du 29 novembre 2007 |
L'ÉVÉNEMENT |
FOCUS SUR LES ATELIERS DE BERTRAND LECOURT ET PHILIPPE VILLALON
COMPRENDRE L'ÉVOLUTION DE LA SOCIÉTÉ
Lyon (69) Au congrès de l'Umih, plusieurs messages forts… à destination des professionnels de l'hôtellerie confrontés à une clientèle à 'besoins spécifiques' et de la restauration traditionnelle, dont le ticket moyen demande réflexion. Débats.
Pascale Carbillet
L'accueil
des personnes à besoins spécifiques
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Bertrand Lecourt, président national de l'hôtellerie familiale de
l'Umih, a animé l'atelier 'L'accueil des personnes à besoins spécifiques'
comportant plusieurs temps forts, comme l'accueil de ces personnes à besoins
spécifiques, la mise en place d'une démarche ergonomique et l'emploi des
personnes handicapées.
Un des messages essentiels qu'il a souhaité
faire passer aux professionnels est de modifier leur vision de l'accueil des personnes
handicapées, considérées par nombre d'entre eux comme une contrainte
en raison des normes techniques imposées par la réglementation, mais qui,
bien appréhendées, peuvent contribuer au développement du chiffre
d'affaires de leur entreprise.
Dany Deneval, présidente
de l'Umih 59, reprend le flambeau pour l'organisation du congrès à Lille en
2008.
Philippe
François, consultant et directeur du cabinet conseil François
Tourisme Consultants et ancien hôtelier, est venu expliquer les avantages
à mettre en place une démarche ergonomique dans les entreprises.
L'ergonomie, c'est la prise
en compte de l'homme dans son environnement de travail, c'est la mise en Ïuvre d'une
gestion des risques professionnels et l'amélioration de l'accessibilité
de l'établissement à toute personne. Cela commence par une simple démarche
d'observation et d'analyse de toutes les particularités du travail afin d'apporter
des solutions pratiques et concrètes adaptées à chaque entreprise.
Ex. : Un couteau qui coupe bien est
moins dangereux qu'un couteau qui coupe mal. Il faut donc les affûter régulièrement
pour éviter les risques de coupures. Encore faut-il encore que le fusil se
trouve à proximité des couteaux, donc en prévoir pour chaque poste
de travail. Il s'agit de choses simples à mettre en Ïuvre, qui ne nécessitent
pas d'investissements coûteux. Cela se traduit juste par une simple réorganisation
du travail.
Mais à l'occasion
d'une rénovation de la cuisine, les professionnels doivent prendre en compte
les contraintes liées à l'ergonomie, afin de permettre à chacun
de pouvoir travailler dans les meilleures conditions possibles, et surtout, de façon
plus efficace. D'ailleurs, il est rappelé aux professionnels que des fonds
publics sont disponibles pour une prise en charge de l'ergonomie dans leurs travaux
de rénovation. Ils peuvent se renseigner auprès de la Caisse régionale
d'assurance maladie (Cram) dont ils dépendent.
Philippe François conclura son intervention
sur l'intérêt à engager une démarche ergonomique. "Pour
nos clients, c'est réduire nos coûts d'exploitation et mieux maîtriser
les charges de nos entreprises. Une équipe qui fonctionne bien est une équipe
qui coûte moins cher, car plus fidèle, moins souvent absente, malade
ou stressée, et permet ainsi de valoriser l'image des établissements et
de se démarquer de nos concurrents."
Jean-Jacques
Ernandorena, président de l'Umih Aquitaine, est venu ensuite témoigner
sur l'expérience initiée par cette région, qui s'est engagée
comme région-pilote en lançant une démarche collective d'amélioration
permanente des conditions de travail, et en proposant des solutions concrètes
de gestion préventive des risques professionnels.
15 entreprises-pilote ont bénéficié
d'un accompagnement pour l'amélioration de la gestion et de la prévention
des risques professionnels et améliorer les conditions de travail.
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Cette expérience s'est traduite
par la réalisation d'un guide pratique de l'ergonomie dans l'hôtellerie-restauration,
qui conjugue la réglementation applicable à l'expérience des professionnels,
et permet ainsi d'appréhender beaucoup plus facilement cette démarche
en ergonomie. Ce guide, fort utile, devrait prochainement être commercialisé.
Le marché de la restauration traditionnelle de ticket moyen
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L'atelier animé conjointement par Philippe Villalon, président
national des restaurateurs de l'Umih, et Bernard Boutboul, d.g. du cabinet
Gira Sic Conseil, propose une photographie nationale de la restauration traditionnelle.
Par ticket moyen, il faut entendre un ticket compris entre
17 et 27 E, précise en préambule Bernard Boutboul.
En France, 1 repas sur 7 seulement est consommé à
l'extérieur, un chiffre très faible comparé à nos partenaires
européens. Nous sommes d'ailleurs les
derniers de la liste. En Grande-Bretagne, c'est 1 repas sur 3 qui est consommé
à l'extérieur, et 1 sur 2 aux États-Unis. Illustrant son
propos, Bernard Boutboul cite cette blague : "Quand une mère de famille
américaine dit 'à table', toute la famille saute dans la voiture."
Mais rien d'inquiétant pour Bernard Boutboul, qui constate
la lenteur des français à suivre les nouveaux modes de consommation."Nous
avons toujours un retard au démarrage.
Ces chiffres vont exploser dans les années à venir.
Tous les
signaux sont au vert. Le marché de la restauration hors domicile
va exploser. Je m'engage devant vous de la réalité de ces prévisions",
déclare-t-il.
Deux phénomènes vont impulser ce marché de la
restauration hors domicile :
Le taux de retour au domicile le midi en semaine s'écroule
partout en France, ce qui signifie que le chiffre d'affaires du midi en semaine
est colossal, et là, les professionnels doivent s'en occuper.
Nous savons de moins en moins cuisiner, ce qui signifie
que le soir et le week-end, on sera de plus en plus à l'extérieur.
Mais les professionnels qui souhaitent bénéficier de
l'explosion de ce marché doivent savoir répondre aux attentes et motivations
du consommateur, qui ont évolué.
Il insiste également sur le
fait que le restaurateur qui ne justifie pas ses niveaux de prix verra son établissement
vide.
Le client souhaite se nourrir de plus en plus rapidement.
En
1975, la durée moyenne du repas pris hors domicile était de 1 h 38,
quand aujourd'hui, on en est à 31 min. On a donc perdu plus de 1 heure
en trente ans. "C'est comme ça, il faut qu'on s'habitue, on n'a pas le
choix. Va-t-on descendre au niveau américain, qui est de 19 min ? La réponse
est non. Ce palier est déjà très bas pour la France", insiste
Bernard Boutboul.
On constate aussi un tassement des repas festifs au profit des
repas de nécessité. Ce sont les fonctions de nécessité qui vont
conduire aux repas festifs du soir et du week-end. Autrement dit, ces repas vont
être plus rapides avec un peu moins d'argent.
Le consommateur demande une simplification de l'offre en ce
qui concerne la carte des établissements. "Arrêtez de démultiplier
les formules, celle qui fonctionne la semaine ou le week-end, celle valable uniquement
le midi… Vos clients ne s'y retrouvent pas."
Une déstructuration des repas s'amorce : on mange de plus en
plus un plat accompagné éventuellement d'un dessert ou d'une entrée,
et l'on consomme moins d'alcool. Il faut proposer des formules avec le vin au
verre, mais faire attention au prix pour qu'il ne soit pas dissuasif.
Enfin, les clients recherchent l'équilibre alimentaire en
permanence. Mais, il ne faut pas confondre régime et diététique.
Le consommateur estime que le restaurant est un lien de plaisir où il n'existe
pas de restriction. En revanche, il a besoin du restaurateur en matière
de conseils alimentaires. Bref, les professionnels ont un rôle extrêmement
important à jouer. zzz74v
En direct du congrès
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L'Hôtellerie Restauration n° 3057 Hebdo 29 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE