 |
 |
|
 |
 |
 du 12 avril 2007 |
LA |
Les Ateliers du Goût
Grand retour à Slow Fish des dégustations guidées qui caractérisent toutes les manifestations de Slow Food depuis une quinzaine d’années.
Un Atelier du Goût est une expérience sensorielle concrète et consciente ; une occasion de connaître les techniques et le contexte culturel dans lesquels un produit alimentaire, un vin ou un plat naissent ; un moment d’apprentissage (ou d’élaboration) du langage de la dégustation. Ce n’est ni un simple acte hédoniste ni une pratique académique mais un moment de culture matérielle, une rencontre plaisante avec des nourritures et des vins d’un haut niveau qualitatif.
Des experts de Slow Food, avec la participation active de producteurs, éleveurs et spécialistes, guident les participants vers la connaissance de la variété incroyable de l’univers du poisson en dégustant crustacés, mollusques et poissons des mers du monde. Dans les vingt rendez-vous au programme, on explore le poisson conservé décliné en différentes versions (à l’huile, au sel, à la saumure, séché…) et le poisson frais servi cru ou élaboré dans des plats par un chef : en partant du thon aux huîtres d’Italie, France et Hollande, pour aller à l’autre bout du monde, en Nouvelle-Zélande avec les célèbres green shell mussels (moules au bord vert). Et puis, il y a les dégustations dédiées aux anchois et à la morue ou bien les accords inhabituels comme le poisson cru et les distillats.
La nouveauté de cette année, ce sont les huit
ateliers intitulés Rencontre avec les communautés de la nourriture, où les
communautés de la nourriture de Terra Madre qui doivent leur naissance à la mer
sont les héroïnes. Les producteurs y parlent d’eux-mêmes pendant que l’on sert
les produits qui sont le fruit de leur travail.
On peut ainsi y connaître les homards d’Oosterschelde, le poisson chilien de
l’île de Robinson-Crusoé, les pêcheurs de la région de Sunmore en Norvège ou
ceux du bassin de la Loire. Le tout accompagné de bières et de vins des
meilleurs zones vinicoles italiennes et étrangères.
Pour les Ateliers du Goût, la réservation est obligatoire sur le site www.slowfood.it
Voici les rendez-vous au programme
L001 Thons en boîte
Vendredi 4 18h00 16,00 E Salle A
Panorama de thons à l’huile de différentes origines et préparations : de la
bonite de l’archipel toscan au thon Alalunga et autres thons provenant de mer du
Nord, Méditerranée et Atlantique. Dégustation accompagnée des vins des domaines
Palagetto de San Gimignano (Si), Donnafugata de Marsala (Tp) et Mesa de
Sant’Anna Arresi (Ca).
L002 Rencontre avec les communautés de la
nourriture : les pêcheurs de la lagune de Venise
Vendredi 4 16h00 25,00 E Salle BP
Les histoires des pêcheurs de la lagune et leurs produits. Dégustation, dirigée
par Galdino Zara, chef et patron de la taverne Da Paeto à Pianiga (Ve), de
quelques poissons et crustacés de la lagune dont les fameux moleche (Sentinelle
Slow Food) : petits crabes pêchés en phase de mue (au moment où ils perdent leur
dur revêtement extérieur) qui se présentent délicieusement tendres et mous. En
accord avec une sélection de vins des exploitations vinicoles italiennes du
Groupe Zonin.
L003 Perles d’huîtres
Vendredi 4 19h00 25,00 E Salle A
Dégustation à la découverte de différents types d’huître de provenance
européenne et autres. D’Italie, celle de Cattolica ; du sud de la France, celle
de Bouzigues (Hérault) et, du nord du pays, la belon (Bretagne) ; puis des
Pays-Bas, l’huître du fleuve Scheldt dans la province de Zeeland (Zélande) et sa
“cousine” de Nouvelle-Zélande. Une sélection de champagnes de petits producteurs
distribués en Italie par Capagio de Parme accompagnent les dégustations.
L004 Rencontre avec les communautés de la
nourriture : les pêcheurs du bassin de la Loire
Vendredi 4 19h00 25,00 E Salle BP
Vingt pêcheurs professionnels de la Loire se sont regroupés dans une association
pour défendre la chair de qualité, la fraîcheur et la provenance d’un
environnement intact des poissons (tous sauvages) qu’ils prennent dans les eaux
du fleuve. Quelques types de poisson sont présentés sous la marque “Poissons
Sauvages du Bassin de la Loire” – alose, lamproie, silure et poisson blanc –
proposés aussi bien en conserve que frais, préparés par un chef de la
communauté. Accord avec une sélection de vins de cette région qui peut se vanter
d’avoir des types de vin et des terroirs uniques.
L005 Gênes pour vous
Samedi 5 13h00 22,00 E Salle A
Luca Collami est le chef prodige et talentueux du restaurant Baldin de Gênes.
Dans ce rendez-vous, il prépare une série de dégustations en utilisant
exclusivement le poisson pêché par la coopérative des Pescatori di Bagnara di
Genova-Quinto qui, avec une petite flotte de bateaux, travaillent dans le golfe
de la ville. Accord avec une sélection de vins de producteurs ligures prouvant
qu’ils savent bien interpréter la variété extraordinaire de cépages et de sols
(souvent difficiles) qu’offre cette région.
L006 Rencontre avec les communautés de la
nourriture : les pêcheurs du homard d’Oosterschelde
Samedi 5 13h00 25,00 E Salle BP
L’Oosterschelde (Hollande) est une baie profonde de la Mer du Nord qui, grâce à
un système de barrages des eaux, a été isolée progressivement jusqu’à devenir
l’habitat idéal d’une colonie de homards (Homarus gammarus). Les crustacés y
sont pêchés en utilisant seulement des techniques artisanales pendant des
périodes limitées de l’année. Le produit est présenté par les pêcheurs de la
Sentinelle Slow Food et préparé par DP Arkenbout, chef du restaurant Brasserie
De Vluchthaven à Bruinisse, l’un des quatre établissements qui ont adhéré à la
Sentinelle pour garantir un débouché commercial. Accompagnement avec les vins
pétillants de Guido Berlucchi & C. de Corte Franca (Bs).
L007 Poisson cru d’aquaculture
Samedi 5 16h00 18,00 E Salle A
Depuis 2003, année du lancement de Slow Fish au Porto Antico de Gênes,
l’aquaculture durable est l’un des thèmes analysés. On en parlera en présence de
deux éleveurs qui illustrent les techniques et les méthodes d’élevage : bar,
daurade et ombrine d’Orbetello (mer tyrrhénienne) ; loup et daurade de Lavagna
(mer ligure), tous crus pour mieux en apprécier les caractéristiques.
Dégustation accompagnée des vins des domaines Mustilli de Sant’Agata de’ Goti (Bn)
et Terre da Vino de Barolo (Cn).
L008 Rencontre avec les communautés de la
nourriture : le lac Trasimène
Samedi 5 16h00 25,00 E Salle BP
Cœur depuis toujours de la vie et de l’économie du territoire, le Trasimène est
encore un lac poissonneux : il abrite des anguilles, tanches, brochets, carpes
et la pêche demeure une activité très enracinée. La communauté des pêcheurs du
lac décrit son travail et propose de déguster les poissons préparés par la
communauté des cuisinières populaires d’Ombrie qui ont participé à Terra Madre
en octobre dernier à Turin. Accord avec les vins, eux aussi de la région, des
domaines Carini de Pérouse et Todini de Todi.
L009 Bière et poissons fumés
Samedi 5 19h00 18,00 E Salle A
Blondes, ambrées et brunes, les bières se mesurent à une série de poissons fumés
: esturgeon, truite, mulet, hareng, ombrine et espadon sont accompagnés d’une
sélection de bières artisanales (non filtrées et non pasteurisées) produites par
les micro-brasseries italiennes auxquelles sont ajoutées quelques productions
internationales, dont la Belgique, patrie des meilleurs exemplaires de bière de
qualité.
L010 Rencontre avec les communautés de la
nourriture : le poisson de l’île de Robinson-Crusoé
Samedi 5 19h00 25,00 E Salle BP
Archipel Juan Fernandez, océan Pacifique, face à Santiago : là, sur l’île de
Robinson-Crusoé, beaucoup d’espèces autochtones d’algues, poissons et crustacés
(surtout langoustes) sont encore présentes. Francisco Klimscha, chef et
responsable de la Sentinelle Slow Food, présente le projet – destiné à valoriser
d’excellents poissons comme la brème (au lieu des langoustes déjà connues) et à
protéger un écosystème unique et la pêche artisanale – en faisant déguster
quelques plats qui utilisent ces ingrédients. Accord avec les vins de la maison
Velenosi d’Ascoli Piceno.
L011 Le monde de l’anchois
Dimanche 6 13h00 18,00 E Sall AP
Atelier consacré à la dégustation d’anchois de plusieurs provenance : Portugal,
Espagne, France (Collioure) et Italie avec les anchois des Sentinelles Slow Food
: la masculina da magghia (Sicile) et les alici di menaica (Campanie).
Possibilité de découvrir les secrets de la production et de l’utilisation de la
coulure d’anchois, produit dérivé de la conservation des anchois. Accord avec
une série de vins “pittoresques” : porto, sherry, rancio sec (Sentinelle Slow
Food) et vernaccia d’Oristano.
L012 Les poissons de lac de Lombardie
Dimanche 6 13h00 25,00 E Salle B
Silvio et Cristian Ponzini, père et fils, propriétaires du restaurant Silvio de
Bellagio sur le lac de Côme, sont aussi des pêcheurs et ce qu’ils servent à
leurs clients est le produit de leur pêche. Le lac où ils pêchent leur tient à
cœur et ils adhèrent à l’Associazione Pescatori Professionisti Lariani qui s’est
équipée de son propre cahier des charges de pêche respectant les espèces et
l’environnement. Cristian parle de son activité, de la faune du lac et propose
quelques dégustations de la pêche de la journée en accord avec une sélection de
vins des domaines de l'exploitation agricole Fratelli Muratori.
L013 Rencontre avec les communautés de la
nourriture : les pêcheurs de harengs de la région de Sunnmore
Dimanche 6 16h00 18,00 E Salle AP
Le long des côtes de Norvège, la tradition de fumer les harengs est assez
répandue. Les techniques de pêche et de saurissage du hareng sont présentées par
les pêcheurs eux-mêmes qui proposent plusieurs types de ce poisson en
dégustation : silver ou argenté (fumé pendant moins de 12 heures), golden ou
doré (fumé pendant trois jours au maximum), hard cured (fumé pendant une période
de 10 à 12 jours) et d’autres encore. Accord avec les vins de la maison
sicilienne Tasca d’Almerita et Cantele des Pouilles.
L014 Green shell mussels, huîtres et vins de
Nouvelle-Zélande
Dimanche 6 16h00 22,00 E Salle B
Les green shell mussels sont des bivalves au bord vert, comparables aux moules
mais de plus grosses dimensions, qui grandissent dans les eaux froides de l’île
au Sud du pays du grand nuage blanc (Aotearoa). Dans cet atelier, vous avez deux
versions en dégustation auxquelles s’ajoutent les huîtres provenant des côtes de
l’île du nord (péninsule de Coromandel, à l’est d’Auckland). Pour accompagner le
tout, trois vins blancs qui représentent les meilleures zones viti-vinicoles du
pays.
L015 Poisson cru et distillats
Dimanche 6 19h00 20,00 E Salle A
La chair de certains poissons et crustacés servie crue se marie bien avec les
boissons fortement alcoolisées. Chez certains peuples et dans certaines cultures
d’ailleurs, le régime prévoit déjà que le poisson cru soit accompagné d’une
boisson “forte”. Dans cet atelier, les poissons à chair blanche sont accompagnés
de saké (Japon) et Ti-punch (cocktail à base de rhum blanc de Guadeloupe),
écrevisses crues au cognac (France) et enfin un poisson fumé avec un single malt
d’Isla (Ecosse).
L016 Rencontre avec les communautés de la
nourriture : d’Orbetello à la Mauritanie
Dimanche 6 19h00 25,00 E Salle BP
Italie et Afrique jumelées dans un projet de collaboration pour améliorer la
production de poutargue de la communautés des Imraguen, ethnie de pêcheurs
nomades de Mauritanie. Les pêcheurs d’Orbetello, également producteurs de
poutargue, aident les femmes Imraguen depuis 2006 à travailler les mulets en les
conseillant sur les meilleures techniques à adopter pour avoir un produit sain,
pur et de qualité supérieure. Dégustation des poutargues des deux pays
(Sentinelles Slow Food) et d’autres produits des communautés de la nourriture.
Accompagnement avec les vins de Gruppo Italiano Vini.
L017 L’innovation du poisson s’exprime en boîte
Lundi 7 13h00 16,00 E Salle A
Le génie créatif de Moreno Ceroni, l’un des chefs les plus vifs et talentueux
d’Italie, a donné naissance à une série de préparations en boîte de produits à
base de poisson (des sèches aux petits pois au ragoût de lotte) et une ligne de
“charcuteries” de poisson confectionnées avec des procédés particuliers de
salaison et de fumage. Dégustation en accord avec les vins du domaine des
Marches, Umani Ronchi.
L018 Voyage avec le cabillaud
Lundi 7 13h00 25,00 E Salle B
La morue n’est autre que du cabillaud mis dans le sel d’un tonneau, le stockfish
ou merluche est par contre du cabillaud séché à l’air libre. Ensemble, ils
constituent le plat le plus présent dans la cuisine populaire de toutes les
régions d’Europe. Dans ce rendez-vous, il est présenté dans les versions
proposées par les chefs de quatre pays différents - Portugal, Espagne, Norvège
et Italie – accompagnée par les vins blancs de la maison Coffele de Soave (Vr).
L019 Oeufs comparés
Lundi 7 16h00 45,00 E Salle A
Dégustation de divers types d’œufs de poisson pour distinguer le caviar original
d’un succédané. Dégustation d’œufs au naturel de lump, cabillaud et truite avec
de la poutargue (œufs pressés, salés et séchés) de Tortolì en Sardaigne et de
Mauritanie. Final avec le caviar de la Mer Caspienne comparé à celui provenant
d’esturgeons élevés en Italie. Accord, ça va sans dire, avec une sélection de
petites bulles.
L020 Rencontre avec les communautés de la
nourriture : anguille marinée traditionnelle des vallées de Comacchio
Lundi 7 16h00 25,00 E Salle BP
Les anguilles sauvages tout juste pêchées sont enfilées sur des broches, cuites
au feu (des 12 cheminées d’origine de la Manifattura dei Marinati) et mises
ensuite dans la saumure : voici comment naît l’anguille de Comacchio de la
Sentinelle Slow Food. L’histoire est racontée directement par les protagonistes
et on aura en dégustation, outre l’anguille, les autres produits des vallées
(faux-éperlans, crevettes, salicorne) interprétés par Maria Grazia Soncini de la
Capanna di Eraclio de Codigoro (Fe). Accompagnement avec les vins de la maison
vénitienne Prà de Monteforte d’Alpone (Vr).
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3024 Hebdo 12 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
