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	du 19 juillet 2007

 39  BERNARD HÉMERY - LA COMÉDIE - LONS-LE-SAUNIER

Comme un poisson dans Lons

Bernard Hémery fait apprécier les saveurs du Sud aux plus récalcitrants des Francs-Comtois.

Bernard Hémery est un homme heureux. Il résume ainsi sa vie de chef : "Je m'étais fixé d'avoir mon affaire à 30 ans, de l'avoir stabilisée à 40 et d'être serein à 50. Aujourd'hui, j'en ai 53, j'ai atteint ce qui est pour moi une plénitude. Je travaille en me faisant plaisir, sans la pression des débuts." Il a créé son restaurant en 1984 et a fait la conquête des clients francs-comtois avec une cuisine à base de poissons grillés. L'affaire n'était sans doute pas de tout repos !
En quelques années, il y est parvenu grâce à l'excellence de ses produits de la mer et son talent, mais aussi une passion pour la cuisine qu'il a apprise aux abords de la Méditerranée. Il s'est bâti une réputation locale grâce à son poisson grillé à la plancha et des menus renouvelés chaque jour (18 et 32 E) en fonction des arrivages mais aussi des cours du jour.
"Garantir du frais et à des prix abordables", telle est sa ligne de conduite, qui l'amène à commander chaque matin son poisson. Au fil des ans, cette politique lui a permis d'instaurer un véritable rapport de confiance avec les clients. Bernard Hémery confie d'ailleurs qu'il est fréquent qu'on s'en remette directement à lui pour choisir les plats, sans même consulter la carte. Il a su aussi établir un rapport assez convivial, dit-il, "pour que l'homme d'affaires, une part importante de ma clientèle, n'ait pas de réticence à venir voir ce que l'on fait en cuisine".

Valeur sûre
Si La Comédie se positionne avant tout comme restaurant de poissons, les viandes n'y sont pas oubliées. Il en faut aussi pour les Francs-Comtois les plus récalcitrants aux saveurs du Sud, et le chef sait aussi leur proposer des manières plus locales d'accompagner le poisson. D'ailleurs, selon son humeur, le cassoulet peut figurer à la carte. Même si sa sole à la plancha avec un filet d'huile d'olive reste sa valeur la plus sûre. zzz22v zzz18p

La Comédie
65 place de la Comédie
39000 Lons-le-Saunier
Tél. : 03 84 24 20 66

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE