du 3 mai 2007 |
RESTO CONCEPT |
ACCUEIL, SOURIRE, SINCÉRITÉ, CONFORT ET COURTOISIE
PASCALINE, AMBIANCE 1900 PLEINE DE DYNAMISME
Seine-Maritime Le concept de Pierre Guéret repose sur la tradition et l'authenticité des établissements du début du siècle comme le fameux Café de la Paix. Une idée portée par la mode, qui pourrait être dupliquée.
Au menu, grande variété de choix et diversification des préparations, allant du Confit de rognons de boeuf aux Travers de porc. |
Pascaline
ne date pas d'hier… Au départ, cette femme de tête, arrière-arrière-grand-mère
du fondateur des restaurants affichant son prénom, tenait l'Hôtel de
Dieppe à Rouen dès 1880. Femme de Victor, elle modernise l'affaire,
et branche l'électricité avant tous les autres. La saga se poursuit par
le mariage de sa fille avec le sieur Guéret, restaurateur de son état,
dont la famille a continué d'évoluer sur le même secteur, pour aboutir
à son représentant d'aujourd'hui, Pierre, p.-d.g. du toujours présent
Hôtel de Dieppe, mais aussi d'un groupe portant son nom, et 'inventeur' du
concept dédié à son aïeule. "La saga continue, et je réfléchis
aux possibilités de développer un réseau de franchisés en tentant
actuellement une expérience au Havre."
Ouvert en 1980 au coeur du Rouen historique, le
premier du nom reçoit journellement plus de 175 convives (avec des pics allant
jusqu'aux 500), proposant une cuisine de brasserie construite sur des plats du terroir
et de la région. Accueil, sourire, sincérité, confort, courtoisie
et efficacité sont les vertus cardinales ou les thèmes majeurs développés
par une direction assurée par David Oper. Au menu, grande variété
de choix et diversification des préparations, allant du Confit de rognons de
boeuf aux Travers de porc. Une offre plus 'gastronomique' avec la carte 'Eugène'
(foie gras maison, saumon, filets de requin bleu).
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La Belle Époque
De l'extérieur comme
de l'intérieur, Pascaline ressemble à un bistrot tel qu'on l'imaginait
au début du siècle dernier. Il s'agit de commencer par séduire le
consommateur avant même
qu'il ne pénètre dans l'établissement : une architecture digne des
établissements d'antan avec sa marquise à l'entrée, de fer forgé
et de verre armé, ses peintures alambiquées, son atmosphère à
la fois discrète et conviviale, faite de bois verni, de glaces peintes et décorées
et de comptoirs attrayants. Des photos anciennes, des lustres, des tableaux complètent
cet aspect, renforcé par la présence d'un piano-bar en activité tous
les soirs. Des buffets comptoirs permettent d'alléger et de simplifier le service,
de le conjuguer également plus facilement avec une politique d'animations sans
cesse renouvelées : des soirées jazz y sont régulièrement organisées,
alternant avec des soirées latino.
Des prix sans prétention
Dans l'autre grande métropole
régionale, au Havre, Pascaline a été dupliquée en 2005, dans
une formule pratiquement identique en surface comme en espace, en décor comme
en cuisine. Dans les 2 établissements, les additions restent raisonnables :
à partir de 13,50 E et jusqu'à 23,90 E, sans les vins, qui s'affichent
dans un esprit identique (de 10 à 36 E avec un service 'à la ficelle'
permettant de ne payer que la quantité absorbée). L'établissement
du Havre est observé attentivement par Pierre Guéret. Il conditionnera
l'expansion de l'enseigne, dont les chiffres stagnent provisoirement au Havre :
"À Rouen, notre chiffre d'affaires dépasse le million d'euros hors
taxes, révèle-t-il. Au Havre, nous sommes à peine à
la moitié. Nous réfléchissons aux correctifs à apporter. Si
cela se redresse, nous poursuivrons peut-être notre développement vers
un réseau."
En attendant, le groupe Pierre
Guéret, qui possède 4 hôtels (2 à Dieppe, dont l'Astrid,
le Kyriad à Rouen et le Confort Hotel à Evreux) ainsi que ses 2 Pascaline,
ouvre un nouvel établissement. Un lieu de rencontre, baptisé le '6ème
sens', sous des voûtes XVIIIe siècle, en coeur de ville, dans
lequel sont servis mets de qualité, cocktails et snacking. Au total, le groupe
emploiera alors une centaine de personnes pour un chiffre d'affaires global de 7
ME. zzz22v
Restaurants
Pascaline
76000 Rouen
5 rue de la Poterne
Tél. : 02 35 89 67 44
76600 Le Havre
13 cours de la République
Tél. : 02 35 25 40 84
www.pascaline.fr
En
chiffres CA annuel 1,5
ME HT |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Hebdo 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE