Actualités

	du 6 septembre 2007	RESTAURATION

APPUYÉ PAR DES PROFESSIONNELS ET GRÂCE À UNE ÉQUIPE SOUDÉE

CÉDRIC BÉCHADE SUR LE CHEMIN DES GRANDS

Saint-Pée-sur-Nivelle (64) À 30 ans, dont dix passés avec Alain Ducasse, le jeune chef Cédric Béchade devient son propre patron en créant un lieu unique : une auberge contemporaine où règne un savant mélange de raffinement et de simplicité.

Cédric Béchade a ouvert en mai dernier son Auberge Basque, où tout a été pensé pour limiter les contraintes.

Une équipe jeune et polyvalente qui intervient côté table et côté hôtel.

Depuis trois mois, c'est-à-dire depuis l'ouverture de L'Auberge Basque, Cédric Béchade voit défiler les professionnels. Normal, le jeune homme a du talent, de l'envergure, et son projet était connu. Avant de se lancer, Cédric Béchade a commencé par faire le tour des chefs entrepreneurs. Alain Ducasse, forcément, mais aussi Paul Bocuse, Olivier Roellinger, Marc Veyrat, William Ledeuil, Christian Parra… Il leur a expliqué ce qu'il avait en tête, et a surtout écouté les conseils prodigués par ses aînés. Il avait l'idée de faire un restaurant. Olivier Roellinger lui a dit : "Fais aussi des chambres !" Il pensait s'installer dans une région frontalière pour se garantir un afflux de clientèle toute l'année et avait un faible pour le Sud-Ouest. Paul Bocuse le soutient dans son choix : "Fonce au Pays basque."… Chacun a eu à coeur de transmettre son expérience.
Trois ans et demi de recherche d'un lieu, à peaufiner son business plan, à élaborer son concept, de rencontres, et lorsqu'il trouve enfin le site, il est fin prêt pour tout mettre en oeuvre. "C'est une histoire d'hommes, de relations humaines", dit Cédric. Même à la Banque Populaire des Alpes, qui lui accordera son crédit sur vingt ans pour acheter L'Auberge Basque et financer les travaux, il a rencontré des hommes qui l'ont suivi. Dès le départ, l'architecte et la décoratrice travaillent main dans la main pour que tout soit harmonieux. L'Auberge Basque, fermée depuis quelques années, va être entièrement relookée pour accueillir 11 chambres (de 90 à 240 E) et 2 appartements (1 300 E par semaine), une salle de séminaire équipée (rétroprojecteur wifi, paper bord…) d'une capacité de 25 à 30 personnes, et un restaurant. Le chauffage, l'eau chaude et la climatisation sont fournis par géothermie. "Ça coûte 4 fois moins cher que l'énergie la plus chère, même si l'investissement de départ est important. Et on ne pollue pas", précise Cédric Béchade. "C'est fou le temps qu'on gagne quand on prévoit les choses à l'avance. On n'a pas besoin de recadrer ni de refaire puisqu'on a déjà réglé la question", ajoute le jeune chef. Idem pour la cuisine.
Christian Parra lui parle du matériel allemand Palaux, conçu par d'anciens cuisiniers, afin de limiter les contraintes et gagner du temps. Un matériel ergonomique, esthétique, modulable… Les cuisinistes viennent sur place prendre les mesures. Il y retourne pour voir sa cuisine montée avant qu'ils viennent l'installer. Tout est cadré. Une cuisine particulièrement réussie sur le plan esthétique, ce qui n'est pas un luxe lorsqu'on joue la carte de la cuisine ouverte. "C'est bien pour les clients, qui, éventuellement, peuvent être plus conciliants puisqu'ils nous voient travailler, mais surtout, ça me permet de voir la salle, de suivre le service, d'anticiper l'envoi des plats." Une seconde ouverture de cuisine sur la réception de l'hôtel a également ce double avantage. Rien ne lui échappe, à son personnel non plus.

11 chambres et 2 appartements.

La table de L'Auberge Basque (40 places assises) fait le plein depuis l'ouverture, il y a trois mois.

Limiter la masse salariale
Son idée première, c'est de limiter la masse salariale. Il lui faut donc un personnel non seulement compétent, mais aussi polyvalent. Le recrutement s'est appuyé sur ce principe : trouver des professionnels prêts à faire sauter les barrières traditionnelles et à s'impliquer dans tous les secteurs de la maison. "Mon second doit être capable de répondre au téléphone pour prendre une réservation pour l'hôtel. Il faut décloisonner ! C'est un enrichissement pour tous. Ne plus être limité à quelques tâches bien déterminées, cela rend le travail plus intéressant. C'est sûrement l'une des pistes à explorer pour encourager les gens à rester dans cette profession", s'enflamme le chef.
Ici, tout le monde est réuni pour le briefing. En salle comme en cuisine, c'est la même tenue (Bragard), symbole d'une équipe soudée. 3 en cuisine, 3 en salle. Il y a en tout 9 temps pleins, qui disposent d'un jour et demi de congé en haute saison et de 3 jours en période creuse. Le restaurant (pardon) La Table de l'Auberge comprend 40 places assises. Et a réalisé illico entre 70 et 80 couverts par jour. Cédric Béchade veut conserver une prestation de qualité et se limite aujourd'hui. Il table sur une moyenne de 100 couverts par jour l'année prochaine, lorsque tout sera bien rôdé. "Je veux montrer qu'on peut faire une cuisine raffinée, accessible au plus grand nombre", dit le jeune patron. Le menu Découverte est à 39 E ; le ticket moyen oscille entre 60 et 70 E. Tout a été pensé pour gagner du temps : l'agencement de la maison, le choix des meubles ou la forme de la salle de bains (pas de baignoire, seulement des douches) pour permettre un entretien facile et rapide, sans pour autant sacrifier l'esthétique, une carte courte mais pas rigide (un plat du menu peut être servi à la carte à la demande du client, "il faut être souple") et qui change souvent…"Je veux que nous travaillions dans les meilleures conditions, sans stress. Il faut être heureux de ce qu'on fait et dans son travail pour transmettre ce bonheur à nos clients, résume Cédric Béchade. Ils ont besoin d'être à l'aise, dans une ambiance qui ne soit pas guindée. C'est l'esprit d'une auberge. Je pense que dans les quinze prochaines années, on va voir se multiplier ce type de maisons, car elles correspondent à ce que les gens recherchent."
Nadine Lemoine zzz22v

L'Auberge Basque
D307 Vieille Route de Saint-Pée à Saint-Jean-de-Luz
64310 Saint-Pée-sur-Nivelle
Tél. : 05 59 51 70 00
contact@aubergebasque.com
aubergebasque.com

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3045 Hebdo 6 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE