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	du 26 avril 2007	LA PAGE DU CHEF

LES FLEURS DE COURGETTES FEMELLES

À déguster crues ou farcies

Les fleurs de courgettes femelles proposées par la Maison Sales sont protégées individuellement par un manchon avant d'être soigneusement rangées dans des barquettes isolantes.

Les fleurs de courgettes femelles sont de véritables 'verrines végétales' que l'on peut garnir de farces diverses : froides ou tièdes, salées ou sucrées… Vos convives n'en feront qu'une bouchée à l'heure de l'apéritif, à l'occasion de cocktails ou de buffets.

Préparation
• Choisir les fleurs femelles dont la base est la plus stable.
• Exercer une légère rotation pour détacher la fleur de la mini-courgette. On peut garder les pétales entiers ou les couper aux ciseaux à 5 cm de la base de la fleur. On peut utiliser les pétales coupés dans un risotto, une mousse de courgettes…

Quelques suggestions de farces
• Une mousse de courgettes (courgettes grillées mixées avec de la coriandre et de l'huile d'olive). Décor : Oeufs de saumon.
• Du caviar d'aubergine parfumé à la menthe fraîche. Décor : un filet d'anchois roulé.
• Palourdes, moules et coques cuites à la vapeur et saupoudrées de persil plat et de fenouil ciselés, le tout assaisonné d'Oyster Sauce.
• Émincé de blanc de poulet et brunoise de mini-légumes arrosés de lait de coco et saté.
• Compotée de céleri frais et de pomme-fruit, relevée d'une pointe d'oignon fondu.
• Dés de mini-courgettes et de tomates, fromage de chèvre ou feta émietté, huile d'olive, basilic.
• Brunoise de mini-courgettes, mini-carottes, mini-poireaux et champignons crus arrosée de jus de citron d'huile d'olive avec ciboulette, estragon et persil plat ciselés. zzz44 AL0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3026 Hebdo 26 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE