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Confectionner la sauce poire pimentée :
- Éplucher la poire, la mettre dans le sirop bouillant et laisser cuire jusqu'à début de caramélisation.
- Ajouter alors le piment et la vanille. Mixer finement et réserver au frais.

Réaliser la mousse chocolat-caramel :
- Fondre au bain-marie le chocolat lacté et le beurre.
- Faire caraméliser le sucre, déglacer avec un peu de crème et ajouter la gélatine.
- Hors du feu, incorporer le chocolat fondu avec le beurre, puis le reste de crème fouettée.
- Réserver au frais.

Préparer l'appareil parfait chocolat :
- Cuire le sucre à 115 °C, le verser sur le jaune d'oeuf et fouetter jusqu'à refroidissement.
- Ajouter alors la couverture fondue, le beurre mou et la crème.

Monter la lamentation :
- Chemiser un cercle individuel à entremets avec de l'appareil à parfait.
- Garnir le coeur avec la mousse chocolat-caramel et lisser le cercle avec le restant de parfait.
- Mettre au froid deux heures.

Dresser :
- Saupoudrer la moitié d'une assiette de cacao, verser la sauce sur l'autre moitié.
- Couper 1/4 de l'entremets et poser les morceaux sur chaque moitié de l'assiette.
- Chemiser l'entremets avec un peu d'amandes grillées et poivrées, déposer des brins de romarin, et recouvrir l'entremets d'une cage en sucre.
- Servir aussitôt.

La petite touche pimentée exacerbe le palais.
Vin conseillé : un jurançon AOC Château de Rousse 2003. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef