Actualités

	du 27 septembre 2007	RESTAURATION

20 ANS DE COLLABORATION AVEC FLEURY MICHON

JOËL ROBUCHON MULTIPLIE LES PROJETS

Paris Fleury Michon a organisé une grande fête pour célébrer ses 20 ans de partenariat avec Joël Robuchon. L'occasion de faire le point avec le chef qui est finalement reparti dans la course aux étoiles.

À gauche, Yves Gonnord, p.-d. g. de Fleury Michon et Joël Robuchon, lors de la soirée célébrant, la semaine dernière à Paris, leurs vingt ans de collaboration.

Duo de crevettes et poulet au gingembre, la recette anniversaire du dernier plat Fleury Michon avec Joël Robuchon.

En 1996, Yves Gonnord, p.-d. g. de Fleury Michon et William Portes, directeur de l'activité restauration, frappent à la porte de Joël Robuchon. "Honnêtement, à l'époque, c'était très mal perçu qu'un chef collabore avec une entreprise de l'agroalimentaire. Michel Guérard et Paul Bocuse avaient essuyé les plâtres. Moi, je n'avais pas très envie de travailler avec Fleury Michon", avoue Joël Robuchon. Encensé, à la tête du Jamin à Paris (3 étoiles Michelin), le 'plus grand cuisinier du monde' s'est laissé fléchir en se rendant sur place, près de Poitiers. Il découvre une petite entreprise qui lui offre non pas de poser sa griffe sur un packaging, mais de tout prendre en main. "Au début, je devais trouver de nouveaux process, de nouvelles machines pour garantir la qualité, la régularité, revoir toutes les recettes déjà commercialisées, supprimer tous les additifs… C'était passionnant ! Après, j'ai mis au point mes recettes, se souvient Joël Robuchon. Il faut aussi sans cesse toutes les revoir, les tester pour tout vérifier et éventuellement les faire évoluer, les remettre au goût du jour. Nous avons trois réunions par mois dans mon laboratoire, puis il faut aller à l'usine. Au final, on ne sort que 15 recettes par an", précise-t-il.

"Plus facile de faire un plat 3 étoiles qu'un plat industriel"
Pour le 20^e anniversaire de sa collaboration avec Fleury Michon, Joël Robuchon a dévoilé la semaine dernière, lors d'une grande fête à Paris, une recette inédite : Duo de poulet et crevettes au gingembre, qui sera dans les rayons début octobre. Une série limitée (15 000 exemplaires) présentée dans un contenant original, une sphère rouge et noire, soit deux bols micro-ondables. "C'est plus facile pour moi de faire un plat 3 étoiles qu'un plat industriel, lâche Joël Robuchon. C'est très difficile de réaliser un plat pour la grande distribution, car il y a une foule de paramètres à prendre en compte. Entre le moment où la recette a été mise au point dans la cuisine d'essai et sa sortie, il faut compter une année. Et en plus, il faut que ce soit au goût du public. Quelquefois, j'ai été un peu trop en avance comme lorsque j'ai mis des lentilles vertes ou une autre fois du gingembre. En vingt ans, cela doit représenter entre 500 et 1 000 recettes, mais toutes n'ont pas été mises en vente."
Côté télé, l'émission Bon appétit bien sûr, dans un format court de 10 minutes, revient sur les écrans, à 12 h 45, à la mi-octobre, sur France 2. Michel Troisgros est le premier invité de la nouvelle saison. "C'est notre 12^e année, quand ça marche, il ne faut pas changer", affirme Joël Robuchon. En revanche, côté presse, il va y avoir du changement en janvier prochain pour le magazine Cuisinez comme un chef. Le chef lève un coin du voile en parlant d'un nouveau partenaire, un nouveau distributeur, qui lui permettrait de passer de 100 000 exemplaires vendus à 300 000.

La foule s'est pressée à l'Atelier éphémère à Paris. Les vainqueurs du concours de cuisine amateur, qui s'est déroulé à l'École Ferrandi, étaient à l'honneur.

Des étoiles en vue ?
Macao, Londres, Las Vegas, New York, Tokyo, Monaco et Paris, Joël Robuchon est aujourd'hui présent dans toutes ces destinations. Et les étoiles ont recommencé à pleuvoir. Deux 2 étoiles et deux 1 étoile, tout en attendant la sortie du Michelin New York en octobre et du premier Michelin Tokyo en novembre, qui pourraient bien lui en accorder quelques autres. "Je n'y pense pas. S'il y a des étoiles tant mieux." Pas plus de commentaires.
On compte 5 Atelier de Joël Robuchon et d'autres ne vont pas tarder à les rejoindre : Philadelphie, Miami, Tel Aviv. Peut-être Singapour et Séoul. La Chine ? Pas impossible, mais pas cette année… "Dès que j'arrive à 20, je freine", confie le chef.
À Paris, L'Atelier fait le plein. Ouvert 7 jours sur 7, il réalise 170 couverts/jour pour une capacité de 36 places, avec un ticket moyen autour de 100 euros. Pour autant, pas question d'en ouvrir d'autres en France. Il va juste ouvrir en octobre une Cave de Joël Robuchon, à proximité de L'Atelier, à l'angle du boulevard Saint-Germain et du boulevard Raspail. "C'est Antoine Hernandez, un sommelier extraordinaire, qui a le mérite de toujours trouver de bons petits vins, qui va s'occuper de la cave." Une ouverture test avant de se concentrer sur le développement hors des frontières : "Je préfère aller à l'étranger. C'est beaucoup plus simple et plus rentable." Ça a le mérite d'être clair.
Nadine Lemoine zzz22v

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3048 Hebdo 27 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE