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	du 26 avril 2007	RESTAURATION

LAURENT JURY

De la campagne à la ville

Royat (63) En reprenant La Belle Meunière, Laurent Jury s’est lancé un pari. Retrouver en ville la notoriété acquise à la campagne avec La Bergerie de Sarpoil. Il explique pourquoi il a quitté la campagne.

Laurent Jury avait racheté la Bergerie de Sarpoil en 1988. Il n’avait que 22 ans, et pendant 17 ans, il s’y est forgé une réputation et s’est créé une clientèle. Mais travailler à la campagne apporte son lot de contraintes. “Avec une famille recomposée et 5 enfants, tout devenait de plus en plus compliqué à gérer.” Et les éléments climatiques ont donné un coup de pouce négatif. 2 hivers difficiles, “terribles, avec un chiffre d’affaires proche de zéro. C’était la première fois que nous voyions cela en 17 ans. Nous laissions la voiture à 3 km de chez nous pour y arriver à pied”. Alors, même les périodes estivales ‘extraordinaires’ ne peuvent permettre de redresser complètement la barre. Et puis, les évolutions de la lutte contre l’alcool, tout comme la “radarisation”, “cela touche profondément la campagne”.
Et la dernière goutte qui a fait déborder le vase : lorsque Christine et Laurent Jury ont voulu développer leur affaire, avec le projet d’un hôtel 4 étoiles, appelé à devenir Relais & Châteaux, un établissement haut de gamme avec spa, les banques n’ont pas suivi. “Pourtant, tout était prêt, tout était bouclé.”
Donc ils se tournent vers la ville. Un coup de coeur et ils reprennent La Belle Meunière, établissement emblématique de la ville thermale de Royat, avec un passé, une histoire. Où Laurent Jury a d’ailleurs été apprenti avec Lucien Bon.

S’adapter et adapter les prix
Le pas est franchi, Christine et Laurent Jury achètent murs et fonds. Déjà, “ce qui manque ici, c’est la clientèle d’affaires d’Issoire que nous avions à Sarpoil”. Et sur Clermont-Ferrand, la concurrence n’est pas la même qu’en zone rurale ; l’image de Sarpoil ne joue plus ici. Il faut s’adapter. “Nous avons baissé nos prix sur la carte des vins, nous devons nous refaire une réputation que nous voulons axer sur le plaisir.” Le ticket moyen a diminué de 80 à 57 E. Malgré tout, les résultats sont conformes aux prévisionnels.
En cuisine, la passion de Laurent Jury pour les arts martiaux transparaît avec une forte influence asiatique. Elle ressort dans la décoration, le style des menus. Le logo de la maison - une fleur de cerisier - se retrouve sur la veste du chef, sur les ronds de serviette. Pour les produits, “nous avons gardé nos producteurs locaux et nos cueilleurs pour les champignons, mûres et fraises des bois. Côté poissons et crustacés, c’est soit du direct, soit Metro ; la viande de Salers vient en direct, et les cochons sont élevés à la ferme”.
Les bases du chef : “On insiste sur le terroir, on travaille le produit, mais on déstructure aussi. On marie terroir et technique. Les vieilles recettes revisitées permettent de mettre en avant les saveurs d’autrefois, comme le coq au vin, mais de façon complètement différente.”
Cela se traduit par l’Auvergne new age (55 E) avec Vapeur d’omble-chevalier aux cressons sauvages, Risotto d’écrevisses et mousserons, sorbet de champignons. Ou encore la dégustation de l’Asie à l’Auvergne (70 E) qui propose un Homard sauté au jambon paysan, nouilles chinoises, caramel de rhubarbe et aigrelette de fraises, ou encore une interprétation du parfum opium à déguster. Il y a aussi en semaine, le midi, le retour du marché : 15 E entrée, plat, fromage ou dessert.
Pierre Boyer zzz22v 026f33

La Belle Meunière
25 avenue de la Vallée
63130 Royat
Tél. : 04 73 35 80 17
www.la-belle-meuniere.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3026 Hebdo 26 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE