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	du 19 juillet 2007

 75  MATHIEU GARREL - LE BÉLISAIRE - PARIS (XV^E)

Un roi de la composition

Mathieu Garrel dans sa minuscule cuisine.

À moins de 30 ans, Mathieu Garrel a créé son restaurant, il y a six ans. Il était alors tout seul en cuisine et en salle. Un défi qu'il a relevé avec succès. Son credo : "Faire son travail au jour le jour comme une composition. La cuisine, c'est ouvrir un frigo et regarder ce que l'on a à passer." Résultat de cette démarche apprise auprès de Gérard Besson : la carte change tous les jours. Il offre 6 entrées, 6 plats et 6 desserts et, pour ce Breton, le poisson est roi. Un travail de titan qui ne lui enlève rien de sa bonne humeur communicative et de sa disponibilité pour les clients, qui sont surtout des habitués. Ses passages dans les grandes maisons lui ont appris également à ne faire ses courses que chez les meilleurs fournisseurs, "ceux qui servent les étoilés", pour réaliser "une cuisine de l'instant". Son avenir ? Continuer ce resto-bistrot pas guindé, dans l'air du temps, et préserver sa liberté. Il décline les propositions des investisseurs qui se présentent déjà, et préfère la solidarité avec ses pairs, qu'il pratique activement. Son conseil : aller manger d'urgence chez Le Jardinier, 5 rue Richer, dans le IX^e une maison montée par des copains ! zzz22v zzz18p

Le Bélisaire
2 rue Marmontel
75015 Paris
Tél. : 01 48 28 62 24

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE