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	du 12 juillet 2007	RESTAURATION

"TRANSMETTRE LA PASSION DES PLANTES, PROTÉGER ET RESPECTER L'ENVIRONNEMENT"

ENTRE MANIGOD ET PARIS, MARC VEYRAT MULTIPLIE LES PROJETS

À Veyrier-du-Lac, sur les bords du lac d'Annecy, côté est, pour recevoir les feux du soleil couchant, La Maison de Marc Veyrat (ancienne Auberge de l'Éridan) se découvre à travers de petites ruelles escarpées qui longent le lac. Cette grande bâtisse aux volets bleus cache des merveilles comme on cacherait la pierre philosophale.

Marc Veyrat et sa fille Carine, qui tient le restaurant L'Éridan, rebaptisé Reine des Prés. Elle y propose (entre autres) un Cheeseburger selon Veyrat.

Le maître des lieux est là, omniprésent, malgré les séquelles d'un grave accident de ski, et cette pâleur se porte à son visage quand il vient saluer ses clients. Mais il est là, qu'on se le dise, et La Maison de Marc Veyrat accueille tous les soirs, depuis sa réouverture il y a six mois, ses 45 clients, convives prêts à se laisser envoûter par le charme des ces saveurs inconnues. Un monde où le terroir, l'odeur des herbes et des champignons qu'on cueille après la pluie vous renvoie des images d'enfance oubliées. On en reste bouche bée, on ne sait comment, par quel acte de sorcellerie ces souvenirs d'antan reviennent quand vous mettez dans la bouche ce petit bonbon aux herbes, solidifié par l'azote, qui fond et vous transporte.
Décidemment, ce grand monsieur de la cuisine n'a rien perdu de son talent. Régulièrement, il convoque ses équipes pour leur faire goûter des nouveautés et, précise-t-il, "je les insère sur la carte", qui est imaginaire puisqu'elle n'existe que dans la tête du chef qui a décidé une fois pour toutes qu'il choisissait pour vous.

La révolution silencieuse en cuisine
Car Marc Veyrat est toujours à l'affût de nouveaux projets : à ses talents de créateurs de saveurs s'ajoutent la ténacité d'un entrepreneur. Ainsi, La Maison de Marc Veyrat a été partiellement rénovée, pour un coût de 2,5 millions d'euros. Les travaux ont été entièrement financés sur fonds propres par sa Société en Commandite Simple (SCS).
C'est la cuisine qui en est la grande bénéficiaire. Désormais, le spectacle est dans la salle et les cuisiniers s'activent derrière un rideau de verre. On n'entend pas un son de voix, tout est calme. Trois écrans sont répartis dans le restaurant, reliés à la cuisine. Le personnel de salle transmet la commande sur un écran en tapant le numéro de table ainsi que le numéro du plat. Celle-ci arrive en cuisine sur grand écran, ce qui permet de préparer le plat suivant. En cas de besoin, on communique avec la cuisine grâce à des oreillettes.

Une trouvaille de Marc Veyrat : Raviolis à l'artichaut et à la tomate.

Un projet de toute une vie
Mais le projet cher au coeur de Marc Veyrat concerne le site de Manigod, le village de son enfance. Là, il travaille à la réalisation d'un domaine dédié à Dame Nature, avec l'aide du botaniste François Couplan. Dans ce projet, tous les équipements et tous les hébergements sont prévus en matériaux naturels, selon des principes qui respectent l'environnement : WC secs, système d'éolienne, vitres qui retiennent la chaleur, turbine pour chercher l'eau souterraine, recyclage de l'eau, 3 hectares de végétaux bio, et pour tout véhicule sur le site, la présence d'une voiture à essence végétale pour conduire les clients. L'aménagement du site comportera un restaurant qui ne peut être classé que 3 étoiles, car "il faut viser le meilleur", précise le chef. Il y prévoit également l'installation d'un musée des plantes et des herbes aromatiques, la création d'hébergements avec des toits en cellules photovoltaïques, une ferme à l'ancienne, le tout pour un investissement d'environ 5 millions d'euros. "J'ai élaboré ce projet en souvenir de mon père, ajoute Marc Veyrat. Je veux transmettre ses valeurs, et montrer que l'on peut vivre en autarcie, comme nous le faisions autrefois. Savez-vous qu'en 1936, mon grand-père a été le premier à installer des chambres d'hôte en France ? C'est ce savoir que je veux transmettre à mes enfants et à mes clients. Ainsi, la boucle sera bouclée. Il nous faut juste trouver un accord avec la commune."

La tentation de la capitale
Le deuxième projet concerne Paris. Mais pour le chef d'Annecy, pas question de faire dans le grandiloquent. Le concept parisien sera entièrement nouveau. Marc Veyrat souhaite surtout en faire une vitrine de sa gastronomie. "Je souhaite ouvrir une cuisine-laboratoire en proposant une carte limitée, mais qui change tout le temps avec 20 couverts pas plus, précise-t-il, et avec une cuisine ouverte sur la salle. Cette petite unité me permettrait de tester certains plats auprès d'une clientèle mixte." Les jours d'ouverture seraient intercalés avec ceux de La Maison à Veyrier-du-Lac, soit le lundi, le mardi et le mercredi pour Paris et les jeudi, vendredi et samedi pour Annecy. "Mais ces deux projets, précise Marc Veyrat, sont à mener de front et sont intimement liés à mon état de santé qui s'est dégradé ces derniers mois."

La salle entièrement redécorée d'éléments naturels de La Maison de Marc Veyrat.

Le sens de la famille
En attendant, ses projets immédiats vont vers sa famille. Pour sa fille, Carine, il a entièrement rénové l'ancien restaurant L'Éridan et l'a transformé en Reine des Prés. L'auberge est reconnaissable avec ses volets peints en bleu comme ceux de son père sur la route du lac. Carine n'y ménage pas sa peine pour proposer une formule le midi à 18 E présentée sur plateau, à manger assis ou à emporter. Au menu, Soupe de melon et gelée de menthe virtuelle, Gaspacho de tomates, écume de basilic, Cheeseburger selon Veyrat, sauce parmesan. Ouvert il y a sept mois, le restaurant sert ses 100 couverts tous les midis. Fermé le soir, il permet à Carine de faire ses entremets et ses cakes, dont elle a appris le savoir-faire chez de grands pâtissiers (Hermé à Paris, entre autres), et qu'elle servira le midi ou dans l'après-midi à l'heure du thé. L'ancienne auberge a été rénovée pour un montant de 4,5 millions d'euros, entièrement autofinancé et géré par la SCS de Marc Veyrat. Toujours avec ce même sens de la famille, le chef a également aidé le mari de Carine à monter son entreprise. Aujourd'hui, il gère un bar à vins, à Annecy, La Java des Flacons, qui recense plus de 600 références à son actif ! Un lieu vite repéré par la population locale.

Un patrimoine culinaire à transmettre
Contraint au repos, cet infatigable chef d'entreprise peaufine ses projets et s'engage surtout auprès des jeunes. "Je ne travaille qu'avec des jeunes, et à l'exception de deux personnes, toute l'équipe a moins de 30 ans, explique-t-il. Je les forme pour qu'ils aient envie de partir et de monter leur entreprise. Je suis fier d'avoir pu apporter ma caution morale à plusieurs d'entre eux à l'occasion de leur installation. Certains de mes élèves ont obtenu cette année leur 1^re étoile Michelin, Jean Sulpice à Val-Thorens, Vincent Lugrin à Annecy. Stéphane Froidevaux, Édouard Loubet à Lourmarin et Emmanuel Renaut à Megève ont déjà obtenu leur 2^e étoile, et Massimiliano Alajmo en Italie sa 3^e. C'est super...! Mais ce que j'aime le mieux, c'est transmettre mon savoir, et assister à leur réussite. Nos jeunes sont remplis de talent."
Avec sa passion des plantes et de la montagne préservée, Marc Veyrat pourrait bien être l'un des plus beaux symboles du tourisme durable en France. Sa vie entière basée sur des valeurs simples en harmonie avec la nature préservée respire déjà cet état d'esprit. Le projet de Manigod en est l'illustration. Il est aussi l'ultime maillon de la chaîne destinée à transmettre aux populations cette connaissance et cet amour des plantes. Il prône le retour à une vie naturelle telle que l'ont vécu les habitants de notre planète il y a déjà bien des années. zzz22v zzz18p

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L'Hôtellerie Restauration n° 3037 Hebdo 12 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE