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	du 19 juillet 2007

 71  LAURENT-PAUL PARA - L'AUBERGE DU COL DES CHÈVRES - MANCEY

Retour aux sources

Laurent-Paul Para : "J'aime une cuisine généreuse, saucière, c'est du traditionnel actualisé".

L'ancien chef du Greuze ouvre une auberge 5 kilomètres plus loin. D'où cette question immédiate et légitime : "Va-t-il y refaire de la gastronomie façon Greuze ?" Reconnaissons d'emblée que fort de son passé glorieux, Laurent-Paul Para aurait pu être tenté de jouer cette carte. Entré en 1991, à 26 ans, comme second de la grande cuisine tournusienne et passé chef au bout de dix mois, il a lié durant quinze ans son destin à celui du Greuze, lui permettant de se maintenir à
2 étoiles.

Des curieux et des fidèles
L'envie d'être chez soi et de vivre à son rythme lui a fait préférer une autre approche quand il a racheté le Col des Chèvres avec son épouse Rachel. Sans courir les honneurs, "en privilégiant le côté convivial de l'auberge". Une véritable auberge dans une commune de seulement 300 habitants… Heureusement, elle est située sur un axe qui draine des visiteurs, avec son vignoble et de la ville Tournus toute proche. Et même si les Para ne font aucune publicité, lorsque l'on entend dire que le chef de Ducloux vient de s'installer dans une auberge en campagne et qu'il propose un menu à 16 E en semaine, cela ne manque pas de susciter une certaine curiosité. Et déjà des fidèles.

"J'aime les têtes de veau entières qui arrivent près du client"
Le cadre ici est simple, et donc idéal pour assouvir l'envie du chef de revenir à ses bases traditionnelles. "J'en ai gardé l'esprit. J'aime une cuisine généreuse, saucière, j'aime les découpes en salle, les têtes de veau entières qui arrivent près du client", confie avec passion Laurent-Paul Para. "C'est du traditionnel actualisé", assure-t-il, confirmant l'appréciation des inspecteurs du guide rouge. Le bon rapport qualité-prix attire une grande diversité de clients, dont des fidèles du Greuze… "qui viennent seulement pour la cuisine", précise Laurent-Paul Para. La plus belle récompense ? zzz22v zzz18p

Auberge du Col des Chèvres
Dulphey
71240 Mancey
Tél. : 03 85 51 06 38
aub.coldeschevres.para@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE