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	du 11 janvier 2007	TALENT

Les Brisants à Brétignolles-sur-Mer (85) La restauration gastronomique, Jean-Marc Pérochon connaît bien. Mais pour retourner dans ses terres vendéennes, il a dû se lancer dans un nouveau défi : ouvrir un hôtel-restaurant, plus facile à rentabiliser qu'un restaurant gastronomique.
Élodie Bousseau

Le pari vendéen de Jean-Marc Pérochon

Jean-Marc Pérochon : "Il faut que nos clients sachent qu'ils sont en Vendée dès les mises en bouche."

S'ils ont assis leur réputation en Bretagne, Josette et Jean-Marc Pérochon n'ont eu de cesse que de revenir en Vendée, leur département d'origine. Encore fallait-il trouver une affaire à la hauteur de leurs ambitions. On ne quitte pas un restaurant gastronomique réputé et bien noté (La Pomme d'Api à Saint-Pol-de-Léon (29), 2 fourchettes au Michelin) sans s'assurer de pouvoir faire au moins aussi bien ailleurs.
Force est de reconnaître que, dans un département sans réelle culture gastronomique, le pari n'était pas gagné d'avance. Mais la Vendée évolue, et le conseil général était prêt à soutenir le couple dans ce nouveau défi. La plus prudente était encore Josette Pérochon elle-même. "Une des conditions de mon épouse, avoue Jean-Marc Pérochon, était de prendre un hôtel pour asseoir la rentabilité de l'affaire. Parce que, malheureusement, la restauration gastronomique est le plus mauvais rapport de la profession."

Priorité au restaurant
Restait à trouver la perle rare. Loin d'être parfait, l'établissement repéré sur la côte vendéenne, à Brétignolles-sur-Mer, avait les qualités requises : "La situation, la vue imprenable, des chambres de 20 m², et surtout le potentiel, même si le tout était dans un état lamentable." Après l'achat au liquidateur judiciaire 150 000 E, le couple investit 250 000 E dans les travaux en bénéficiant d'une aide de 100 000 E du conseil général.
Priorité accordée à la salle de restaurant, rénovée du sol au plafond, en passant par l'installation de la climatisation. Et c'est logique puisque c'est là que réside la force du couple. En cuisine, Jean-Marc met tout son enthousiasme et son talent au service des produits vendéens. "Il faut que nos clients sachent qu'ils sont en Vendée dès les mises en bouche", insiste-t-il. La salle est le domaine de son épouse qui connaît elle aussi son métier sur le bout des doigts, comme le prouvent les coups de coeur attribués par le Bottin Gourmand et le GaultMillau.
Tout comme les guides qui ont référencé Les Brisants quelques semaines seulement après son ouverture, la clientèle locale a vite repéré les qualités de ce nouveau restaurant. Les temps changent et les Vendéens deviennent eux aussi demandeurs d'une cuisine gastronomique.

Concilier deux images et deux clientèles
Les touristes de la côte vendéenne restent toutefois encore peu demandeurs de ce type d'établissements. Brétignolles compte 3 hôtels pour 11 campings et même l'Hôtellerie Les Brisants, en dépit d'une vue imprenable, de jardins privatifs et d'un début de rénovation dans les 15 chambres (literie et moquette), ne se place pas dans la même catégorie que le restaurant. Les propriétaires des lieux en sont conscients : "À court terme, reconnaît Jean-Marc Pérochon, il va falloir remonter le niveau de l'hôtel pour bénéficier d'une harmonie entre les deux. Nous voulons en faire un petit hôtel de charme."
Mais en professionnels expérimentés, les Pérochon savent qu'avant de se lancer dans de nouveaux investissements, il faut d'abord asseoir la clientèle déjà gagnée, et rassurer leur banquier, qui les a soutenus sans faillir dans cette aventure. n zzz22v zzz36v

Hôtellerie Les Brisants

63 avenue Grande Roche
85470 Brétignolles-sur-Mer
Tél. : 02 51 33 65 53
www.lesbrisants.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3011 Magazine 11 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE