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- 8 rougets de 0,200 kg chacun
- 0,10 l de crème fleurette
- 0,080 kg de vieux parmesan gratté
- 0,100 kg de beurre
- 8 petits bulbes de fenouil
- 0,25 l de bouillon de volaille
- 0,300 kg de riz Carnaroli ou Arborio
- 0,10 l d'huile d'olive
- Sel, poivre 

Habiller et fileter les rougets :
- Ébarber, écailler et fileter délicatement les rougets.
- Éliminer soigneusement les arêtes de la cage thoracique.
- Réserver au froid.

Confire les bulbes de fenouil :
- Retirer la première peau des bulbes, les couper en 4 et les émincer dans la longueur.
- Chauffer un peu d'huile dans une poêle, y déposer les bulbes, les laisser raidir et les retourner.
- Saler, poivrer, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire jusqu'à ce qu'ils soient confits.

Préparer le riz :
- Faire bouillir de l'eau salée, y jeter le riz et le laisser pocher une douzaine de minutes.
- Au dernier moment, faire bouillir la crème et un peu de beurre dans une sauteuse.
- Égoutter le riz, le verser sur la crème et le lier avec le parmesan en le gardant moelleux.
- Vérifier l'assaisonnement.

Poêler les rougets :
- Chauffer une poêle antiadhésive et y cuire les filets, côté peau en premier.
- Les retourner dès que la peau croustille et les éponger aussitôt.
- Saler, poivrer et réserver.

Dresser :
- Disposer le risotto dans un cercle au centre de l'assiette et répartir le fenouil autour.
- Déposer les filets de rouget, retirer le cercle, arroser d'un filet d'huile d'olive et servir aussitôt.

3 textures agréables : le croustillant du rouget, le fondant des bulbes de fenouil et le moelleux du risotto.
Vin conseillé : un AOC alsace edelzwicker 2004 ou une 1^re côtes de blaye Château Lagarde 2003. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'