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	du 11 octobre 2007	RESTAURATION

3^E ÉDITION DU GUIDE ROUGE DE NEW YORK

Deux nouveaux 2 étoiles pour Big Apple

New York La sélection 2008 du guide Michelin New York City vient d'être dévoilée. Rien ne bouge pour les 3 étoiles : Jean-Georges, le Bernardin et Per Se sont toujours au top. En 2 étoiles, deux petits nouveaux font leur entrée : Gordon Ramsay at The London et Picholine. Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, fait le point.
Propos recueillis par Nadine Lemoine

Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin.

L'arrivée du guide Michelin New York marque le lancement du millésime 2008. Suivront fin octobre le guide San Francisco, Bay Area & The Wine Country (2^e édition) et en novembre, Los Angeles, Las Vegas et Tokyo qui attendent leurs toutes premières étoiles. Et pour la France, il faudra attendre le 6 mars avant de connaître les heureux élus de l'année. New York ouvre donc le feu. C'est la 3^e édition du guide de Big Apple (565 restaurants et 54 hôtels) qui commence à se tailler une belle réputation là-bas.

L'Hôtellerie Restauration : quelles sont les nouveautés du guide 2008 ?
Jean-Luc Naret directeur des guides Michelin : Les nouveautés, c'est qu'il y a toujours trois restaurants 3 étoiles. C'est difficile de gagner 3 étoiles, mais c'est toujours aussi difficile de les garder, surtout dans une ville comme New York. Bravo à Jean-Georges, à Éric Ripert et à Thomas Keller. Dans les 2 étoiles, il y a deux nouveaux avec Gordon Ramsay qui rentre directement avec 2 étoiles pour son restaurant ouvert l'an dernier, après la sortie du guide. Il a connu des débuts difficiles avec des critiques assez dures. La différence entre nous et les autres, c'est qu'on n'y va pas qu'une seule fois ou deux le mois de l'ouverture. On y va plusieurs fois dans l'année. Il y a eu 12 visites pour Gordon Ramsay cette année. Il méritait amplement ses 2 étoiles. Je l'ai eu au téléphone, il était tout heureux. Il avait déjà 10 étoiles à Londres. Plus 2, ça fait 12. Il rejoint donc Alain Ducasse dans la catégorie des chefs les plus étoilés du monde. Jean-Georges reste le chef le plus étoilé de New York avec 6 étoiles et Thomas Keller le plus étoilé des États-Unis avec 7 étoiles. Le deuxième 2 étoiles est Terence Brennan pour son restaurant Picholine.

Avec la catégorie 'Our inspector's favorites for good value' (deux plats, un verre de vin ou un dessert pour 40 dollars ou moins) et celle à 25 dollars ou moins, vous mettez aussi en valeur les établissements non étoilés. De quoi vous parle-t-on le plus outre-Atlantique ?
On parle toujours plus souvent des étoilés, mais ce qui fait ici le succès du guide, c'est que nos lecteurs l'achètent pour toutes les adresses. Il y a 52 Bib Gourmand et on a une centaine de nouveaux établissements qui rentrent dans la sélection cette année. Le guide est aujourd'hui vendu à 80 % à des New-Yorkais. Des gens qui trouvent notre sélection intéressante, qui vont les tester et nous écrivent pour nous donner leurs commentaires sur ces petites adresses.

Avez-vous réussi à créer une demande de la part du public américain ? La sortie du guide est-elle très attendue ?
La sélection est vraiment reconnue maintenant par les New-Yorkais et la sortie du guide est attendue chaque année. Ils veulent savoir quels sont ceux qui entrent et ceux qui sortent. Cette troisième édition rend vraiment hommage à New York. Tous les grands médias étaient présents à Columbus Circle pour la conférence de presse. On ressent également que les restaurateurs ont de plus en plus envie d'entrer dans le guide Michelin. Zagat était incontournable à New York et est toujours incontournable, mais il faut compter aujourd'hui avec Michelin. On a vendu 125 000 exemplaires la première année, un peu plus la deuxième année et on table sur 150 000 cette année. Les libraires nous demandent de faire des séances de dédicaces. On a aussi un débat qui va avoir lieu entre des critiques gastronomiques et moi face à 150 invités qui se sont inscrits pour obtenir le livre en avant-première. Toutes les grandes télévisions étaient présentes pour la sortie de l'ouvrage. On s'aperçoit aussi que pour les chefs, il y a toujours cette fierté d'être dans le guide, d'obtenir 1 étoile, même si, a priori, quelques années auparavant, ils ne connaissaient pas le guide Michelin.

Avec le recul des 3 éditions, quelle est la plus grande difficulté que vous ayez rencontrée dans la réalisation du guide new-yorkais ?
À New York, la difficulté, c'est que les restaurants ouvrent ferment très vite. On a dû retirer in extremis un restaurant lors de l'impression du guide. Le turnover est beaucoup plus rapide ici que dans les autres villes américaines. Il faut dire que les critiques ont un pouvoir assez fort. D'ailleurs, on a fait deux pages à la fin du guide intitulées Coming soon, afin d'annoncer quelques ouvertures prévues. Et on est déjà en train de travailler sur la sélection de l'année prochaine. zzz22v zzz99

New York :  Les nouveaux étoilés 2008
2 étoiles : Gordon Ramsay at The London, Picholine.
1 étoile : Anthos, Blue Hill, Dressler, Gilt, Jojo, L'Atelier de Joël Robuchon.

La date à retenir
6 mars 2008 sortie du guide Michelin France

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Hebdo 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE