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	du 12 avril 2007	CONCOURS

LE TROPHÉE JEAN DELAVEYNE À UN CHEF DE PARTIE DU RITZ À PARIS

WALTER ISHIZUKA LAURÉAT

Jouy-en-Josas (78) Lundi 2 avril, Walter Ishizuka a remporté la 6^e édition du Trophée Jean Delaveyne, un concours prisé des professionnels de la restauration. 5 candidats étaient en lice pour tenter de succéder à Arnaud Faye. En moins de 6 heures, ils ont dû séduire un jury de 50 professionnels aguerris, la plupart honorés du titre de Meilleur ouvrier de France.

Jouy-en-Josas, sur le campus de Técomah. Il est midi. Les dernières recommandations sont prodiguées, les membres du jury commencent à arriver. D'un côté, l'émotion est palpable, les regards concentrés, les mines serrées ; de l'autre, la décontraction est davantage de mise, les retrouvailles entre chefs sont cordiales. Dans 1 heure, le marathon culinaire va commencer. Cette année, l'Association des toques françaises, à l'origine de l'épreuve, avait mis la barre haut : 3 plats à envoyer à 30 mn d'intervalle, avec des produits difficiles à travailler. Foie gras (Rougié) et escargots pour l'entrée, pigeonneaux, asperges vertes, beurre Mycryo et sauce soja (Kikkoman) pour le plat, et enfin, en dessert, 8 éclairs au chocolat accompagnés de 12 bonbons au chocolat. Un programme imposé et minuté avec pour seule liberté une garniture de légumes de printemps, une épice, la taille des éclairs. Le moindre retard est préjudiciable ; au-delà de 10 mn, il est même disqualifiant. Aidés d'un commis en apprentissage à Técomah, les candidats ont dû faire preuve d'endurance, de précision et d'inventivité. "Il faut bien connaître son sujet. Le plus dur, c'est de tout organiser de façon à ce qu'il n'y ait pas de temps mort ni de geste inutile", confie Jean-Marie Gautier, le président du jury, qui se remémore son propre parcours et qui voit là une initiative louable de montrer la voie aux jeunes. "On vient là avant tout pour les soutenir." Fabrice Prochasson, le président du trophée, croit également à la jeune garde et aux vertus de l'apprentissage, qui permet de transmettre l'héritage culinaire français et son savoir-faire technique.
"Sans technique, pas de réussite", ajoute-t-il. Le jury goûte, commente, analyse, et attribue à chaque plat une note en passant au crible différents critères : l'originalité de la recette, la présentation, la texture, le goût, l'assaisonnement et le respect du cahier des charges imparti. En milieu d'après-midi, l'épreuve se
termine, les candidats sont dans l'expectative. À peine le temps de faire retomber la pression car à 19 heures, la présidente de la Société des MOF, Olga Saurat, s'avance pour la remise du prix. La palme revient à Walter Ishizuka, chef de partie au Ritz depuis un an et demi. Pour son 1^er concours, le jeune homme de 26 ans, passé chez Bocuse, ne peut espérer plus beau succès. Une récompense gage d'un avenir prometteur puisque les précédents lauréats ont tous - sans exception - revêtu le col bleu, blanc, rouge de MOF. Nul doute que Walter sera lui aussi de ceux-là !
Véronique Raisin zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3024 Hebdo 12 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE