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----------- Mercredi 11 avril 2007 -----------
Un nouveau président pour Best Western
France
Réunis en congrès du 4 au 6 avril à Lisbonne (Portugal), les membres de Best
Western France ont élu leur nouveau président. Il s’agit de Gérard Claudel,
hôtelier à Épinal et président de l’Umih 88. Ce dernier succède à Joël
Didillon - appelé à d’autres activités - dont le bilan s’avère très positif.
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Un nouveau directeur de la restauration
pour Lenôtre
Pas encore 40 ans, mais déjà une carrière bien remplie ! Voilà pourquoi
Charles Bourdin, ancien du lycée hôtelier Jean Drouant, rejoint les équipes
de Patrick Scicard, au sein de la maison Lenôtre. Dès le 17 avril prochain,
Charles y assurera la fonction de directeur de la restauration. Il occupait
précédemment le poste de directeur chez Exclusive Hotels et avait dirigé
également les hôtels de Vigny et Balzac à Paris.
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Le Groupe Loiseau s’installe à Beaune
Dirigé par Dominique Loiseau, le groupe vient de reprendre le restaurant de
Bernard Morillon, situé en plein coeur de Beaune. Installé dans le splendide
Hôtel Le Cep, propriété de la famille Bernard, l’adresse va subir une cure
de jouvence d’environ 2 mois afin d’afficher un nouveau visage dès le mois
de juin prochain. “Ce ne sera pas un 3 étoiles, ni une Tante comme à
Paris. Nous allons concevoir un concept contemporain où l’on peut manger
bon, simple et à prix abordable”, explique Dominique Loiseau. Une chose
est acquise, ce nouveau restaurant a probablement d’ores et déjà un fan :
Bernard Loiseau, qui “avait toujours rêvé d’une maison” dans cette
ville touristique. zzz22v
Les Airelles à Courchevel change de mains
Les Airelles, hôtel mythique qui a fait la réputation de Courchevel, vient
d’être cédé à Stéphane Courbit, président d’Endemol France, a annoncé
Raymonde Fenestraz, propriétaire. La vente porterait sur 85 millions
d’euros. Sous la houlette de Stéphane Courbit, l’hôtel va être agrandi et
rénové. Plusieurs millions d’euros seront investis. Bien entendu, l’image
que lui a insufflée Raymonde Fenestraz, au cours de ses 18 ans d’exercice,
sera conservée. Il ne faut pas changer une recette qui gagne. Autre atout,
de taille, Séverine Petilaire Bellet, est pressentie pour conserver la
direction de l’hôtel. zzz36v
Concours C3 Valrhona
Valrhona propose le premier concours de desserts de restauration destiné aux
membres Cercle des Chefs qui regroupe aujourd’hui 500 chefs pâtissiers en
Europe. Un jury de professionnels connus et reconnus dans la restauration et
la pâtisserie soutiennent ce projet, dont les deux présidents sont
Christophe Michalak, chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée Paris et Anne
Sophie Pic, chef 3* du Restaurant Pic à Valence. Le thème ? «Le Chocolat
sous 3 textures». Les candidats ont jusqu’au 30 avril 2007 pour envoyer au
jury leur dossier de sélection. En mai, le jury déterminera les 15 candidats
qui pourront participer à la 2e phase du concours (en juin) qui leur
permettra de présenter leur recette. Suite à cette dégustation, 6 candidats
seront retenus pour la finale du concours qui se déroulera lors du salon
Madrid Fusion 2008. Contact : Aude Margirier. Mail :
infos@cercle.valrhona.com -
Tél. : 04 75 07 88 10 zzz14
![](LyceeHavre.jpg) |
Le Havre : un nouveau lycée hôtelier en
2009
La Région Haute-Normandie vient de dévoiler son projet de nouveau lycée
hôtelier Jules-Le Cesne, au Havre (Seine-Maritime). En remplacement de
l’actuel établissement, dont les locaux sont devenus trop exigus et
vétustes, la collectivité investit, seule, un peu plus de 30 millions
d’euros pour bâtir, dans un quartier en pleine restructuration, un lycée
d’une capacité de 620 élèves et cent stagiaires en formation continue.
Imaginé par deux architectes régionaux, Marc Lechevalier et Pascal Victor,
le futur lycée Jules-Le Cesne, aux normes HQE (Haute Qualité
Environnementale), devrait être opérationnel pour la rentrée de septembre
2009 après un an et demi de travaux. Quatre cuisines et quatre restaurants
d’application sont prévus dans ce programme. Le lycée d’enseignement
professionnel, dirigé par Michel Mazot, forme des jeunes aux métiers de
l’hôtellerie et de la restauration, mais également à la coiffure, aux
métiers du pressing, de la mode et de la vente. Il accueille actuellement un
peu moins de 540 jeunes. zzz68v |
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![](FousdeFood.jpg) |
Fous de food
Grâce à l’opération Fou de France, Alain Ducasse a donné ces trois
dernières années un coup de pouce à de nombreux jeunes chefs venus
présenter leur cuisine au Plaza Athénée à Paris. Dans Fous de food,
Laurent Séminel présente ces jeunes cuisiniers, présente leur
parcours et «leurs désirs pour éveiller l’envie de partir à leur
rencontre, d’aller vers leur maison et de découvrir leur cuisine.
Portraits d’une génération…». Ivan Vauthier, Jacques Decoret,
Arnaud Lallement, Alexandre Gauthier, Valérie Saignie, Nicolas le
Bec, François Gagnaire… 44 histoires car un cuisinier utilise dans
ses plats sa propre histoire plus qu’aucun autre ingrédient. On y
apprend par exemple qu’Éric Guérin aurait dû être guide de chasse en
Sierra Leone s’il n’y avait pas eu un coup d’état… ou que Laurent
Petit, récemment récompensé de deux étoiles Michelin, a passé un an
à confectionner crêpes, raclettes et tartiflettes. On comprend mieux
l’un de ses actuels plats signatures, la Tartiflette déstructurée !
Fous de food par Laurent Séminel aux Editions Menu Fretin. Prix : 48
euros. En librairie et sur
www.menufretin.fr zzz22v |
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![](TICVichy.jpg) |
Doper ses activités aux TIC
Stimuler le tourisme en le dopant aux nouvelles technologies de
l’information et de la communication, les TIC. Cela donne une
opération pilote qui s’adresse à tous les acteurs du tourisme de
l’Allier et de la Lozère. Donc les hôtels et les restaurants. Le
conseil général de l’Allier a lancé un appel à projets dotés de
48 000 E de prix, entre 500 et 2 000 E pour les 40-50 initiatives
qui seront retenues, avec une priorité pour les PME (petites et
moyennes entreprises) et les TPE (très petites entreprises). Il
s’agit de développer et d’utiliser les nouvelles technologies :
achat de logiciels innovants ; paiement en ligne ; promotion
commerciale ; audit de référencement et de positionnement ; outils
de publications pour ses promotions, pour des newsletters, lancement
d’un blog ; etc. Cela concerne aussi les nouveaux services les
connexions à internet sans fil avec le déploiement d’Allier
Wireless, pour la mise en place de bornes wifi sécurisées à tarif
préférentiel.
Il y a aussi le volet «passeport pour l’économie numérique», avec
le soutien du ministère du Commerce. C’est un parcours d’initiation
gratuit pour découvrir les outils et les usages du numérique.
Renseignements : Atelier des TIC, Sandrine Bousquet, 04.70.30.41.22
- www.atelier-tic.net -
bousquet@atelier-tic.net
Tourisma’TIC : www.tourismatic.net
Passeport pour l’économie numérique : tél. :0810 00 33 99 -
www.econumerique.pme.gouv.fr
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Caroline et Evelyne
Sabot (la Colombière à Abrest, à côté de Vichy) questionnent le
représentant d’Orange sur les débits possibles dans leur hôtel
restaurant. |
Gastronomie en jet privé
La société Netjets, le plus grand opérateur de jets d’affaires en Europe,
propose à ses clients de consulter en ligne les cartes de 4 restaurants et
de choisir ce qu’ils dégusteront en vol : L’Arpège, Le Meurice, Ladurée ou
Kinugawa. Le Chef Alain Passard de l’Arpège : «Intriguant, passionnant,
prestigieux ce partenariat avec NetJets, j'ai aimé ce challenge... imaginer
une cuisine choisie, joliment présentée, servie en plein ciel !"
zzz22v
![](TramHotel.jpg) |
Des hôtels, un club hôtelier,
des étudiants et un tram
Huit étudiants en première année de BTS hôtellerie-restauration du
lycée des métiers de Chamalières (Puy-de-Dôme) ont réalisé une étude
sur Clermont-Ferrand et son environnement, notamment sur le tramway
de la ville inauguré au printemps dernier. Ils se sont intéressés
aux hôtels proches du tracé sur tram. Pour les établissements
regroupés dans le club hôtelier clermontois, ils ont proposé
d’intégrer toutes ces informations sur le site du club selon un
scénario de leur cru. En cliquant sur un arrêt du tram, une fenêtre
s’ouvre avec la liste des hôtels les plus proches, un clic sur l’un
d’entre eux dirige sur la page de l’établissement. Les étudiants ont
aussi proposé une présentation précise pour chaque hôtel du club
hôtelier. Ce travail a été dévoilé en présence du proviseur et de
membres du club hôtelier dont son président, Yves Giraud (hôtel
Mercure à Clermont-Ferrand). Club qui vient de publier un guide
regroupant les fiches techniques de ses 41 adhérents en centre ville
et en périphérie, soit plus de 2 000 chambres, dont 820 en trois
étoiles, 957 en deux étoiles et 405 en zéro ou une étoile.
www.hotels-clermont.com
zzz36v |
Les huit étudiants
qui ont planché sur le projet tram hôtel. L’idée pourrait se
décliner avec les restaurants, voire d’autres prestataires de
service. |
----------- Mardi 10 avril 2007 -----------
Vers la fin du Smic hôtelier dans la restauration collective
La FGTA-FO, qui revendique depuis longtemps le retour au Smic de droit
commun dans la restauration collective, se félicite de l’accord de principe
donné par le collège patronal lors des dernières négociations de branche qui
se sont tenues le 5 avril 2007.
En effet, la restauration collective est le dernier secteur à appliquer le
Smic hôtelier qui prévoit l’obligation pour les employeurs de nourrir leur
personnel mais permet de déduire la moitié de la valeur de l’avantage en
nature nourriture du salaire de base. Pour mémoire, la restauration
traditionnelle a abonné la déduction de la moitié de l’avantage en nature
nourriture dans le salaire de base lors de la signature de l’accord du 13
juillet 2004. Il est vrai que ce secteur travaillait encore sur la base de
39 heures à l’époque alors que la restauration collective appliquait déjà
les 35 heures.
Selon Rafaël Nedzynski, secrétaire général de la FGTA-FO : «Le principe
est acquis. Il reste à négocier un calendrier et les modalités
d’application. Ce ne sera pas facile, mais la volonté d’aboutir est réelle.»
Les partenaires sociaux du secteur doivent se retrouver les 24 mai et 6 juin
2007. zzz60r
Légion d’honneur : la promotion de
Pâques
160 personnalités font partie de la toute dernière promotion de Pâques,
parmi lesquelles :
Au grade de commandeur : Jacques Le Divellec, chef restaurateur du
restaurant Le Divellec à Paris.
Au grade d'officier : Serge Weinberg, président du conseil
d'administration d'Accor.
Au grade de chevalier :
- Alain Dutournier, chef restaurateur du Carré des Feuillants à Paris ;
- Ludovina Gallo née Ghione, ancienne cuisinière, au titre de "Juste de
France" ;
- Jacques Suart, directeur de la communication d'Elior ;
- Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin ;
- Michel Landel, directeur général de Sodexho ;
- Michel Harasse, p.-d.g. d'un groupe hôtelier (Les jardins de Sophie à
Xonrupt-Longemer, La Paix et Le Beau Rivage à Gérardmer).
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Le petit-déjeuner à emporter chez
Campanile
Depuis le 1er avril, Campanile complète son offre petit-déjeuner en
proposant le petit-déjeuner à emporter au prix de 7,20 euros. Un kit est
constitué d'un gobelet pour le thé, le café ou le chocolat (qui pourra être
préparé avec la bouilloire du plateau courtoisie), d'une capsule de lait
concentré, d'une compote de fruits, d'une bouteille de jus d'orange, d'un
muffin emballé, d'une barre de céréales. zzz22v
Vierzon : les hôteliers se mobilisent
contre un projet
Les hôteliers de Vierzon (Cher) viennent de se réunir afin de s’opposer à un
projet d’hôtel mené par la SEM.VIE, la société d’économie mixte dépendant de
la ville. La SEM a en effet publié un appel d’offres pour choisir
l’exploitant d’un futur hôtel trois étoiles de 40 chambres dans le quartier
de la gare. Les hôteliers estiment qu’un tel projet n’est pas viable alors
que le TO de la ville ne dépasse pas 50 %. Ils s’étonnent également que la
ville investisse dans les murs de ce futur établissement et qu’elle
recherche un exploitant lié à une enseigne nationale, excluant ainsi les
professionnels locaux. zzz36v
![](AFRS.jpg) |
Un repas pour la recherche sur
le syndrome de Rett
Les 21 élèves de première Bac pro du lycée des métiers de
l’hôtellerie de Chamalières (Puy-de-Dôme) ont préparé et servi un
dîner à plus de cent convives avec animation. La marchandise était
offerte par les fournisseurs. La recette a été versée à
l’association française du syndrome de Rett (AFSR). Ainsi 2 800 E
iront financer la recherche sur cette maladie génétique rare. Un
professeur de français a même apporté son soutien en faisant du
service. Les élèves ont été sensibilisés à cette question par le
témoignage d’un de leur enseignant dont la fille Léa est atteinte
par ce polyhandicap. Le syndrome de Rett se traduit par des retards
psychomoteur, ralentissement de croissance, altération sévère du
langage, etc. C’est une maladie génétique avec entre 25 et 40
nouveaux cas par an en France. Association française du syndrome de
Rett, tél. : 0810 122 653 ;
www.afsr.net zzz68v |
Les élèves en
première année de bac pro avec Isabelle Gattier, déléguée régional
de l’AFSR, Solen et Léa. |
KFC le spécialiste du poulet se déploie
dans l’agglomération bordelaise
L’enseigne KFC, filiale du groupe Yum ! Brands, vient d’ouvrir un second
établissement dans l’agglomération bordelaise. Après Bordeaux, cours Victor
Hugo, la nouvelle implantation, sur 350 m2, se situe à Villenave d’Ornon,
domaine de la Plantation. On parle encore de prochaines ouvertures, à
Mérignac, mais aussi sur la zone commerciale de Bordeaux Lac.
zzz22v
Un
projet hôtelier bloqué en Haute-Vienne
Le veto du Conseil Général de la Haute-Vienne, pour la construction d’une
passerelle au dessus d’une départementale coupant le domaine de Ballerand,
près de Marval (87), risque d’avoir des conséquences sur la réalisation d’un
important projet. Ce dernier, porté par le groupe Helvétique Casteltour, se
veut ambitieux pour la région. Sur 262 ha d’un parc naturel, se construit
depuis le début 2006 un vaste complexe hôtelier haut de gamme, comportant,
autour d’un château du XVe siècle en cours de rénovation, une piste
hélicoptère, des suites-duplex de 300 m2, des piscines, tennis, et autres
espaces ludiques, un parking souterrain. Le tout financé par des fonds
privés, sans aucune subvention, avec 10 ME déjà investis, et 25 premiers
emplois créés. «Nous ne faisons pas de chantage à l’emploi, mais si nous
ne construisons pas cette passerelle, notre projet et nos ambitions seront
divisés par deux, précise Ghislaine Weikinger-Fortier, directrice du
projet. Notre passerelle, que nous finançons entièrement pour 250.000 E,
ne détruit pas le paysage, elle est fine, élancée, sans arche, à la fois
légère et transparente, dessinée par l’architecte Klaus Kehrbaum.»
zzz36v
Bourges : développement hôtelier en
périphérie
L’agglomération de Bourges (Cher) réalise près de l’échangeur autoroutier
une nouvelle zone d’activités destinée à accueillir des entreprises de
services. C’est sur cet espace que plusieurs projets hôteliers sont annoncés
avec notamment deux restaurants «Pat à Pain» et «Courtepaille» prévus pour
la fin d’année. Au printemps 2008, deux hôtels ouvriront leurs portes : «All
Seasons» (60 chambres) et «O Lodge». zzz36v
![](AfficheLyceeCondorcet.jpg) |
Arcachon : le lycée
professionnel Condorcet organise la course de garçon de café
Venez les soutenir ! Le 25 avril, le lycée professionnel Condorcet
d’Arcachon organisera la course de garçons de café au bénéfice de
l’association ELA. Ils seront trente au départ, exclusivement des
élèves de terminale BEP hôtellerie-restauration et de mention
complémentaire Barman. Soit 10 équipes de 3 coureurs en lice,
revêtus de leur tenue professionnelle avec un tablier de sommelier
faisant office de témoin de relais, et un plateau sur lequel seront
déposés divers objets. Mais l’heure ne sera pas seulement à
l’exploit. Car cette course organisée dans le cadre du PPCP (projet
pluridisciplinaire à caractère professionnel) par les 2e SBC (CAP
Services en brasserie-café), avec l’aide des 3e DP (Découverte
Professionnelle) et de l’Association sportive du lycée, est surtout
une action de solidarité. Les dons récoltés lors de cette journée
seront versés à l’Association ELA dont l’objet est de soutenir la
lutte contre les leucodystrophies (dues à la dégénérescence de la
myéline), en soutenant la recherche médicale et les familles des
enfants malades. zzz68v |
Un nouveau patron pour l’Ami Marcel
Philippe Poirier, membre du CDRE France, a repris depuis mars dernier le
restaurant l’Ami Marcel, situé à Paris (XVIe). Cet autodidacte d’une
quarantaine d’années bénéficie d’une solide expérience dans
l’hôtellerie-restauration (Savoy en Angleterre, Plaza Athénée, Evergreen
Hôtel…). Reste qu’aujourd’hui il franchit un cap en se mettant à son compte.
La formule reste inchangée, tout comme le chef David Faria (31 ans), qui
affiche un parcours très intéressant (apprentissage Chez Pauline, puis
Michel Rostang, Goumard Prunier, Gaya…). Les 2 hommes proposent donc
différentes formules à 19 et 25 euros au déjeuner, 26 et 32
euros au dîner. zzz22v
Nouvelles nominations chez Accor
Chine
Alors que la Chine figure parmi les priorités de développement du groupe
d’hôtellerie et de services, Accor vient d’y remettre ses équipes
opérationnelles en ordre de bataille. Ainsi, Laurent Chaudet vient de se
voir confier la direction du Grand Mercure Xidan Beijing tandis que Kevin
Qin a été promu aux commandes du Panorama Shanghai. Parallèlement, Francis
Wang a pris les commandes du Grand Mercure Hongqiao Shangaï dont l’ouverture
est programmée pour le mois de juin. Peter Erler a, lui, la responsabilité
du complexe Accor à Xian alors que Dominic Wrong a été nommé directeur
général du Grand Mercure Oriental Ginza Shenzhen. De son côté, Patrice
Larroque est maintenant directeur général du Novotel Atlantis Shanghai.
Enfin, Guido Milner a pris les rênes du Sofitel Westlake Hangzhou.
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----------- Vendredi 6 avril 2007 -----------
Dominique Bouchet
s’apprête à ouvrir le Wa-Bi salon |
![](DominiqueBouchet.jpg) |
Décidemment 2007 risque d’être un bon
cru pour Dominique Bouchet. Après avoir savouré l’arrivée d’une
belle étoile au mois de mars, il s’apprête à inaugurer le Wa-Bi
salon, une adresse confidentielle accolée à son restaurant mais
cette fois strictement réservée à ceux qui souhaitent vivre un
moment unique et privé dans un lieu-miroir du savoir-faire du Chef.
Contrairement à ce que l’on a pu lire de ci, de là, il n’y a rien de
japonais dans ce lieu, hormis le nom – qui évoque la sérénité, la
paix et la beauté, un mot créé par Sen No Rikyu qui a développé et
perfectionné l’art de la cérémonie du thé au XVIème siècle -.
Certes, Dominique Bouchet s’appuie sur la culture franco-japonaise
pour promouvoir ici une production unique de Thé vert, des sakés
d’exception ou encore une vaisselle artisanale du sud du pays,
peinte à la main et qu’il utilise aussi sur sa table au gré des
saisons. Mais ce qu’il offre par-dessus tout, c’est une balade
gourmande, en huit étapes, réservée au minimum à 5 privilégiés (8
maximum). Ouverture prévue le 19 avril prochain juste avant la
sortie de son nouveau livre toujours l’esprit Wa-Bi (sortie prévue
fin avril aux Editions Glénat). zzz22v |
Le développement de l’oenotourisme, un rapport signé Paul Dubrule
Paul Dubrule, co-fondateur du groupe Accor, a remis le rapport que les
ministres de l’Agriculture et du Tourisme lui avaient demandé sur le
développement du tourisme vitivinicole. Il dresse un état des lieux de ce
secteur d’activité en pleine expansion en France et à l’étranger : l’oenotourisme
peut ainsi constituer une ressource complémentaire importante pour la
viticulture française.
Dans le rapport, intitulé «L’oenotourisme : une valorisation des produits
et du patrimoine vitivinicoles», les propositions s’organisent autour de
quatre axes : la construction d’une culture commune, l’accroissement de la
lisibilité de l’offre touristique, la mise en réseau de l’oenotourisme avec
les autres formes de tourisme et la formation en commun des différents
acteurs. zzz70
Quatre projets pour Au Bureau
Au Bureau du groupe Bars & Co prévoit 4 ouvertures cet été : Marseille La
Valentine, Melun, Montreuil et Béziers. zzz22v
Notre-Dame de la Providence passe à l’induction |
![](LHNDProvidence170307-3.jpg) |
La journée portes ouvertes du 17 mars a de nouveau fait le plein de familles
au lycée Notre-Dame de la Providence à Orchies. L’occasion de montrer un
savoir-faire, et de nouveaux investissements, notamment la reconstruction
pour 300.000 euros d’une cuisine pédagogique, qui sera achevée l’été
prochain. Destinée en priorité aux BEP 1ère année, la nouvelle cuisine
comprendra deux parties : une partie pédagogique, et une partie destinée aux
«activités professionnelles de synthèse» (APS dans la dernière
dénomination), ou comment passer du TP classique à la «synthèse technique». L’équipement, à base d’induction et de cuiseurs vapeur, comprend
notamment deux pianos Athanor produits à Izeaux (38). La partie immobilière
est financée à 60% par la Région, le solde par la taxe d’apprentissage et
l’autofinancement. zzz68v
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Marseille : Radisson s’installe sur le Vieux-Port |
![](ChambreAfricaine.jpg) |
Après 15 années de discussion, 18 mois de travaux, 6 mois d’équipement et 35
millions d’euros d’investissement, le Radisson SAS Hôtel Marseille (189
chambres : prix moyen 200 E, un bar, une brasserie, un restaurant) a
ouvert ses portes le 12 mars dernier. «C’est ma 6e ouverture d’hôtel et je
n’avais jamais connu cela. Dès le premier jour et pendant les deux semaines
qui ont suivi (sauf le week-end), l’établissement était complet. Nous avons
reçu des laboratoires pharmaceutiques en séminaire. Le mois d’avril est lui
aussi complet à partir du 20. Quant à mai et juin, ils s’annoncent très
bien.» Ce satisfecit émane de Fabrice Castellorizios, directeur général. Il
tempère: «notre objectif est d’atteindre 50% de taux d’occupation en 2007
et 60% en 2008, principalement avec une clientèle affaire et séminaire, en
semaine.» Et de citer les atouts du nouveau 4**** : les 11 salles de
réunion modulables (672 m2), l’accès Internet haut débit gratuit, les 70
business class rooms avec leurs machines Nespresso, la salle de fitness,
l’enregistrement et le départ hyper rapides… zzz36v
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Mezzo di Pasta face à la Gare Saint-Lazare
Mezzo di Pasta s'implantera courant avril face à la gare Saint-Lazare à
Paris. Il s'agira du septième point de vente du réseau de la capitale.
zzz22v
Eurotoques Nord-Pas-de-Calais en AG |
![](EurotoquesNPdC190307-2.jpg) |
Une trentaine parmi les 45 adhérents d’Eurotoques Nord-Pas-de-Calais ont
assisté à Molinghem (62) à l’assemblée générale du mouvement. Ils ont en
tête le prochain congrès qui se tiendra au Touquet (62) les 2 et 3 décembre
prochain. L’essentiel du congrès se tiendra à l’hôtel Westminster, qui se
mobilise pour la circonstance avec ses 115 chambres et sa structure de
banquet. Denise Legleye, désormais déléguée honoraire a cédé sa place à
Patrice Demarcq, de l’Auberge Fontenoise à Fontaine Notre-Dame (Cambrai),
qui fera équipe avec Pierre Coucke (La Marmite de Pierrot). La prochaine
plénière aura lieu à Berck sur mer en septembre. En attendant, Denise
Legleye a lancé un appel pour qu’une équipe nordiste d’aide à la préparation
du congrès se mobilise. zzz22v
|
Casinos : rachat de Harrah’s Entertainment entériné
La Commission européenne autorise le rachat du groupe américain Harrah’s
Entertainment, numéro un mondial des casinos, par les sociétés
d'investissement Apollo et Texas Pacific Group. zzz22v
Légère hausse pour le PMU
Le montant des enjeux enregistré au premier trimestre 2007 n'a progressé que
de 0,7 %, à 2,1 milliards d'euros, contre 1,7 % pour la même période en
2006. Rappelons que le PMU s’apprête à lancer un nouveau jeu, le Quadrio,
qui devrait générer quelque 80 millions d'euros d'enjeux dès 2007, puis 120
millions en 2008. zzz70
----------- Jeudi 5 avril 2007 -----------
Sodexho en hausse
Sodexho a publié au titre du premier semestre 2006/07, clos le 28 février,
un chiffre d'affaires de 6,819 milliards d'euros en progression de 4,2 %.
«Cette bonne performance du premier semestre nous conduit aujourd'hui à
viser une croissance interne supérieure à 7% pour l'exercice en cours ; ceci
s'inscrit en ligne avec notre ambition à moyen terme de croissance interne
annuelle moyenne du chiffre d'affaires de 7 %», a déclaré Michel Landel,
directeur général de Sodexho. zzz22v
Nicolas Sarkozy
chez Bridor |
![](NicolasSarkozy.jpg) |
Dans le cadre de sa campagne, le
candidat à l’élection présidentielle s’est rendu sur le site Bridor
de Servon-sur-Vilaine. Jean-Louis Borloo, Pierre Méhaignerie et
Philippe Douste-Blazy accompagnait Nicolas Sarkozy pour cette visite
guidée par Louis Le Duff, président fondateur du groupe, Marcel
Urion, président de Bridor et Bruno Rousseau, directeur industriel
de Bridor. zzz22v |
Un nouveau chef au R Café
Fabien Monteil, 25 ans, est le nouveau chef du R Café à Paris. Le jeune
homme, qui a travaillé auprès de Joël Robuchon et Alain Ducasse, revendique
une «touche personnelle inspirée par l’Asie». Changement de carte
tous les mois. Menus à 28 et 36 euros. Formule déjeuner à 19 euros : plat +
1 verre de vin. zzz22v
Passeport pour les
grandes tables |
![](TablegastroMontluc.jpg) |
Une formation vise la cuisine
gastronomique à la française. Elle est née sur une idée de Bernard
Loiseau, lorsqu’il a été président du jury des Nérios d’Or. L’idée,
relayée par l’association de Nérios, a été mise en œuvre par le
lycée professionnel Saint-Vincent de Montluçon. Après un premier
stage dans les gastronomiques des environs, les trois jeunes sont
partis se frotter aux étoilés. Un troisième stage va venir compléter
leur formation en gastronomie. Toutes les trois semaines, le trio
passionné de cuisine, imagine et créée un menu spécial gastronomie
servi au restaurant d’application du lycée Saint-Vincent. Cette
formation complémentaire, en partenariat avec les grands chefs,
s’adresse à tous ceux qui se passionnent pour la grande cuisine. Il
faut un premier diplôme bac pro, bac techno ou BEP, demander un
dossier d’inscription au lycée Saint-Vincent (Tél : 04 70 28 04 66) et
être accepté par un jury de professeurs et de chefs du Nérios. Les
jeunes ont un statut de lycéen, la formation, de septembre à juin,
se partage pour moitié en théorie sur les produits et leur travail,
avec de la gestion et de la culture générale et pour moitié dans les
cuisines de chefs reconnus. Les stages sont rémunérés à 30 % du SMIC.
zzz68v |
Dans les cuisines du lycée
professionnel Saint-Vincent, Jean-Pierre Bujard, Mathieu Gouza,
Gérard Marino, Thomas Bridanne et Gérard Bujard sur une déclinaison
de rougets. |
Châteauroux : Mercure devient Ibis
Le groupe Accor vient de déclasser son hôtel Mercure du centre-ville de
Châteauroux (Indre) pour le transformer en Ibis. Pour l’occasion les 60
chambres ont été entièrement rénovées. Ce changement d’enseigne évitera à
l’établissement d’être en concurrence frontale avec le Best Western 3
étoiles qui vient d’ouvrir ses portes dans le centre d’affaires Colbert.
Accord a également racheté 54 places publiques de parking situé près de
l’hôtel pour les réserver exclusivement à ses clients.
zzz36v
La reconnaissance
du Fin Gras du Mézenc |
![](FinGras.jpg) |
C’est
la première saison du fin gras du Mézenc en AOC (appellation
d’origine contrôlée). Il s’agit d’un bœuf gras de deux à trois ans,
nourris au foin du Mézenc. Les hauts plateaux de la limite sud
Haute-Loire et Ardèche dispose d’une flore très diversifiée, très
variée avec notamment la cistre, aussi appelée fenouil des Alpes.
Cela donne une belle viande persillée et goûteuse. Tout porte sur
l’environnement et l’engraissement au foin ; plusieurs races sont
présentes : salers, aubrac, limousine, charolaise, montbéliarde et
les croisements qui peuvent en découler. Bernard Bonnefoy, éleveur
aux Estables et président de l’association du Fin Gras souligne la
saisonnalité de la production, de février à juin. Et le nombre
limité de génisses et de bœufs, «une moyenne de 420 bêtes par an».
zzz22v |
Concours de Biérologie Heineken
Nicolas Chaix, du Lycée Saint-Martin à Amiens, est le lauréat du treizième
et dernier éliminatoire régional du concours de biérologie Heineken France
2007. Il a devancé ce lundi 2 avril au Lycée Michel Servet de Lille Ludovic
Laforce (de Michel Servet), Fabienne Delen du LP Colard Noël de
Saint-Quentin, et Dimitri Navarre du LP Edouard Gand d’Amiens. Nicolas Chaix
rejoindra donc le 11 mai à Schiltigheim les 12 autres présélectionnés pour
la finale nationale. zzz22v
Expovins, ce week-end, à Epernay (51)
Le 15e salon «Expovins», organisé ce week-end de Pâques au Millesium à
Epernay (Marne), espère attirer 4 000 visiteurs. Sont attendus une
cinquantaine d’exposants (Bordelais, Alsace, Beaujolais, Jura, Roussillon,
Vallée du Rhône, Côtes de Toul…) et des rendez-vous gastronomiques (foie
gras, biscuits, charcuteries…). Parmi les nouveautés : un fabricant de cidre
et Thierry Guillon, créateur du seul whisky single malt élaboré en
Champagne, dans la Montagne de Reims. Une cinquantaine d’étudiants du lycée
viticole d’Avize aideront à l’accueil et à l’organisation de cet «Expovins», créé pour permettre aux étudiants en BTS viticulture-oenologie
d’effectuer un voyage d’études dans un vignoble du monde.
«Expovins» Samedi 7, dimanche 8 et lundi 9 avril de 10 à 19 heures au parc
Millesium à Epernay (51). Entrée : 5 euros (un verre de dégustation offert).
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Spigol d’or 2007 |
![](PierreVerotSpigoldor2007.jpg) |
La
Poularde de Bresse AOC était à l’honneur du 7e concours de cuisine
organisé par la Centrale des Epices-Cepasco au Lycée hôtelier de
Marseille. Ce concours de cuisine entre élèves de terminal bac pro
est destiné à promouvoir l’utilisation des épices par les chefs de
demain. Pierre Vérot du Clos d’or à Grenoble l’emporte sans
contestation avec «une poularde de Bresse en 5 déclinaisons épicées,
son bonbon de fruit frais et tatin de patates douces». Le 2e prix va
à Morgan Delamoye, du lycée Santos Dumont de Saint Cloud pour la
«poularde de Bresse en 3 histoires de Spigol, légumes de terre et
champignons des bois, jus de poulet.» zzz22v
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pme.service-public.fr : un site au service des PME
Renaud Dutreil, ministre des PME, du commerce, de l’artisanat et des
professions a annoncé le lancement de ce site d’information publique
destinée aux dirigeants de PME et travailleurs indépendants. Sur ce site les
professionnels pourront trouver toutes les informations nécessaires à chaque
étape de la vie leurs entreprises, classés par thèmes, ainsi que les
coordonnées et horaires des administrations locales, démarches et
formulaires, sources réglementaires, conventions collectives, etc.
http://www.pme.service-public.fr
zzz66dd
Accor Suisse se porte comme un charme
A la tête de 32 établissements - en propre ou en gestion – Accor Suisse a
réalisé une excellente année 2006. Son chiffre d’affaires a enregistré une
croissance de 11,36% à 153 millions de francs. L'entité suisse a vu son taux
d'occupation grimper à 76,4%. zzz36i
Marco Pimentel quitte Accor
Collaborateur émérite et énergique du groupe depuis plus de 27 ans au sein
des différentes activités dont Ibis, Ticket Restaurant et Etap Hotel, Marco
Pimentel a quitté Accor à la fin de la semaine dernière. C’est Helen Lalitte,
actuellement directeur marketing et ventes pour le Benelux, qui lui succède
au poste de directeur marketing international Ibis au sein de la direction
générale marketing. zzz36i
Trois établissements à l’honneur chez Choice Hotels France
A l’occasion de sa 15e convention annuelle, Choice Hotels France a honoré 3
de ses franchisés. Le Quality Embassy Cannes – dirigé par Michèle Ariza –
s’est vu décerné le titre de meilleur Quality 2007 tandis que le Comfort
André Latin – managé par Fabien Sodano – a obtenu le prix du meilleur
Comfort 2007. Le titre du meilleur hôtel de l’année a été attribué au
Quality Quimper, exploité par Cédric Petton. zzz36i
----------- Mercredi 4 avril 2007 -----------
Rocco Forte Hotels souffle ses dix
bougies
Dix ans déjà que Sir Rocco Forte a acquis le premier établissement – Rocco
Forte’s The Balmoral à Edimbourg – qui donna naissance à son groupe.
Aujourd’hui, celui-ci compte 10 adresses prestigieuses à travers le Vieux
Continent. Deux nouveaux établissements viendront grossir les rangs dès
l’été prochain avec le Rocco Forte’s Le Richemond à Genève et le Rocco
Forte’s The Charles Hotel à Munich. zzz36v
L’Hôtel de Noailles à l’honneur chez
Golden Tulip
La natation à Laure Manaudou, l’hôtellerie parisienne à l’hôtel de Noailles.
Pour la quatrième année consécutive, cette charmante adresse parisienne a
remporté en effet le titre du meilleur Golden Tulip de l’année. Rien
d’étonnant à cela. Surtout quand on connaît l’équipe de cet établissement
qui se met toujours en quatre pour satisfaire ses clients. Une équipe
dirigée conjointement par la mère, Martine Falck, et sa fille, Florence.
zzz36v
Roger Bastoni élu président de l’Union
Internationale des Clefs d’Or
C’est à Vienne – le 23 mars dernier – qu’environ 450 participants se sont
réunis pour le 55e congrès international des Clefs d’Or. Au cours de ce
rendez-vous, Roger Bastoni – chef concierge du Majestic à Cannes – a été élu
président de l’Union Internationale des Concierges d’Hôtels par les 34
présidents nationaux présents. Le tout pour un mandat de 2 ans.
zzz76v
Colony Capital détient 5,7% du capital
d’Accor
On s’y attendait. C’est fait ! Colony Capital a exercé son droit de
remboursement de l’intégralité de ses obligations remboursables en Actions (ORA)
Accor. Après cette opération, le fond détient directement 5,7 % du capital
du groupe d’hôtellerie et de services. zzz36i
![](RetrouvailleThonon.jpg) |
Rendez-vous 25 ans après
Ils s'étaient déjà dit «rendez-vous dans
dix ans»... Et vingt cinq ans plus tard ils se retrouvent à nouveau. La promo TH 81 de l'Ecole Hôtelière de
Thonon-les-Bains est toujours restée active. La classe 12 comme ils se
surnomment. Les anciens élèves s'étaient déjà donnés rendez-vous dix ans
après leur examen.
Le 17 mars 2007 fut le rendez-vous des vingt-cinq ans. Quand 27 anciens
élèves se retrouvent, nous vous laissons imaginer l'ambiance. Ils n'ont pas
trop changé, quelques cheveux gris en plus. Ils sont venus de toute la
France, d'Angleterre et même de l'île Maurice. Les sujets de conversation
ont certainement changé, mais les souvenirs remontant à la surface, les
éclats de rire se sont enchaînés. Un banquet et une soirée inoubliables. À
quand le prochain rendez-vous ? zzz68v |
Les lycéens de Blois mobilisés autour du
Moyen-Âge
Plus de 100 personnes se sont donné rendez-vous au château médiéval de
Fougères-sur-Bièvre en Loir-et-Cher pour participer à un repas médiéval
préparé par les secondes technologiques du lycée hôtelier de Blois. «Nous
réalisons ce repas de A à Z, détaille Kilien Stengel, professeur de
restaurant, rien ne nous échappe. Il faut en effet maîtriser les recettes
mais aussi les costumes, la vaisselle et l’animation.» Les convives ont
ainsi dégusté, entre autres, une «soupe à herbes», un «cochon des lait rôti
en monture» du «saumon en trois manières et couleurs» servis avec des
sauces cameline ou jance. Le service médiéval était assuré par les lycéens
en habit tandis que d’autres assuraient le spectacle par une farce
théâtrale. Après avoir déjà préparé un repas médiéval l’an passé ainsi qu’un
menu renaissance, enseignants et lycéens préparent une nouvelle étape l’an
prochain avec sans doute une approche de la cuisine du XXIe siècle.
zzz68v
![](JCPernette.jpg) |
Jean-Claude Pernette à l'honneur
Jean-Claude Pernette, chef des travaux du lycée Anna Judic à
Saumur-en-Auxois, Meilleur Ouvrier de France Maître d'Hôtel, chevalier des
Palmes Académique, à reçu l'insigne de chevalier dans l'ordre national du
Mérite des mains de René Pianetti, président des Meilleurs Ouvriers de
France de la région Bourgogne, en présence des nombreux professionnels, des
inspecteurs et des chefs d'établissement. zzz68v |
L’inquiétude des vins de qualité supérieure
Pour les AOVDQS existantes actuellement (appellation d’origine vins
délimités de qualité supérieure), l’heure est à l’inquiétude. La disparition
de l’appellation est prévue pour le 1er janvier 2010 par l’INAO (Institut
national des appellations d’origine). En vue de simplifier la lecture avec
trois segments au lieu de quatre : AOC, vins de pays et vins de table.
Réunis à Montpeyroux près de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), accueillis par
les représentants des producteurs des côtes d’Auvergne, les viticulteurs de
la fédération nationale des AOVDQS ont longuement abordé ces questions. Il
n’existe pour eux que deux possibilités. La plus intéressante est de
franchir le cap de l’AOC (appellation d’origine contrôlée) ; l’autre de se
résigner à devenir vin de pays. «Ce qui aurait des conséquences
catastrophiques en termes d’image, avec un impact très fort sur l’économie
de nos exploitations», a soutenu François Rat, président national. La
journée s’est terminée autour d’un repas à l’alambic préparé par des Toques
d’Auvergne et arrosé de côtes d’Auvergne, servis et commentés par les
adhérents de l’Union des sommeliers d’Auvergne Limousin.
zzz76v
Nancy : le Golf renaît de ses cendres
Rendu inexploitable après un incendie qui aura «enfumé» ses locaux le 29
août 2006, le Restaurant du Golf de Pulnoy, près de Nancy, a rouvert ses
portes. Ses 300 m2 d’origine ont été entièrement rénovés, tandis que la
cuisine bénéficie d’un nouvel équipement ultra moderne, dont l’apport d’une
plancha d’1 mètre. L’ensemble est décoré dans les tons chocolats, avec
poutres apparentes et plancher vernis. Avec 12 salariés, et un CA (2005) de
550 000 E, le Golf devrait repartir d’un bon pied, si l’on en croit son
gérant Benjamin Benard. Côté menus, le chef Max Raumel développera une
cuisine en partie gastronomique ainsi que des plats plus simples réservés à
la partie brasserie. zzz22v
Trophée Jean Delaveyne
Walter Ishizuka, chef de Partie au Ritz à Paris, a remporté la 6e édition du
Trophée Jean Delaveyne, un concours prisé des professionnels de la
restauration. Il a reçu le trophée des mains de la présidente de la Société
des MOF, Olga Saurat, ainsi que de nombreux lots. Cinq candidats étaient en
lice pour tenter de succéder à Arnaud Faye. En moins de six heures, ils ont
dû séduire un jury de professionnels aguerris, la majeure partie étant
honorée du titre de Meilleur Ouvrier de France. zzz22v
zzz14
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