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	du 19 juillet 2007

 75  FRANCK GONNET - GÉRARD DAFANEL - LA ROTONDE - PARIS (VI^E)

Un lieu légendaire de Montparnasse devenu brasserie de luxe

Gérard Dafanel et Franck Gonnet : "Une cuisine classique avec une petite touche de modernité."

Gérard Dafanel gère la brasserie La Rotonde depuis quinze ans, ce lieu légendaire de Montparnasse. Depuis l'embauche, il y sept ans, de Franck Gonnet, ancien sous-chef de la Tour d'Argent et ancien chef adjoint du Fouquet's, les affaires marchent. "On a été obligés de 'faire de la bouffe' pour faire du chiffre parce qu'on était surendettés. Et depuis qu'il y a le chef, on a un vrai restaurant, surtout le soir. Le midi c'est davantage de la petite brasserie avec un menu à 16 E qui marche très fort, et des coquillages 10 mois sur 12", précise Gérard Dafanel. La recette du chef pour remonter cet endroit qui était un peu passée de mode ? "J'ai écouté les clients, regardé comment fonctionnait la maison avant de changer petit à petit les plats. Maintenant, je fais une cuisine classique avec une petite touche de modernité. C'est une cuisine de brasserie de luxe avec des plats plus travaillés." Grâce à son expérience dans les grandes maisons, Franck Gonnet, 38 ans, a la connaissance des bons produits et de leurs fournisseurs. Chaque soir, il passe ses commandes à Rungis pour le lendemain et il a quatre poissonniers dans les lieux de pêche qui le livrent en direct. Il sait aussi organiser sa cuisine pour servir un grand nombre de repas, jusqu'à 240 certains soirs. zzz22v zzz18p

La Rotonde
105 boulevard du Montparnasse
75006 Paris
Tél. : 01 43 26 68 83 - 01 43 26 48 26

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE