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	du 19 juillet 2007

 43  T. EMBLARD ET B. CHARTIER - L'ERMITAGE - LE PUY-EN-VELAY

Pari gagné

Thomas Emblard et Bruno Chartier : beaucoup de produits locaux et une touche d'inventivité.

Bruno Chartier, en salle, ne voulait pas de chef salarié, mais un associé. Question d'efficacité. Thomas Emblard l'a suivi dans son pari à L'Ermitage en mars 2004. Une salle de 35 couverts avec cheminée et terrasse. Le cadre, chaleureux et cosy, a toujours attiré une clientèle locale. Leur challenge, gagné aujourd'hui, était de la conserver tout en attirant de nouveaux clients.
Thomas Emblard, le bac scientifique tout juste en poche, a bifurqué vers un CAP-BEP de cuisine. Puis, il a suivi une mention complémentaire en pâtisserie chez Régis Marcon, pour ensuite travailler chez François Gagnaire.
Et maintenant, il propose sa cuisine. Beaucoup de produits locaux, comme le Tartare de truite de Vourzac aux asperges et lentilles du Puy, du poisson selon les arrivages, une spécialité comme le Châteaubriand en croûte, sauce morilles, une touche d'inventivité comme le Dos de mahi mahi (daurade des mers chaudes ou coriphène), sauce vierge aux fruits de la passion ou les Nems au chocolat, tartare de fruits rouges et glace à la menthe. "Il y a les petits plus, le pain spécial Ermitage, le décantage des vins, beaucoup de découpes en salle. Les clients ne sont jamais pressés de repartir", souligne Bruno Chartier qui, CAP-BEP de service en poche, a tenu sa première gérance à l'âge de 18 ans. zzz18p zzz22v

L'Ermitage
73 avenue de l'Ermitage
Espaly-Saint-Marcel
43000 Le-Puy-en Velay
Tél. : 04 71 04 08 99
hotelermitage.perso.cegetel.net

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE