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	du 27 septembre 2007	L'ÉVÉNEMENT

POUR BÉNÉFICIER D'UN LABEL DE PROFESSIONNALISME

COMMENT OBTENIR LE TITRE DE MAÎTRE RESTAURATEUR ?

Ce nouveau titre devrait permettre de distinguer 20 000 restaurateurs traditionnels, et les aider à se moderniser en leur permettant de bénéficier d'un crédit d'impôt sur les dépenses engagées.
Pascale Carbillet

Qui peut postuler au titre de maître restaurateur ?
Il peut être délivré aux personnes physiques qui dirigent ou exploitent un restaurant. Pour l'obtenir, le dirigeant doit justifier de l'une des conditions suivantes :
• Être titulaire d'un brevet professionnel, bac pro ou d'une certification de niveau IV ou supérieur enregistré au Répertoire national des certifications professionnelles.
• Être titulaire d'un CAP, BEP ou d'une certification de niveau V, enregistrés au Répertoire national des certifications professionnelles, et justifier d'une expérience professionnelle de cinq ans en qualité de dirigeant d'une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.
• Si vous ne possédez aucun de ces diplômes, vous devrez justifier d'une expérience professionnelle de dix ans en tant que dirigeant d'entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.
• Si vous ne possédez aucun diplôme, mais que l'activité de votre restaurant est placée sous le contrôle technique, effectif et permanent d'un cuisinier titulaire d'un diplôme, d'un titre ou d'un CQP cuisinier de niveau V ou supérieur (Certificat de qualification professionnelle), il vous est alors demandé une expérience professionnelle de cinq ans en tant que dirigeant d'un restaurant.  

Le maître restaurateur doit être le cuisinier ou superviser le cuisinier
Le bénéfice du titre initialement prévu pour les seuls cuisiniers a été étendu au dirigeant, qui supervise personnellement l'activité du cuisinier titulaire du titre. Si vous bénéficiez du titre de maître restaurateur en tant que dirigeant d'un restaurant dont la cuisine est réalisée par un cuisinier titulaire des diplômes ou titres requis, et que ce dernier quitte votre établissement, vous devez en informer immédiatement le préfet du département du lieu de l'immatriculation au Registre du commerce et des sociétés (RCS) du principal établissement ou de l'entreprise que vous dirigez. À compter du départ de votre cuisinier, vous avez un délai de trente jours pour trouver un remplaçant remplissant les mêmes conditions de qualification et d'expérience professionnelle.
À l'issue de cette période de trente jours, si vous n'avez pas trouvé de remplaçant répondant aux conditions requises, le préfet du département peut alors prononcer la déchéance de titre de maître restaurateur.

En plus des qualifications, il faut respecter un cahier des charges
Ce dernier est défini par l'arrêté du 14 septembre 2007. Il précise les conditions à respecter pour la prestation de services proprement dite concernant aussi bien la cuisine que le service en salle. En outre, il est demandé de proposer un minimum d'aménagements intérieurs ainsi que le respect des règles d'hygiène, de sécurité et de propreté.

A. Pour les produits de la table
La cuisine doit être réalisée sur place avec des produits frais (le texte prévoit que les produits utilisés doivent être en majorité en frais). En revanche, pour les produits semi-finis telles les charcuteries et salaisons, l'arrêté impose que le professionnel achète exclusivement auprès d'artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production.
Vous ne pouvez pas utiliser des plats déjà préparés.
Vous devez proposer un minimum de diversité : au moins 4 entrées, 4 plats principaux et 4 desserts. En matière de suggestions ponctuelles, le texte prévoit le renouvellement quotidien soit de l'entrée, soit du plat principal ou du dessert. Ce qui ne vous impose pas d'avoir une entrée, un plat ou un dessert du jour, mais de proposer au moins l'un des trois.

B. Relation clients
• Existence d'un traitement des réclamations clients.
• Le personnel de salle doit être composé au moins d'une personne titulaire, au minimum, d'un CAP restaurant ou titre homologué équivalent dans ce domaine de compétences ou justifiant d'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine.
• Accueillir le client de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées.
• Lui transmettre des informations précises et complètes dans le cadre d'une demande d'informations ou d'une réservation.
• La tenue et la présentation du personnel d'accueil doivent être soignées, propres et en harmonie avec le site.
• Vous devez renseigner, conseiller et répondre aux clients de façon précise et complète, avec toutes les informations nécessaires.
• Afficher les informations utiles de façon lisible et visible sur un support adapté propre et en bon état (tarifs, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés).
• Proposer des cartes de menus soignées, attractives et lisibles (propres et non abîmées, non surchargées ni raturées), avec mise en avant des plats (valorisation des plats du jour et/ou spécialités maison).
• Assurer un service à table efficace et attentionné.
• Gérer l'attente entre les plats.
• Servir des plats en quantité suffisante. Leur présentation doit être soignée et attractive.
• Assurer une facturation efficace : clarté, précision, conformité de la facture par rapport aux prestations achetées, rapidité des formalités.
• Prendre congé du client de façon chaleureuse, aimable et souriante, avec remerciements.

C. Aménagements intérieurs
• Aménager et décorer le restaurant de manière à le rendre accueillant, chaleureux et convivial, avec une température ambiante agréable, une ventilation et un éclairage efficaces.
• Informer la clientèle de l'existence d'équipements ou d'aménagements des locaux destinés à l'accueil des personnes handicapées à mobilité réduite.
• La mise en place de la table doit être effectuée avec goût et avec des éléments (nappes, sets, serviettes, couverts, verres, assiettes, ménagères) propres et en bon état, secs et non dépareillés.
• Un équipement en faveur de l'accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute) doit être fourni.
• Se procurer un équipement (portemanteaux ou vestiaire) correspondant au nombre de personnes susceptibles d'être accueillies, dont l'emplacement assure à la clientèle des conditions satisfaisantes de sécurité et de propreté.

D. Environnement et extérieurs (s'ils existent)
• Les extérieurs doivent être propres et en bon état.
• Un parking ou une autre possibilité de stationnement (payant ou gratuit) doit être mis à la disposition du client.
• Les extérieurs doivent bénéficier d'un éclairage (abords, parking, entrée, enseigne) en bon état.
• Si les extérieurs sont aménagés, ils doivent être équipés de manière confortable avec du mobilier de qualité : terrasse ombragée, pourvue de parasols.
• La signalétique d'accès au site doit être visible, lisible, uniforme, et doit faciliter la localisation du site (si existante et autorisée).

E. Hygiène, sécurité et propreté
• Les espaces cuisine et stockage doivent être propres, en bon état, avec des outils de production à l'hygiène irréprochable (conformité à la réglementation en matière d'équipement frigorifique et d'espaces de stockage).
• Les revêtements muraux, sols et plafonds de la salle de restaurant et le mobilier du restaurant (tables, chaises, fauteuils, consoles, guéridon…) doivent être propres et en bon état.
• Conformité à la réglementation en matière de sécurité incendie (signalétique, issues de secours).
• Les sanitaires en bon état, propres et éclairés, équipés pour le confort du client (présence de poubelles, sèche-mains, savon liquide, papiers et consommables en quantité suffisante, ventilation), ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine.

Complément d'article 3048p3

• Décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007 relatif au titre de maître restaurateur.
• Arrêté du 14 septembre 2007 relatif au cahier des charges du titre de maître restaurateur.
• Arrêté du 14 septembre 2007 relatif à l'attribution du titre de maître restaurateur.
• Arrêté du 14 septembre 2007 relatif aux conditions de justification des compétences requises pour bénéficier du titre de maître restaurateur.
• Article 63 de la loi de finances rectificative pour 2006.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3048 Hebdo 27 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE