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	du 18 mai 2007	RESTAURATION

UNE INSTITUTION DES ANNÉES 1920

RECH, UNE BRASSERIE TOUT POISSON POUR DUCASSE

Paris (XVII^e) Après Benoît et Aux Lyonnais, Alain Ducasse prend en mains Rech, sa troisième brasserie parisienne, mais la première entièrement dédiée aux produits de la mer.

À la carte du Rech, poissons, coquillages, crustacés et une… côte de boeuf, pour les irréductibles.

En décembre dernier, Robert Grattepanche a cédé sa brasserie à Alain Ducasse. Le montant de la transaction n'a pas été révélé. Reste que l'endroit, créé en 1925 par August Rech, a une longue histoire, une belle réputation côté spécialités de poissons et un potentiel certain. Ouverte le 28 février après un bon mois de travaux, la brasserie Rech a déjà pris un coup de jeune tout en conservant son côté authentique brasserie parisienne : cuisine ouverte, nouvelles boiseries, dessins art déco... En cuisine aussi avec un chef de 29 ans, Baptiste Peupion, au parcours intéressant : La Grande Cascade et le Crillon à Paris, Monte's à Londres, 2 ans à New York, 3 ans en Australie, Louis XV à Monaco, Benoît et Aux Lyonnais à Paris… Une longue collaboration avec Alain Ducasse et le voici propulsé à son premier poste de chef. "J'ai touché la haute couture au Louis XV, puis je suis passé à la cuisine de bistrot d'Alain Ducasse en devenant second de David Rathgeber chez Benoît pendant 18 mois et Aux Lyonnais pendant 6 mois. J'ai adhéré tout de suite à 200 %. Je me sens plus à l'aise dans la cuisine. On va plus à l'essentiel. C'est plus instantané. Il y a moyen de plus s'exprimer", raconte Baptiste Peupion. Quelques 'références' Rech ont été conservées : l'Aile de raie grenobloise, le Banc d'écailler, l'éclair XL (20 centimètres) au chocolat ou au café, le camembert affiné maison servi à discrétion… La clientèle du Rech a ses habitudes. Le chef a aussi hérité d'un plat cousu main : Saumon d'Écosse Label Rouge au gros sel en hommage à Jacques Maximin, servi avec 8 légumes de saison. Un clin d'oeil d'Alain Ducasse à son ami, qui est monté à Paris pour caler le plat avec précision.

Un ticket moyen de 70 E
Baptiste Peupion change le menu déjeuner toutes les 2 semaines, et entend faire évoluer la carte à raison de 2 plats par mois. Ils sont 4 en cuisine plus 2 apprentis. 7 en salle sous la direction de Cyril Gouzé.
L'établissement dispose d'une capacité de 80 couverts. Deux mois et demi après l'ouverture, Rech réalise une moyenne de 70 couverts/jour (30 le midi, 40 le soir). L'objectif est d'atteindre avant l'été une moyenne de 100 couverts/jour. Un menu à 34 E au déjeuner. Le ticket moyen s'élève aujourd'hui à 70 E pour la brasserie, 30 E pour le Café Rech. Chaque jour (sauf dimanche et lundi, jours de fermeture), de 18 h 30 à 20 heures, le rez-de-chaussée devient Café Rech avec une petite carte (huîtres, coquillages et crustacés, plats 'sur le pouce') et des vins au verre et en carafe. Gérard Margeon, chef sommelier du groupe Alain Ducasse, a revisité la cave à vins qui compte désormais 150 références, sous la responsabilité du sommelier Vincent Landais. "C'est une très belle place de chef", dit Baptiste Peupion.
Nadine Lemoine zzz22v

Rech
62 avenue des Ternes
75017 Paris
Tél. : 01 45 72 29 47

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L'Hôtellerie Restauration n° 3029 Hebdo 18 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE