de l’Allier a lancé un appel à projets dotés de 48 000 E de prix, entre 500 et 2 000 E pour les 40-50 initiatives qui seront retenues, avec une priorité pour les PME (petites et moyennes entreprises) et les TPE (très petites entreprises). Il s’agit de développer et d’utiliser les nouvelles technologies : achat de logiciels innovants ; paiement en ligne ; promotion commerciale ; audit de référencement et de positionnement ; outils de publications pour ses promotions, pour des newsletters, lancement d’un blog ; etc. Cela concerne aussi les nouveaux services les connexions à internet sans fil avec le déploiement d’Allier Wireless, pour la mise en place de bornes wifi sécurisées à tarif préférentiel. Il y a aussi le volet «passeport pour l’économie numérique», avec le soutien du ministère du Commerce. C’est un parcours d’initiation gratuit pour découvrir les outils et les usages du numérique. Renseignements : Atelier des TIC, Sandrine Bousquet, 04.70.30.41.22 - www.atelier-tic.net - bousquet@atelier-tic.net Tourisma’TIC : www.tourismatic.net Passeport pour l’économie numérique : tél. :0810 00 33 99 - www.econumerique.pme.gouv.fr zzz38

Caroline et Evelyne Sabot (la Colombière à Abrest, à côté de Vichy) questionnent le représentant d’Orange sur les débits possibles dans leur hôtel restaurant.

Gastronomie en jet privé
La société Netjets, le plus grand opérateur de jets d’affaires en Europe, propose à ses clients de consulter en ligne les cartes de 4 restaurants et de choisir ce qu’ils dégusteront en vol : L’Arpège, Le Meurice, Ladurée ou Kinugawa. Le Chef Alain Passard de l’Arpège : «Intriguant, passionnant, prestigieux ce partenariat avec NetJets, j'ai aimé ce challenge... imaginer une cuisine choisie, joliment présentée, servie en plein ciel !" zzz22v

Des hôtels, un club hôtelier, des étudiants et un tram Huit étudiants en première année de BTS hôtellerie-restauration du lycée des métiers de Chamalières (Puy-de-Dôme) ont réalisé une étude sur Clermont-Ferrand et son environnement, notamment sur le tramway de la ville inauguré au printemps dernier. Ils se sont intéressés aux hôtels proches du tracé sur tram. Pour les établissements regroupés dans le club hôtelier clermontois, ils ont proposé d’intégrer toutes ces informations sur le site du club selon un scénario de leur cru. En cliquant sur un arrêt du tram, une fenêtre s’ouvre avec la liste des hôtels les plus proches, un clic sur l’un d’entre eux dirige sur la page de l’établissement. Les étudiants ont aussi proposé une présentation précise pour chaque hôtel du club hôtelier. Ce travail a été dévoilé en présence du proviseur et de membres du club hôtelier dont son président, Yves Giraud (hôtel Mercure à Clermont-Ferrand). Club qui vient de publier un guide regroupant les fiches techniques de ses 41 adhérents en centre ville et en périphérie, soit plus de 2 000 chambres, dont 820 en trois étoiles, 957 en deux étoiles et 405 en zéro ou une étoile. www.hotels-clermont.com zzz36v

Les huit étudiants qui ont planché sur le projet tram hôtel. L’idée pourrait se décliner avec les restaurants, voire d’autres prestataires de service.

-----------    Mardi 10 avril 2007   -----------

Vers la fin du Smic hôtelier dans la restauration collective
La FGTA-FO, qui revendique depuis longtemps le retour au Smic de droit commun dans la restauration collective, se félicite de l’accord de principe donné par le collège patronal lors des dernières négociations de branche qui se sont tenues le 5 avril 2007.
En effet, la restauration collective est le dernier secteur à appliquer le Smic hôtelier qui prévoit l’obligation pour les employeurs de nourrir leur personnel mais permet de déduire la moitié de la valeur de l’avantage en nature nourriture du salaire de base. Pour mémoire, la restauration traditionnelle a abonné la déduction de la moitié de l’avantage en nature nourriture dans le salaire de base lors de la signature de l’accord du 13 juillet 2004. Il est vrai que ce secteur travaillait encore sur la base de 39 heures à l’époque alors que la restauration collective appliquait déjà les 35 heures.
Selon Rafaël Nedzynski, secrétaire général de la FGTA-FO : «Le principe est acquis. Il reste à négocier un calendrier et les modalités d’application. Ce ne sera pas facile, mais la volonté d’aboutir est réelle.» Les partenaires sociaux du secteur doivent se retrouver les 24 mai et 6 juin 2007. zzz60r

Légion d’honneur : la promotion de Pâques
160 personnalités font partie de la toute dernière promotion de Pâques, parmi lesquelles :
Au grade de commandeur : Jacques Le Divellec, chef restaurateur du restaurant Le Divellec à Paris.
Au grade d'officier : Serge Weinberg, président du conseil d'administration d'Accor.
Au grade de chevalier :
- Alain Dutournier, chef restaurateur du Carré des Feuillants à Paris ;
- Ludovina Gallo née Ghione, ancienne cuisinière, au titre de "Juste de France" ;
- Jacques Suart, directeur de la communication d'Elior ;
- Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin ;
- Michel Landel, directeur général de Sodexho ;
- Michel Harasse, p.-d.g. d'un groupe hôtelier (Les jardins de Sophie à Xonrupt-Longemer, La Paix et Le Beau Rivage à Gérardmer). zzz22v

Le petit-déjeuner à emporter chez Campanile
Depuis le 1er avril, Campanile complète son offre petit-déjeuner en proposant le petit-déjeuner à emporter au prix de 7,20 euros. Un kit est constitué d'un gobelet pour le thé, le café ou le chocolat (qui pourra être préparé avec la bouilloire du plateau courtoisie), d'une capsule de lait concentré, d'une compote de fruits, d'une bouteille de jus d'orange, d'un muffin emballé, d'une barre de céréales. zzz22v

Vierzon : les hôteliers se mobilisent contre un projet
Les hôteliers de Vierzon (Cher) viennent de se réunir afin de s’opposer à un projet d’hôtel mené par la SEM.VIE, la société d’économie mixte dépendant de la ville. La SEM a en effet publié un appel d’offres pour choisir l’exploitant d’un futur hôtel trois étoiles de 40 chambres dans le quartier de la gare. Les hôteliers estiment qu’un tel projet n’est pas viable alors que le TO de la ville ne dépasse pas 50 %. Ils s’étonnent également que la ville investisse dans les murs de ce futur établissement et qu’elle recherche un exploitant lié à une enseigne nationale, excluant ainsi les professionnels locaux. zzz36v

Un repas pour la recherche sur le syndrome de Rett Les 21 élèves de première Bac pro du lycée des métiers de l’hôtellerie de Chamalières (Puy-de-Dôme) ont préparé et servi un dîner à plus de cent convives avec animation. La marchandise était offerte par les fournisseurs. La recette a été versée à l’association française du syndrome de Rett (AFSR). Ainsi 2 800 E iront financer la recherche sur cette maladie génétique rare. Un professeur de français a même apporté son soutien en faisant du service. Les élèves ont été sensibilisés à cette question par le témoignage d’un de leur enseignant dont la fille Léa est atteinte par ce polyhandicap. Le syndrome de Rett se traduit par des retards psychomoteur, ralentissement de croissance, altération sévère du langage, etc. C’est une maladie génétique avec entre 25 et 40 nouveaux cas par an en France. Association française du syndrome de Rett, tél. : 0810 122 653 ; www.afsr.net zzz68v

Les élèves en première année de bac pro avec Isabelle Gattier, déléguée régional de l’AFSR, Solen et Léa.

KFC le spécialiste du poulet se déploie dans l’agglomération bordelaise
L’enseigne KFC, filiale du groupe Yum ! Brands, vient d’ouvrir un second établissement dans l’agglomération bordelaise. Après Bordeaux, cours Victor Hugo, la nouvelle implantation, sur 350 m2, se situe à Villenave d’Ornon, domaine de la Plantation. On parle encore de prochaines ouvertures, à Mérignac, mais aussi sur la zone commerciale de Bordeaux Lac. zzz22v

Un projet hôtelier bloqué en Haute-Vienne
Le veto du Conseil Général de la Haute-Vienne, pour la construction d’une passerelle au dessus d’une départementale coupant le domaine de Ballerand, près de Marval (87), risque d’avoir des conséquences sur la réalisation d’un important projet. Ce dernier, porté par le groupe Helvétique Casteltour, se veut ambitieux pour la région. Sur 262 ha d’un parc naturel, se construit depuis le début 2006 un vaste complexe hôtelier haut de gamme, comportant, autour d’un château du XVe siècle en cours de rénovation, une piste hélicoptère, des suites-duplex de 300 m2, des piscines, tennis, et autres espaces ludiques, un parking souterrain. Le tout financé par des fonds privés, sans aucune subvention, avec 10 ME déjà investis, et 25 premiers emplois créés. «Nous ne faisons pas de chantage à l’emploi, mais si nous ne construisons pas cette passerelle, notre projet et nos ambitions seront divisés par deux, précise Ghislaine Weikinger-Fortier, directrice du projet. Notre passerelle, que nous finançons entièrement pour 250.000 E, ne détruit pas le paysage, elle est fine, élancée, sans arche, à la fois légère et transparente, dessinée par l’architecte Klaus Kehrbaum.» zzz36v

Bourges : développement hôtelier en périphérie
L’agglomération de Bourges (Cher) réalise près de l’échangeur autoroutier une nouvelle zone d’activités destinée à accueillir des entreprises de services. C’est sur cet espace que plusieurs projets hôteliers sont annoncés avec notamment deux restaurants «Pat à Pain» et «Courtepaille» prévus pour la fin d’année. Au printemps 2008, deux hôtels ouvriront leurs portes : «All Seasons» (60 chambres) et «O Lodge». zzz36v

Arcachon : le lycée professionnel Condorcet organise la course de garçon de café Venez les soutenir ! Le 25 avril, le lycée professionnel Condorcet d’Arcachon organisera la course de garçons de café au bénéfice de l’association ELA. Ils seront trente au départ, exclusivement des élèves de terminale BEP hôtellerie-restauration et de mention complémentaire Barman. Soit 10 équipes de 3 coureurs en lice, revêtus de leur tenue professionnelle avec un tablier de sommelier faisant office de témoin de relais, et un plateau sur lequel seront déposés divers objets. Mais l’heure ne sera pas seulement à l’exploit. Car cette course organisée dans le cadre du PPCP (projet pluridisciplinaire à caractère professionnel) par les 2e SBC (CAP Services en brasserie-café), avec l’aide des 3e DP (Découverte Professionnelle) et de l’Association sportive du lycée, est surtout une action de solidarité. Les dons récoltés lors de cette journée seront versés à l’Association ELA dont l’objet est de soutenir la lutte contre les leucodystrophies (dues à la dégénérescence de la myéline), en soutenant la recherche médicale et les familles des enfants malades. zzz68v

Un nouveau patron pour l’Ami Marcel
Philippe Poirier, membre du CDRE France, a repris depuis mars dernier le restaurant l’Ami Marcel, situé à Paris (XVIe). Cet autodidacte d’une quarantaine d’années bénéficie d’une solide expérience dans l’hôtellerie-restauration (Savoy en Angleterre, Plaza Athénée, Evergreen Hôtel…). Reste qu’aujourd’hui il franchit un cap en se mettant à son compte. La formule reste inchangée, tout comme le chef David Faria (31 ans), qui affiche un parcours très intéressant (apprentissage Chez Pauline, puis Michel Rostang, Goumard Prunier, Gaya…). Les 2 hommes proposent donc différentes formules à 19 et 25 euros au déjeuner, 26 et 32 euros au dîner. zzz22v

Nouvelles nominations chez Accor Chine
Alors que la Chine figure parmi les priorités de développement du groupe d’hôtellerie et de services, Accor vient d’y remettre ses équipes opérationnelles en ordre de bataille. Ainsi, Laurent Chaudet vient de se voir confier la direction du Grand Mercure Xidan Beijing tandis que Kevin Qin a été promu aux commandes du Panorama Shanghai. Parallèlement, Francis Wang a pris les commandes du Grand Mercure Hongqiao Shangaï dont l’ouverture est programmée pour le mois de juin. Peter Erler a, lui, la responsabilité du complexe Accor à Xian alors que Dominic Wrong a été nommé directeur général du Grand Mercure Oriental Ginza Shenzhen. De son côté, Patrice Larroque est maintenant directeur général du Novotel Atlantis Shanghai. Enfin, Guido Milner a pris les rênes du Sofitel Westlake Hangzhou. zzz36v zzz99 zzz18p

-----------    Vendredi 6 avril 2007   -----------

Dominique Bouchet s’apprête à ouvrir le Wa-Bi salon

Décidemment 2007 risque d’être un bon cru pour Dominique Bouchet. Après avoir savouré l’arrivée d’une belle étoile au mois de mars, il s’apprête à inaugurer le Wa-Bi salon, une adresse confidentielle accolée à son restaurant mais cette fois strictement réservée à ceux qui souhaitent vivre un moment unique et privé dans un lieu-miroir du savoir-faire du Chef. Contrairement à ce que l’on a pu lire de ci, de là, il n’y a rien de japonais dans ce lieu, hormis le nom – qui évoque la sérénité, la paix et la beauté, un mot créé par Sen No Rikyu qui a développé et perfectionné l’art de la cérémonie du thé au XVIème siècle -. Certes, Dominique Bouchet s’appuie sur la culture franco-japonaise pour promouvoir ici une production unique de Thé vert, des sakés d’exception ou encore une vaisselle artisanale du sud du pays, peinte à la main et qu’il utilise aussi sur sa table au gré des saisons. Mais ce qu’il offre par-dessus tout, c’est une balade gourmande, en huit étapes, réservée au minimum à 5 privilégiés (8 maximum). Ouverture prévue le 19 avril prochain juste avant la sortie de son nouveau livre toujours l’esprit Wa-Bi (sortie prévue fin avril aux Editions Glénat). zzz22v

Le développement de l’oenotourisme, un rapport signé Paul Dubrule
Paul Dubrule, co-fondateur du groupe Accor, a remis le rapport que les ministres de l’Agriculture et du Tourisme lui avaient demandé sur le développement du tourisme vitivinicole. Il dresse un état des lieux de ce secteur d’activité en pleine expansion en France et à l’étranger : l’oenotourisme peut ainsi constituer une ressource complémentaire importante pour la viticulture française. Dans le rapport, intitulé «L’oenotourisme : une valorisation des produits et du patrimoine vitivinicoles», les propositions s’organisent autour de quatre axes : la construction d’une culture commune, l’accroissement de la lisibilité de l’offre touristique, la mise en réseau de l’oenotourisme avec les autres formes de tourisme et la formation en commun des différents acteurs. zzz70

Quatre projets pour Au Bureau
Au Bureau du groupe Bars & Co prévoit 4 ouvertures cet été : Marseille La Valentine, Melun, Montreuil et Béziers. zzz22v

Notre-Dame de la Providence passe à l’induction
	La journée portes ouvertes du 17 mars a de nouveau fait le plein de familles au lycée Notre-Dame de la Providence à Orchies. L’occasion de montrer un savoir-faire, et de nouveaux investissements, notamment la reconstruction pour 300.000 euros d’une cuisine pédagogique, qui sera achevée l’été prochain. Destinée en priorité aux BEP 1ère année, la nouvelle cuisine comprendra deux parties : une partie pédagogique, et une partie destinée aux «activités professionnelles de synthèse» (APS dans la dernière dénomination), ou comment passer du TP classique à la «synthèse technique». L’équipement, à base d’induction et de cuiseurs vapeur, comprend notamment deux pianos Athanor produits à Izeaux (38). La partie immobilière est financée à 60% par la Région, le solde par la taxe d’apprentissage et l’autofinancement. zzz68v
Marseille : Radisson s’installe sur le Vieux-Port
	Après 15 années de discussion, 18 mois de travaux, 6 mois d’équipement et 35 millions d’euros d’investissement, le Radisson SAS Hôtel Marseille (189 chambres : prix moyen 200 E, un bar, une brasserie, un restaurant) a ouvert ses portes le 12 mars dernier. «C’est ma 6e ouverture d’hôtel et je n’avais jamais connu cela. Dès le premier jour et pendant les deux semaines qui ont suivi (sauf le week-end), l’établissement était complet. Nous avons reçu des laboratoires pharmaceutiques en séminaire. Le mois d’avril est lui aussi complet à partir du 20. Quant à mai et juin, ils s’annoncent très bien.» Ce satisfecit émane de Fabrice Castellorizios, directeur général. Il tempère: «notre objectif est d’atteindre 50% de taux d’occupation en 2007 et 60% en 2008, principalement avec une clientèle affaire et séminaire, en semaine.» Et de citer les atouts du nouveau 4**** : les 11 salles de réunion modulables (672 m2), l’accès Internet haut débit gratuit, les 70 business class rooms avec leurs machines Nespresso, la salle de fitness, l’enregistrement et le départ hyper rapides… zzz36v

Mezzo di Pasta face à la Gare Saint-Lazare
Mezzo di Pasta s'implantera courant avril face à la gare Saint-Lazare à Paris. Il s'agira du septième point de vente du réseau de la capitale. zzz22v

Eurotoques Nord-Pas-de-Calais en AG

Une trentaine parmi les 45 adhérents d’Eurotoques Nord-Pas-de-Calais ont assisté à Molinghem (62) à l’assemblée générale du mouvement. Ils ont en tête le prochain congrès qui se tiendra au Touquet (62) les 2 et 3 décembre prochain. L’essentiel du congrès se tiendra à l’hôtel Westminster, qui se mobilise pour la circonstance avec ses 115 chambres et sa structure de banquet. Denise Legleye, désormais déléguée honoraire a cédé sa place à Patrice Demarcq, de l’Auberge Fontenoise à Fontaine Notre-Dame (Cambrai), qui fera équipe avec Pierre Coucke (La Marmite de Pierrot). La prochaine plénière aura lieu à Berck sur mer en septembre. En attendant, Denise Legleye a lancé un appel pour qu’une équipe nordiste d’aide à la préparation du congrès se mobilise. zzz22v

Casinos : rachat de Harrah’s Entertainment entériné
La Commission européenne autorise le rachat du groupe américain Harrah’s Entertainment, numéro un mondial des casinos, par les sociétés d'investissement Apollo et Texas Pacific Group. zzz22v

Légère hausse pour le PMU
Le montant des enjeux enregistré au premier trimestre 2007 n'a progressé que de 0,7 %, à 2,1 milliards d'euros, contre 1,7 % pour la même période en 2006. Rappelons que le PMU s’apprête à lancer un nouveau jeu, le Quadrio, qui devrait générer quelque 80 millions d'euros d'enjeux dès 2007, puis 120 millions en 2008. zzz70

-----------    Jeudi 5 avril 2007   -----------

Sodexho en hausse
Sodexho a publié au titre du premier semestre 2006/07, clos le 28 février, un chiffre d'affaires de 6,819 milliards d'euros en progression de 4,2 %. «Cette bonne performance du premier semestre nous conduit aujourd'hui à viser une croissance interne supérieure à 7% pour l'exercice en cours ; ceci s'inscrit en ligne avec notre ambition à moyen terme de croissance interne annuelle moyenne du chiffre d'affaires de 7 %», a déclaré Michel Landel, directeur général de Sodexho. zzz22v

Nicolas Sarkozy chez Bridor
	Dans le cadre de sa campagne, le candidat à l’élection présidentielle s’est rendu sur le site Bridor de Servon-sur-Vilaine. Jean-Louis Borloo, Pierre Méhaignerie et Philippe Douste-Blazy accompagnait Nicolas Sarkozy pour cette visite guidée par Louis Le Duff, président fondateur du groupe, Marcel Urion, président de Bridor et Bruno Rousseau, directeur industriel de Bridor. zzz22v

Un nouveau chef au R Café
Fabien Monteil, 25 ans, est le nouveau chef du R Café à Paris. Le jeune homme, qui a travaillé auprès de Joël Robuchon et Alain Ducasse, revendique une «touche personnelle inspirée par l’Asie». Changement de carte tous les mois. Menus à 28 et 36 euros. Formule déjeuner à 19 euros : plat + 1 verre de vin. zzz22v

Passeport pour les grandes tables
	Une formation vise la cuisine gastronomique à la française. Elle est née sur une idée de Bernard Loiseau, lorsqu’il a été président du jury des Nérios d’Or. L’idée, relayée par l’association de Nérios, a été mise en œuvre par le lycée professionnel Saint-Vincent de Montluçon. Après un premier stage dans les gastronomiques des environs, les trois jeunes sont partis se frotter aux étoilés. Un troisième stage va venir compléter leur formation en gastronomie. Toutes les trois semaines, le trio passionné de cuisine, imagine et créée un menu spécial gastronomie servi au restaurant d’application du lycée Saint-Vincent. Cette formation complémentaire, en partenariat avec les grands chefs, s’adresse à tous ceux qui se passionnent pour la grande cuisine. Il faut un premier diplôme bac pro, bac techno ou BEP, demander un dossier d’inscription au lycée Saint-Vincent (Tél : 04 70 28 04 66) et être accepté par un jury de professeurs et de chefs du Nérios. Les jeunes ont un statut de lycéen, la formation, de septembre à juin, se partage pour moitié en théorie sur les produits et leur travail, avec de la gestion et de la culture générale et pour moitié dans les cuisines de chefs reconnus. Les stages sont rémunérés à 30 % du SMIC. zzz68v
Dans les cuisines du lycée professionnel Saint-Vincent, Jean-Pierre Bujard, Mathieu Gouza, Gérard Marino, Thomas Bridanne et Gérard Bujard sur une déclinaison de rougets.

Châteauroux : Mercure devient Ibis
Le groupe Accor vient de déclasser son hôtel Mercure du centre-ville de Châteauroux (Indre) pour le transformer en Ibis. Pour l’occasion les 60 chambres ont été entièrement rénovées. Ce changement d’enseigne évitera à l’établissement d’être en concurrence frontale avec le Best Western 3 étoiles qui vient d’ouvrir ses portes dans le centre d’affaires Colbert. Accord a également racheté 54 places publiques de parking situé près de l’hôtel pour les réserver exclusivement à ses clients. zzz36v

La reconnaissance du Fin Gras du Mézenc

C’est la première saison du fin gras du Mézenc en AOC (appellation d’origine contrôlée). Il s’agit d’un bœuf gras de deux à trois ans, nourris au foin du Mézenc. Les hauts plateaux de la limite sud Haute-Loire et Ardèche dispose d’une flore très diversifiée, très variée avec notamment la cistre, aussi appelée fenouil des Alpes. Cela donne une belle viande persillée et goûteuse. Tout porte sur l’environnement et l’engraissement au foin ; plusieurs races sont présentes : salers, aubrac, limousine, charolaise, montbéliarde et les croisements qui peuvent en découler. Bernard Bonnefoy, éleveur aux Estables et président de l’association du Fin Gras souligne la saisonnalité de la production, de février à juin. Et le nombre limité de génisses et de bœufs, «une moyenne de 420 bêtes par an». zzz22v

Concours de Biérologie Heineken
Nicolas Chaix, du Lycée Saint-Martin à Amiens, est le lauréat du treizième et dernier éliminatoire régional du concours de biérologie Heineken France 2007. Il a devancé ce lundi 2 avril au Lycée Michel Servet de Lille Ludovic Laforce (de Michel Servet), Fabienne Delen du LP Colard Noël de Saint-Quentin, et Dimitri Navarre du LP Edouard Gand d’Amiens. Nicolas Chaix rejoindra donc le 11 mai à Schiltigheim les 12 autres présélectionnés pour la finale nationale. zzz22v

Expovins, ce week-end, à Epernay (51)
Le 15e salon «Expovins», organisé ce week-end de Pâques au Millesium à Epernay (Marne), espère attirer 4 000 visiteurs. Sont attendus une cinquantaine d’exposants (Bordelais, Alsace, Beaujolais, Jura, Roussillon, Vallée du Rhône, Côtes de Toul…) et des rendez-vous gastronomiques (foie gras, biscuits, charcuteries…). Parmi les nouveautés : un fabricant de cidre et Thierry Guillon, créateur du seul whisky single malt élaboré en Champagne, dans la Montagne de Reims. Une cinquantaine d’étudiants du lycée viticole d’Avize aideront à l’accueil et à l’organisation de cet «Expovins», créé pour permettre aux étudiants en BTS viticulture-oenologie d’effectuer un voyage d’études dans un vignoble du monde.
«Expovins» Samedi 7, dimanche 8 et lundi 9 avril de 10 à 19 heures au parc Millesium à Epernay (51). Entrée : 5 euros (un verre de dégustation offert). zzz46v

Spigol d’or 2007

La Poularde de Bresse AOC était à l’honneur du 7e concours de cuisine organisé par la Centrale des Epices-Cepasco au Lycée hôtelier de Marseille. Ce concours de cuisine entre élèves de terminal bac pro est destiné à promouvoir l’utilisation des épices par les chefs de demain. Pierre Vérot du Clos d’or à Grenoble l’emporte sans contestation avec «une poularde de Bresse en 5 déclinaisons épicées, son bonbon de fruit frais et tatin de patates douces». Le 2e prix va à Morgan Delamoye, du lycée Santos Dumont de Saint Cloud pour la «poularde de Bresse en 3 histoires de Spigol, légumes de terre et champignons des bois, jus de poulet.» zzz22v

pme.service-public.fr : un site au service des PME
Renaud Dutreil, ministre des PME, du commerce, de l’artisanat et des professions a annoncé le lancement de ce site d’information publique destinée aux dirigeants de PME et travailleurs indépendants. Sur ce site les professionnels pourront trouver toutes les informations nécessaires à chaque étape de la vie leurs entreprises, classés par thèmes, ainsi que les coordonnées et horaires des administrations locales, démarches et formulaires, sources réglementaires, conventions collectives, etc. http://www.pme.service-public.fr   zzz66dd

Accor Suisse se porte comme un charme
A la tête de 32 établissements - en propre ou en gestion – Accor Suisse a réalisé une excellente année 2006. Son chiffre d’affaires a enregistré une croissance de 11,36% à 153 millions de francs. L'entité suisse a vu son taux d'occupation grimper à 76,4%. zzz36i

Marco Pimentel quitte Accor
Collaborateur émérite et énergique du groupe depuis plus de 27 ans au sein des différentes activités dont Ibis, Ticket Restaurant et Etap Hotel, Marco Pimentel a quitté Accor à la fin de la semaine dernière. C’est Helen Lalitte, actuellement directeur marketing et ventes pour le Benelux, qui lui succède au poste de directeur marketing international Ibis au sein de la direction générale marketing. zzz36i

Trois établissements à l’honneur chez Choice Hotels France
A l’occasion de sa 15e convention annuelle, Choice Hotels France a honoré 3 de ses franchisés. Le Quality Embassy Cannes – dirigé par Michèle Ariza – s’est vu décerné le titre de meilleur Quality 2007 tandis que le Comfort André Latin – managé par Fabien Sodano – a obtenu le prix du meilleur Comfort 2007. Le titre du meilleur hôtel de l’année a été attribué au Quality Quimper, exploité par Cédric Petton. zzz36i

-----------    Mercredi 4 avril 2007   -----------

Rocco Forte Hotels souffle ses dix bougies
Dix ans déjà que Sir Rocco Forte a acquis le premier établissement – Rocco Forte’s The Balmoral à Edimbourg – qui donna naissance à son groupe. Aujourd’hui, celui-ci compte 10 adresses prestigieuses à travers le Vieux Continent. Deux nouveaux établissements viendront grossir les rangs dès l’été prochain avec le Rocco Forte’s Le Richemond à Genève et le Rocco Forte’s The Charles Hotel à Munich. zzz36v

L’Hôtel de Noailles à l’honneur chez Golden Tulip
La natation à Laure Manaudou, l’hôtellerie parisienne à l’hôtel de Noailles. Pour la quatrième année consécutive, cette charmante adresse parisienne a remporté en effet le titre du meilleur Golden Tulip de l’année. Rien d’étonnant à cela. Surtout quand on connaît l’équipe de cet établissement qui se met toujours en quatre pour satisfaire ses clients. Une équipe dirigée conjointement par la mère, Martine Falck, et sa fille, Florence. zzz36v

Roger Bastoni élu président de l’Union Internationale des Clefs d’Or
C’est à Vienne – le 23 mars dernier – qu’environ 450 participants se sont réunis pour le 55e congrès international des Clefs d’Or. Au cours de ce rendez-vous, Roger Bastoni – chef concierge du Majestic à Cannes – a été élu président de l’Union Internationale des Concierges d’Hôtels par les 34 présidents nationaux présents. Le tout pour un mandat de 2 ans. zzz76v

Colony Capital détient 5,7% du capital d’Accor
On s’y attendait. C’est fait ! Colony Capital a exercé son droit de remboursement de l’intégralité de ses obligations remboursables en Actions (ORA) Accor. Après cette opération, le fond détient directement 5,7 % du capital du groupe d’hôtellerie et de services. zzz36i

Rendez-vous 25 ans après Ils s'étaient déjà dit «rendez-vous dans dix ans»... Et vingt cinq ans plus tard ils se retrouvent à nouveau. La promo TH 81 de l'Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains est toujours restée active. La classe 12 comme ils se surnomment. Les anciens élèves s'étaient déjà donnés rendez-vous dix ans après leur examen. Le 17 mars 2007 fut le rendez-vous des vingt-cinq ans. Quand 27 anciens élèves se retrouvent, nous vous laissons imaginer l'ambiance. Ils n'ont pas trop changé, quelques cheveux gris en plus. Ils sont venus de toute la France, d'Angleterre et même de l'île Maurice. Les sujets de conversation ont certainement changé, mais les souvenirs remontant à la surface, les éclats de rire se sont enchaînés. Un banquet et une soirée inoubliables. À quand le prochain rendez-vous ? zzz68v

Les lycéens de Blois mobilisés autour du Moyen-Âge
Plus de 100 personnes se sont donné rendez-vous au château médiéval de Fougères-sur-Bièvre en Loir-et-Cher pour participer à un repas médiéval préparé par les secondes technologiques du lycée hôtelier de Blois. «Nous réalisons ce repas de A à Z, détaille Kilien Stengel, professeur de restaurant, rien ne nous échappe. Il faut en effet maîtriser les recettes mais aussi les costumes, la vaisselle et l’animation.» Les convives ont ainsi dégusté, entre autres, une «soupe à herbes», un «cochon des lait rôti en monture» du «saumon en trois manières et couleurs» servis avec des sauces cameline ou jance. Le service médiéval était assuré par les lycéens en habit tandis que d’autres assuraient le spectacle par une farce théâtrale. Après avoir déjà préparé un repas médiéval l’an passé ainsi qu’un menu renaissance, enseignants et lycéens préparent une nouvelle étape l’an prochain avec sans doute une approche de la cuisine du XXIe siècle. zzz68v

Jean-Claude Pernette à l'honneur Jean-Claude Pernette, chef des travaux du lycée Anna Judic à Saumur-en-Auxois, Meilleur Ouvrier de France Maître d'Hôtel, chevalier des Palmes Académique, à reçu l'insigne de chevalier dans l'ordre national du Mérite des mains de René Pianetti, président des Meilleurs Ouvriers de France de la région Bourgogne, en présence des nombreux professionnels, des inspecteurs et des chefs d'établissement. zzz68v

L’inquiétude des vins de qualité supérieure
Pour les AOVDQS existantes actuellement (appellation d’origine vins délimités de qualité supérieure), l’heure est à l’inquiétude. La disparition de l’appellation est prévue pour le 1er janvier 2010 par l’INAO (Institut national des appellations d’origine). En vue de simplifier la lecture avec trois segments au lieu de quatre : AOC, vins de pays et vins de table. Réunis à Montpeyroux près de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), accueillis par les représentants des producteurs des côtes d’Auvergne, les viticulteurs de la fédération nationale des AOVDQS ont longuement abordé ces questions. Il n’existe pour eux que deux possibilités. La plus intéressante est de franchir le cap de l’AOC (appellation d’origine contrôlée) ; l’autre de se résigner à devenir vin de pays. «Ce qui aurait des conséquences catastrophiques en termes d’image, avec un impact très fort sur l’économie de nos exploitations», a soutenu François Rat, président national. La journée s’est terminée autour d’un repas à l’alambic préparé par des Toques d’Auvergne et arrosé de côtes d’Auvergne, servis et commentés par les adhérents de l’Union des sommeliers d’Auvergne Limousin. zzz76v

Nancy : le Golf renaît de ses cendres
Rendu inexploitable après un incendie qui aura «enfumé» ses locaux le 29 août 2006, le Restaurant du Golf de Pulnoy, près de Nancy, a rouvert ses portes. Ses 300 m2 d’origine ont été entièrement rénovés, tandis que la cuisine bénéficie d’un nouvel équipement ultra moderne, dont l’apport d’une plancha d’1 mètre. L’ensemble est décoré dans les tons chocolats, avec poutres apparentes et plancher vernis. Avec 12 salariés, et un CA (2005) de 550 000 E, le Golf devrait repartir d’un bon pied, si l’on en croit son gérant Benjamin Benard. Côté menus, le chef Max Raumel développera une cuisine en partie gastronomique ainsi que des plats plus simples réservés à la partie brasserie. zzz22v

Trophée Jean Delaveyne
Walter Ishizuka, chef de Partie au Ritz à Paris, a remporté la 6e édition du Trophée Jean Delaveyne, un concours prisé des professionnels de la restauration. Il a reçu le trophée des mains de la présidente de la Société des MOF, Olga Saurat, ainsi que de nombreux lots. Cinq candidats étaient en lice pour tenter de succéder à Arnaud Faye. En moins de six heures, ils ont dû séduire un jury de professionnels aguerris, la majeure partie étant honorée du titre de Meilleur Ouvrier de France. zzz22v zzz14

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